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N3 FoodSep 15, 2026

プリンには「ケージ飼い」、茶碗蒸しには「平飼い」…鶏の飼育方法で卵の味に変化　料理に合わせて使い分けが可能に？【Nスタ解説】｜TBS NEWS DIG

"Cage-free" for pudding, "free-range" for savory egg custard... Chicken rearing methods change the taste of eggs; is it possible to use them differently depending on the dish? [N-Sta Explanation] | TBS NEWS DIG

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Translation

朝食ちょうしょくの定番ていばん、目玉焼めだまやきや
A breakfast staple, fried eggs,
丼どんぶりぶりの王道おうどう、親子丼おやこどんなど
a classic rice bowl dish, chicken and egg bowl,
私わたしたちの食しょくの強つよい味方みかた、卵たまご
eggs are a strong ally in our diet.
今日きょう埼玉県さいたまけん内ないのスーパーでは
Today, at a supermarket in Saitama Prefecture,
卵たまごが一いちパック三百さんびゃく十一じゅういち円えんで販売はんばいされています
a carton of eggs is being sold for 311 yen.
卵たまごはずっと高たかいままですね。ちょっと夏なつ下さがったかな
Eggs have remained expensive for a long time. I thought they went down a bit in the summer,
でもまた
but then again,
あのクが再ふたたび上あがった
the price went up again.
あの十じゅう円えん下さがっては
It goes down by 10 yen,
また十じゅう円えん上あがる
and then goes back up by 10 yen.
その繰くり返かえしで
It's just a cycle.
つい先さきほど発表はっぴょうされた農水省のうすいしょうの調査ちょうさによると
According to a survey just released by the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries,
卵たまご一いちパックの全国ぜんこくの平均へいきん価格かかくは三百さんびゃく九きゅう円えんと依然いぜんとして高値たかねが続つづいています
the national average price for a carton of eggs is 309 yen, and prices remain high.
そんな中なか、お客きゃくさんから聞きこえてきたのが
Amidst this, what we heard from customers was:
割安わりやすか、割安わりやすよ。やっぱり味あじもね、違ちがうと思おもいますよ
Is it a good deal? It's a good deal. I think the taste is different, too.
ブランド卵たまごをちょっぴりお得とくに感かんじられる現象げんしょうです
It's a phenomenon where brand-name eggs feel a little more affordable.
ブランド卵たまごの販売価格はんばいかかくは年間ねんかんを通つうじて固定こていされる場合ばあいが多おおく値段ねだんが変かわりにくいため
Since the selling price of brand-name eggs is often fixed throughout the year and doesn't change easily,
一般的いっぱんてきな卵たまごが高騰こうとうするなかで価格差かかくさが縮ちぢまっているといいます
it is said that the price gap is narrowing while regular eggs are soaring in price.
このお店みせでも三年さんねん前まえは百ひゃく五ご円えん以上いじょうあった価格差かかくさが現在げんざいは六十ろくじゅう五ご円えんほどになっているんだそう
At this store, the price difference, which was over 105 yen three years ago, is now about 65 yen.
続つづいて訪おとずれたのはT.K.G.と卵たまごかけご飯はんの専門店せんもんてん
Next, we visited a specialty shop for T.K.G., or egg-on-rice.
常時じょうじ八はち種類しゅるいから九きゅう種類しゅるいのこだわりのブランド卵たまごを卵たまごかけご飯はんにしていただけます
You can enjoy egg-on-rice with a selection of eight to nine types of specialty brand eggs at any time.
こちらのお客きゃくさんが選えらんだのは
What this customer chose was:
鶏にわとりのコンディションに合あわせた乾燥かんそうミックスや
A dry mix tailored to the chicken's condition,
水道水すいどうすいではなくミネラル豊富ほうふな地下水ちかすいを与あたえ体調たいちょう抜群ばつぐんの状態じょうたいで産うみをとされるという黄きオランヤマブキ。その
and the Ki-Oran Yamabuki, which is said to be laid by chickens kept in peak condition by being given mineral-rich groundwater instead of tap water. Its
味あじは、うん
taste is, yeah,
いつも食たべてる卵たまごより結構けっこうクリーミーな感かんじをして
it feels quite a bit creamier than the eggs I usually eat,
これとそこ濃こい味あじはします。こちらの男性だんせいが手てに取とったのは
and it has a rich flavor. What this man picked up was
ひらがい
free-range,
人気にんきなのかな
I wonder if it's popular.
名前なまえにひらがいとついた卵たまごです
an egg with the name 'free-range' on it.
自由じゆうに歩あるき回まわるよう開放的かいほうてきなスペースで育そだったひらがいの鶏にわとりから産うまれた卵たまご
Eggs laid by free-range chickens raised in an open space where they can walk around freely.
最近さいきんひらがいになったのが
Recently, it has become free-range,
よくそのひらた卵たまごが美味おいしいってみんな言ゆうんですけれども、卵たまごにうまみを
everyone often says that free-range eggs are delicious, but the umami in the eggs
あの感かんじるそういう成分せいぶんというものが増ふえたと
has increased, as well as the components that make you feel that way.
この後あと詳くわしく解説かいせつします
We will explain this in detail later.
今日きょうのコメント
Today's commentator
は教育きょういく経済学けいざいがく科かの専門せんもんです
is an expert in the Department of Economics of Education.
慶應義塾大学けいおうぎじゅくだいがく教授きょうじゅの中村眞子まさこさんです。よろしくお願ねがいいたします。よろしくお願ねがいします。さて今日きょうは卵たまごの新あらたな研究結果けんきゅうけっかについて詳くわしく見みていきますこちらです
Professor Mako Nakamura from Keio University. Thank you for joining us. Thank you. Now, today we will look in detail at the new research results on eggs. Here it is.
東京農工大学とうきょうのうこうだいがく大学院だいがくいんの
A research group led by a professor at
教授きょうじゅらの研究けんきゅうグループが先月せんげつ発表はっぴょうしたのが
the Tokyo University of Agriculture and Technology Graduate School announced last month
鶏にわとり
that
の解剖かいぼうで卵たまごの味あじが変かわるという研究結果けんきゅうけっかなんですよね
the way chickens are raised changes the taste of the eggs.
比較ひかくしたのはこちら
What they compared is this:
ケージにご飯はんずつ入いれたケージ外がいの鶏にわとりと
chickens in cages, where they are kept in groups,
広ひろい空間くうかんに自由じゆうにはお花はなすひらがい
and free-range chickens, which are allowed to roam freely in a large space.
同おなじ部屋へやで同おなじ餌えさを与あたえて
They gave them the same feed in the same room,
まあ鶏にわとりや卵たまごにどのような影響えいきょう与あたえるのかというの五ご年間ねんかん研究けんきゅうしたということなんですよね。この結果けっかが先月せんげつ発表はっぴょうされまして
and studied for five years what kind of effect it would have on the chickens and the eggs. These results were announced last month,
品種ひんしゅに関かかわらず同おなじような結果けっかになったということなんですよね
and it seems that the results were similar regardless of the breed.
では解剖かいぼう
So, how does the taste of the eggs change
で卵たまごの味あじどのように変かわるのか気きになりますよね。参考さんこうまで見みていきましょう
depending on how they are raised? You're curious, right? Let's take a look for reference.
まずこのケージとひらがいで
First, with this cage-raised and free-range
どんな料理りょうりに合あうかというのが分わかったということなんですよね
we've figured out what kind of dishes they go well with, right?
まずケージ外がいはプリン合あうのはプリンというのがわかりました
First, for cage-raised, we found that they go well with pudding.
では
Now then,
ひらがいは中村なかむらさんどんな料理りょうりに合あうと思おもいますか。そしてひらがいて卵たまごどんなイメージあります
Mr. Nakamura, what kind of dishes do you think free-range eggs go well with? And what kind of image do you have of free-range eggs?
そうですね
Well,
まあ
let's see,
ひらがいどうだろうなんか弾力だんりょくがあるとかだからなんか卵たまごかけご飯はんとかがいいんでしょうからね。運動量うんどうりょうが多おおそうだね。誰だれがこう言いうんですか。井上いのうえさんで水みずさんどうですか
I wonder about free-range. They have elasticity, so maybe something like raw egg over rice would be good. They seem to have a lot of exercise. Who says that? Mr. Inoue, what about you, Mizu-san?
動うごき回まわって元気げんきでしょう
They move around and are energetic, right?
はい。足あしが変かわる
Yes. Their legs change.
んですね。筋肉きんにくが肉質にくしつが変かわるっていうのはまだわかりそうですけど。あじこくなるそう
I see. It's understandable that the muscle quality changes. But that it gets tastier, that's just an
イメージですけどね
image, right?
どんな料理りょうりかどんな料理りょうり。これ
What kind of dish? What kind of dish? This
でデザートで合あわせてるってこと。違ちがいます。違ちがうんだ。あ違ちがう
is paired with dessert? No, that's wrong. It's different. Oh, it's different.
んだ
I see.
シンプル
Simply
に
put,
目玉焼めだまやき。どうでしょう。こちらでした
fried egg. How about that? It was this one.
茶碗蒸ちゃわんむし。茶碗蒸ちゃわんむし。そうです。ねプリンと茶碗蒸ちゃわんむしまあそれぞれ
Steamed egg custard. Steamed egg custard. That's right. Pudding and steamed egg custard, well, each
どんな卵たまごがあるかということなんですがなぜこう味あじにね違ちがいが出でてくるのか特徴とくちょうがこう分わかってきたということで
what kind of eggs they are, and why there's a difference in taste, the characteristics have become clear.
まずケージ外がいの卵たまごというのはまあ運動うんどうが制限せいげんされますよね
First, for cage-raised eggs, their movement is restricted, right?
肝臓かんぞうに脂肪しぼうが溜たまってくる
Fat accumulates in the liver.
脂肪しぼうが増ふえるということなんです
It means fat increases.
で卵たまごの卵黄らんおうの重おもさというのは肝臓かんぞうで作つくられるということなんですよね。ですから肝臓かんぞうで脂肪しぼうが増ふえるということはこちらの
And the weight of the egg yolk is created in the liver. So, the fact that fat increases in the liver means that in this
卵黄らんおうには
egg yolk,
脂肪酸しぼうさんが多おおいということなんです。ですからプリンのように
there are many fatty acids. So, like pudding,
クリームにしたい料理りょうりに合あうということなんですよね。脂肪しぼう分ぶんが多おおくなるのです。感かんじるということなんです
it's suitable for dishes you want to make creamy. Because the fat content increases, you can feel it.
では一方いっぽうのひらがい、まよく動うごき回まわるので運動量うんどうりょうが多おおい血液けつえきにアミノ酸さんが増ふえるんですよね
Now, on the other hand, for free-range, since they move around a lot, they have a lot of exercise, and amino acids increase in the blood.
で
And
この卵たまごの卵白らんぱくというのは
the egg white of this egg is
血液けつえきから卵管らんかんにて卵白らんぱくが作つくられる
made from the blood into the oviduct.
血液けつえきにアミノ酸さんが多おおいということはこちらの卵たまごの卵白らんぱくには
The fact that there are many amino acids in the blood means that in the egg white of this egg,
アミノ酸さんの一種いっしゅうまみ成分せいぶんとなるグルタミン酸さんが多おおくなったということなんです。それぞれまひらがいに比くらべて
glutamic acid, a type of amino acid that becomes a savory component, has increased. Compared to each other, free-range
が多おおかったということなんですよね
had more of it.
ですからひらがいの卵白らんぱくにはケジに比くらべたらグルタミン酸さんが多おおくなった
So, in free-range egg whites, compared to cage-raised, glutamic acid has increased.
で結果けっかとして茶碗蒸ちゃわんむしのような
And as a result, for things like steamed egg custard,
うまみが欲ほしい料理りょうりに合あうこのような結果けっかがわかったということなんですよね
it's suitable for dishes where you want umami, and this result has been found.
ですから買かうときにじゃちょっとこの料理りょうり作つくりたいというので
So when you buy them, you can say, 'I want to make this dish,' and
使つかい分わけができる使つかい分わけができるということなんですよね
you can use them differently, you can use them differently.
これ人間にんげんの舌したで違ちがいをわかるレベルの下しただったんですか。なんかその数値すうちで下さがった。一応いちおうその料理人りょうりにんの肩かたとが
Was this a level of difference that the human tongue could tell? Was it a numerical difference? They had chefs
変かえて味あじえて食たべてもらってこうどれに合あうかっていうのを研究けんきゅうしてたということも
taste them and tell them which one they go well with, and they were researching that too.
面白おもしろいですね。これまだ
That's interesting. This is still
どう違ちがうか
how they differ.
与あたえる餌えさを変かえると味あじは変かわるんだろうなと思おもったんですよ。その環境かんきょう
I thought the taste would change if you changed the feed given. That environment
で中村なかむらさんそんなに下さがってるんだなっていう視聴者しちょうしゃからも知しりたかったという
and Mr. Nakamura, viewers also wanted to know that it's that different,
ことなんだと思おもう
I think that's
んです
what
よね
it is.
はい
Yes.
それはちょっと新あたらしい
That's a bit new.
視点してんだなと思おもって私わたしは面白おもしろいなと思おもってお見合みあわせもらいました。ケジにもケジのメリットがあるんですね。その差さも大おおきいですよね
I thought it was an interesting perspective, so I watched it. Cage-free eggs have their own advantages, too. The difference is quite significant, isn't it?
ということなんですよね。では今回こんかいのこの研究結果けんきゅうけっかについて都内とないの養がし店てん
That's what it comes down to. So, regarding these research results, we asked a Western-style confectionery shop in Tokyo
に聞きいてみました
about it.
研究結果けんきゅうけっかまず出でたというの知しらなかったびっくりですと。でこの養がし店てん
They said they didn't even know the research results had been released, so they were surprised. This confectionery shop
は創業そうぎょう
has been in business for
年ねん以上いじょうということなんですがプリンを非常ひじょうに人気にんき商品しょうひんこちらのプリンクリームな
over [number] years, and their pudding is a very popular product. They've been selling this pudding based on its creamy
感かんじを売うりにしてきてお客きゃくさんからもクリームだと言いわれていると。じゃあ使つかっている卵たまご
texture, and customers even call it 'cream.' So, for the eggs they use,
は井上いのうえさんケジがピタリなんじゃない
Mr. Inoue, wouldn't cage-free eggs be a perfect fit
ですか
for them?
そういうことなんです。結果けっかとしてたまたまはい
That's exactly it. As a result, it just so happened that, yes,
ラッキーだったということなんですよね
they were lucky, that's what it means.
確たしかにプリンのねパケージとかにひらがい卵黄らんおうで作つくりましたみたいな値あたいを打うってるものもありますからね。そういったお店みせはちょっと邪魔じゃまです
Indeed, some pudding packages even advertise that they are made with free-range egg yolks. For those shops, this might be a bit of a nuisance.
あとね今回こんかいの結果けっかでね。あれと
Also, regarding these results,
じゃあ今後こんごのヨガシどう
how will Western-style confectionery
なっていくのか
change in the future?
まあ研究結果けんきゅうけっかを受うけて確定かくていが改良かいりょうして美味おいしくなったら面白おもしろいよねと
Well, it would be interesting if shops improved their recipes based on the research results and made them even more delicious.
掛かけ合あわせができるんですかね脂肪酸しぼうさんが多おおい卵黄らんおうと
I wonder if we can combine them? Like egg yolks with high fatty acid content and
グルタミン酸さんが多おおい卵白らんぱくとかこうねこれからできそうな感かんじしますね。もしかしたら
egg whites with high glutamic acid content; it feels like that might be possible in the future. Perhaps
研究けんきゅうが進すすんでいけばという。確たしかにヨガシ転換てんかんするとケージガイの方ほうが比較的ひかくてき安やすい方ほうだから
as research progresses. Certainly, from a confectionery shop's perspective, cage eggs are relatively cheaper,
そっちでより美味おいしくなるんだったらラッキーだしってのもあるし
so if they could make things taste better with those, that would be lucky, too.
そうですねとはいえこれ日本にほんだとケージガイの方ほうの割合わりあいが圧倒的あっとうてきに多おおくて
That's true. However, in Japan, the proportion of cage eggs is overwhelmingly high,
多分たぶん九十きゅうじゅうパーセント以上いじょうそうなんじゃないかなと思おもうんですけどアメリカとかだとね五ご割わりぐらいが
probably over 90 percent, I think, but in places like the US, about 50 percent are
あのひらがいで五ご割わり五いつ割わりになっているんじゃないかなと思おもいますんで
free-range, so it's split 50-50, I believe.
日本にほんでもひょっとしたらこの先さきねこういう高こう付加価値ふかかちをつけるっていう観点かんてんでひらがいが増ふえていくっていうこともあるかもしれませんよね。敷地しきちが
So, in Japan too, perhaps from the perspective of adding high value, the number of free-range eggs might increase in the future. It does require
必要ひつようになりますけどね。確たしかにコストが上あがるけれども使つかい分わけっていうことで考かんがえると両方りょうほうの良よさをどう担保たんぽするかっていうそれことなのかもしれません
more space, though. It certainly increases costs, but when thinking about how to use them selectively, it might be a matter of how to ensure the benefits of both.

Words in this video

The ones worth learning, rarest last. Tap one to hear it where it was said.

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