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N3 CookingSep 13, 2026

【スーパーのきのこが激変！】混ぜすぎ絶妙NG！なめこで激うま4種のきのこクリームパスタ【Shin Harada・原田慎次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

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混まぜる
Mix
玉たまねぎを炒いためる時ときのポイントなんですけども、あまり変かわらない。やっぱキノコ四よん種類しゅるいぐらいあると楽たのしいですね。最終的さいしゅうてきなソースの濃度のうどこのぐらいでいいと思おもいます
The key to sautéing onions is not to stir them too much. It's fun to have about four types of mushrooms. I think this is the right consistency for the final sauce.
濃厚のうこうですね。秋あきには必かならず作つくっていただきたいパスタの1度いちどと思おもいます。新しんハラダの
It's rich. I think this is a pasta dish you should definitely make in the fall. From Shin Harada's
新しん日にちです。本日ほんじつはキノコたっぷりのクジオのクリームパスタをご紹介しょうかい
It's Shin-hi. Today I will introduce a creamy pasta with plenty of mushrooms.
いたします。どこのおスーパーでも手てに入はいるキノコを使つかいましてクジオの
I will make a pasta dish using mushrooms that you can get at any supermarket.
パスタを作つくりたいと思おもいます。四よん種類しゅるいのキノコを使つかいます。そのうちの一ひとつ種類しゅるいは皆様みなさま馴染なじみがすごくあると思おもうんですが
I'll use four types of mushrooms. You are probably familiar with one of them,
あまりパスタには使つかったことないようなナメコというキノコを使つかってクリームパスタを
but I want to make a creamy pasta using a mushroom called nameko, which isn't often used in pasta.
作つくりたいと思おもいます。では早速さっそく作つくっていきましょう
Let's get started right away.
本日ほんじつの材料ざいりょうはこちらです。ではまずキノコを切きっていきたいと思おもいます。とまずしいたけですね。いしずきの部分ぶぶんは砂すなとか感かんじるのを使つかいます
Here are today's ingredients. First, let's cut the mushrooms. Starting with the shiitake, I'll use the stems if they aren't sandy.
ただこれ軸じくはせっかくなので美味おいしいので使つかっていきます。半分はんぶんぐらいに切きってこれはうまみの元もとなので
Actually, the stems are delicious, so I'll use them. I'll cut them in half because they are a source of umami.
あとキノコはこのぐらいな感かんじで
And for the mushrooms, about this size.
六ろく等分とうぶんぐらい
About six pieces.
あとはマイタケ手てでちぎるというかバラス感かんじでこんな感かんじで
Then the maitake, just tear it by hand or break it apart like this.
それからマッシュルーム同おなじく六ろく等分とうぶんぐらいですね
And the mushrooms, also cut into about six pieces.
あまり細こまかくはしないです
I don't cut them too small.
具材ぐざいとしてキノコたっぷり味あじわっていただきたいので
I want you to enjoy the mushrooms as the main ingredient.
これを一ひとまとめにします。ナメコは本当ほんとうにこういう状態じょうたいで売うってる場合ばあいもありますのでもうこんな感かんじで
I'll put these together. Sometimes nameko are sold like this, so just like this.
よくぬめりがあまり好すきじゃない方ほうはあの湯通ゆどおしするとかちょっとそのぬめりというかナメコ独特どくとくの食感しょっかんというのをやっぱり大切たいせつにしたいのでもうそのまま本日ほんじつ使つかっています。よくお味噌汁みそしるなんかに入いれる小ちいさいタイプのナメコのももちろんいいんですけども最近さいきんこういうちょっと大おおきめなしっかりしたナメコとっているんですよ
If you don't like the sliminess, you can blanch them, but I want to preserve the unique texture of the nameko, so I'm using them as they are today. The small type of nameko you put in miso soup is fine, but recently they have these larger, firmer nameko.
ぜひあのそれを見みつけたら使つかってみてください
Please try using them if you find them.
あと玉たまねぎ
And the onion.
任意にんいにとって構かまいません。スライスしていきます
You can take it as you like. I'll slice it.
玉たまねぎはなるべく薄切うすぎりです
Slice the onion as thinly as possible.
今回こんかい手てに入はいりやすい玉たまねぎを使つかいましたがもしエシャロットとか手てに入はいるようでしたらエシャロットこういう形かたちで薄うすくスライスしていただけると非常ひじょうにキノコがより香こうばしくあがる
I used an onion that is easy to get this time, but if you can get shallots, slicing them thinly like this will make the mushrooms smell even more fragrant.
うちのお店みせでもキノコを炒いためる時ときには必かならずあのエシャロット
At our restaurant, when we sauté mushrooms, we always use shallots.
と一緒いっしょに炒いためます。玉たまねぎはただ甘あまさが出でる甘あまみが加くわわるというだけなんですけどエシャロットは香こう
We sauté them together. Onions just add sweetness, but shallots add aroma.
というかキノコとの相乗効果そうじょうこうかが出でるのでもし見みつけたらあのぜひ使つかってみてください
It creates a synergistic effect with the mushrooms, so if you find them, please try using them.
あと最後さいごにイタリアンパセリを使つかいますので先さきの部分ぶぶんやさしく手てで応用おうようにして
Finally, I'll use Italian parsley, so gently take the tips by hand.
刻きざみを
And chop them.
するという感かんじになります。多少たしょうあの茎くきが
It's okay if some of the stems
入はいっちゃっても全然ぜんぜん問題もんだいありません
get in there.
茎くきもうまみのうちなのでそれでこれをざくざくとざく切ぎりですね。はいこんなでいいと思おもいます
The stems are also full of umami, so just chop them roughly. Yes, this is fine.
先さきほどのキノコ調理ちょうりしていきます。無塩むえんのバターです
Let's cook the mushrooms from earlier. Unsalted butter.
そこにアンチョビ、イワシの塩漬しおづけですね。こういうアンチョビの切きれも売うってますし、中級ちゅうきゅうのアンチョビクエストというものも売うります
Add anchovies, which are salted sardines. You can buy anchovy fillets or anchovy paste.
味あじの下支したざさえをするベースものなので、例たとえば
It's a base ingredient that supports the flavor, for example,
ペペロンチーノみたいなものにアンチョビ入いれても美味おいしいですし、いろんな用途ようとがありますので、ここはテーブル上じょうに置おいていきましょう。こっちにいたします
it's delicious to add anchovies to something like peperoncino, and it has many uses, so let's put it on the table. Let's do this.
加熱かねつしていくとこうやって溶とけていくので、ちょっと潰つぶしていきます。加熱かねつに溶とけていくので
As it heats up, it will melt, so I'll crush it a little. It melts as it heats.
弱火よわびからちょっと強つよめぐらいですね。それでキノコで炒いためます
From low heat to medium-high heat. Then sauté the mushrooms.
キノコと一緒いっしょにこうロースマート、中火ちゅうび
Sauté with the mushrooms, medium heat.
ぐらいにします。そこで今度こんど玉たまねぎをほぼほぼ一緒いっしょでいいと思おもいます。玉たまねぎも
I'll set it to about that. Then add the onions, it's fine to do it almost at the same time. The onions too.
キノコとか玉たまねぎを炒いためる時ときのポイントなんですけども
The point when sautéing mushrooms and onions is
あまり触さわらない
not to touch them too much.
焦こげてしまうんじゃないかって心配しんぱいになるかもしれませんが、触さわり続つづけてしまうと
You might worry that they will burn, but if you keep touching them,
余計よけいに火ひが入はいりすぎちゃうんですね。で、ここではある程度ていど香こうばしさとかキノコの香かおりを出だしたいので、玉たまねぎも含ふくめて
they will overcook. Here, I want to bring out the fragrance and the aroma of the mushrooms, so including the onions,
少すこしあの色いろをつけたい。でもずっとこうかき混まぜるとそれがすごく時間じかんがかかってしまうので、こういう触さわらない。ある程度ていどのバターもしっかりありましたし
I want to brown them a little. But if you keep stirring, it will take a long time, so don't touch them. There was enough butter,
キノコと玉たまねぎから水分すいぶんも出でてくるので
and moisture will come out from the mushrooms and onions,
ものすごく焦こげるということはありません
so they won't burn too much.
ナメコはですね、あの炒いためてもいいんですけれども
As for the nameko, you can sauté them, but
ナメコのヌメリとその食感しょっかんを生いかしたいので、あまり炒いためる意味いみがないので、ここでは入いれません。で、少すこししんなりし始はじめてきたらここで初はじめて混まぜます
I want to preserve the sliminess and texture of the nameko, so there's no point in sautéing them too much, so I won't add them here. When they start to soften, that's when I'll mix them for the first time.
ちょっとかき混まぜる。ほら、少すこし色いろがつきました。玉たまねぎとキノコの水分すいぶんですね。これを少すこし飛とばしていくというか
Stir a little. See, they've browned a little. The moisture from the onions and mushrooms. I'll let that evaporate a bit.
じゃあそうですね。もうこのぐらいのタイミングで今度こんどスパゲッティを入いれていきたいと思おもいます。じゃあ塩しお
Well, let's add the spaghetti at this timing. Now, salt.
で、スパゲッティ入いれます
Now, I'll add the spaghetti.
今回こんかいクリームソースのパスタなので、しっかりした太ふとめのパスタを選えらんでおります。これが1.8ミリ
Since this is a cream sauce pasta, I've chosen a firm, thick pasta. This is 1.8mm.
ですね。だいたい11分ふん湯ゆでぐらいのパスタを今回こんかいは選えらんでおります。レシピの感想かんそうやリクエストなどコメントお待まちしております
Yes. I've chosen a pasta that takes about 11 minutes to boil this time. I'm waiting for your comments on the recipe, your thoughts, or any requests.
キノコがいい感かんじにしんなりしてきました。で、ここでもう一度いちど混まぜます
The mushrooms have softened nicely. Now, I'll mix it again here.
こんな感かんじでちょっと色いろが付ついて水分すいぶんが馴染なじんできてここまで来きましたらチキンブイヨンですね
Like this, it's taken on some color and the moisture has blended in. Once it reaches this point, add the chicken bouillon.
コンソメで切きっておきますそれを入いれてしまいます
I'll cut the consommé and add it in.
今度こんどここでようやく本日ほんじつの主役しゅやくではないんですけどナメコ
Now, finally, the star of today—though not the main one—the nameko mushrooms.
からから
Clatter, clatter.
これで半量はんりょうぐらいまで軽かるく炒いためていきますもしこのフレッシュのローズマリーがなければ乾燥かんそうのローズマリーを本当ほんとう味噌みそつま最初さいしょの段階だんかいで使つかっていただいていいんですけど
I'll stir-fry this until it's about half the volume. If you don't have fresh rosemary, you can use dried rosemary right from the start with the miso, but...
乾燥かんそうはいいんですがフレッシュのローズマリーというのはあんまり長時間ちょうじかん液体えきたいで煮込にこむと変へんな臭くさみが出でる
Dried is fine, but fresh rosemary can develop a strange, unpleasant odor if simmered in liquid for too long.
ですから大体だいたいもうこのぐらいでも香かおりがついているのでもう取とり出だしますこれお店みせですと例たとえば皆様みなさまが手てに入はいりづらいコルチニダとか
So, it's already fragrant enough at this point, so I'll take it out. At a restaurant, for example, we might use something hard to get like...
そういうちょっと変かわったキノコを使つかったりはしますけれども僕ぼくも家いえで作つくる場合ばあいにはもちろんスーパーで買かってきたもので今回こんかいとその対策たいさくがないものを作つくります
We might use slightly unusual mushrooms, but when I make it at home, I use things bought at the supermarket, and I make it without those special ingredients.
手順てじゅんと作業さぎょうのキノコを触さわりすぎないとか
As long as you follow the steps and techniques, like not over-handling the mushrooms...
そういうところのポイントさえ押おさえていただければもう国くに上うえのキノコと作つくりの
If you grasp those key points, there won't be any difference between your mushrooms and the ones made at a top-tier restaurant.
差さは出でませんミジンジンしたキノコをまあパッとミートソースのようにしっかり炒いためて時間じかんぐらい炒いためたものをまたクリームとチーズで伸のばしてそこにトリフを
There's a classic mushroom pasta where you finely chop mushrooms, sauté them thoroughly like meat sauce for about an hour, then thin it out with cream and cheese, and top it with truffles.
かけて召めし上あがっていただくという定番ていばんのキノコのパスタがありますねまあお店みせで作つくるパスタというのは皆様みなさまお金かねを払はらって召めし上あがって食くうのでやっぱり非日常ひにちじょうじゃないといけない普通ふつうのスーパーでは買かえないような食材しょくざいを使つかってそんな時間じかん掛かけるということを僕ぼくらは時間じかんをかけて
Well, the pasta we make at restaurants is something people pay money to eat, so it has to be something extraordinary. We use ingredients you can't buy at a regular supermarket and spend time on it to...
付加ふか値ちをアップさせて美味おいしさを求もとめるというそういう考かんがえのもとやっておりますのでうちに来きたら普段ふだん自分じぶんではなかなか作つくれないお料理りょうりを召めし上あがっていただける
We add value and seek deliciousness, so that's our philosophy. I hope that when you come to our place, you can eat dishes you wouldn't easily be able to make yourself.
と思おもいます
I think.
ぜ
Go eat it.
食たべに行いってくださいだいたい半分はんぶんぐらいまで液体えきたいがなくなってきましたでここで初はじめて生なまクリーム生なまクリームが36%というのが意外いがいと主流しゅりゅうみたいになって
The liquid has reduced to about half. Now, for the first time, add the heavy cream. It seems 36% heavy cream is surprisingly mainstream.
そちらのタイプのもので
With that type of product...
大体だいたい200グラムのパックで売うってます
It's usually sold in 200g packs.
ので半量はんりょうぐらいですね僕ぼくなんかそうなんですけど200cc買かうじゃないですか
So, about half of it. I'm like this too, you know, you buy 200cc, right?
で二人分ふたりぶんしか作つくんなかったら残のこり100何なに使つかうんだっていう話はなしになってしまうと思おもうんで僕ぼくは結構けっこうあの香かおりを作つくるアイスキューブの
And if you only make enough for two people, you end up wondering what to do with the remaining 100cc. So, I often use an ice cube tray...
入いれ物もの
Container.
あれに何個なんこか分わけて冷凍れいとうしますそしたら今度こんど
I divide it into a few portions and freeze it. Then, next time...
そのまま例たとえばビーフチューとかなんかちょっとしたところの国産こくさんに一個いっこ入いれるとか安やすいものじゃないのでやっぱり無駄むだな使つかい大だいじゃないですか
For example, you can just add one cube to a beef stew or something similar. It's not cheap, so you don't want to waste it, right?
うちの冷凍庫れいとうこには必かならずその生なまクリームがちょっとしたものが入はいります
My freezer always has some of that heavy cream in it.
やっぱりあの生なまクリームを大量たいりょうに入はいれれば入いれるほど冷さめれば冷さめるほど重おもくなるので、やっぱりある程度ていど適量てきりょうというかそんな入いれすぎないというとあとは冷さめすぎない。最後さいごあのパスタと合あえるときにあのソースの雰囲気ふんいきを見みせしますけれども
After all, the more heavy cream you add, and the more it cools down, the heavier it gets. So, you need an appropriate amount—don't add too much—and don't let it get too cold. I'll show you the consistency of the sauce when mixing it with the pasta at the end.
アルデンテに入いれたパスタは
The al dente pasta is...
スポンジ状じょうなので水分すいぶんを吸すい込こみます。吸すい込こみれば吸すい込こむほどソースが絡からんでくるのでだんだん重おもくなってきちゃいますね。だからやっぱりその最終的さいしゅうてきなソースの濃度のうど
Like a sponge, so it absorbs moisture. The more it absorbs, the more the sauce clings to it, and it gradually gets heavier. So, the final consistency of the sauce...
ちょっと映像えいぞうでもわかりづらいかもしれませんけれども少すこし緩ゆるいかなと思おもうぐらいで意外いがいとちょうど良よかったです
It might be hard to tell from the video, but it was surprisingly just right when it felt a little loose.
煮詰につまりすぎたら単純たんじゅんにもう水みず加くわえてください。パスタのお湯ゆ加くわえてもいいんですけど食しょくパクになりがち
If it reduces too much, simply add water. You could add the pasta water, but it might become starchy.
な可能性かのうせいもあるのでお水みずで伸のばしていただいて結構けっこうだと思おもいます。濃度のうど的てきにはこんな感かんじでいいんですよ。わかります。ちょっと濃度のうどがついてきた
There's a possibility of that, so I think it's fine to thin it out with water. The consistency should be like this. Do you see? It's starting to thicken.
がこうこう
Like this, like this.
やって擦するとちょっと残のこるというかナペゾコが見みえる
When you scrape it, it leaves a trail, or you can see the bottom of the pan.
このぐらいの濃度のうど。最終的さいしゅうてきにこのぐらいでいいです
This level of thickness. This is fine for the final result.
お湯ゆは切きりすぎないように
Don't drain the pasta water too much.
ちょっと残のこしておいてください。それでこちらに入いれます。ソースに馴染なじませ
Leave a little bit. Then add it here. Let it blend into the sauce.
もう濃度のうど的てきにはちょうどいいです。ただこの後あとにちょっとチーズを入いれるのでもうちょっと緩ゆるくします
The consistency is just right now. However, I'm going to add some cheese after this, so I'll make it a little looser.
ちょっと緩ゆるいかなぐらい
Just a little loose.
はいこのぐらいでちゃんともう沸わいてるので火ひを止とめます。火ひを止とめて
Yes, it's boiling properly at this point, so I'll turn off the heat. Turn off the heat.
それで
And then...
混まぜる
Mix.
これで馴染なじむ
This will make it blend.
はい
Yes.
これで盛もり付つけできます
Now it's ready to be plated.
はいでは盛もり付つけていきます。これ今回こんかいキノコが結構けっこうたっぷりなので普段ふだん一人前いちにんまえ八十はちじゅうグラムのパスタですけれども今回こんかいはちょっと七十ななじゅうグラムで
Yes, I'll plate it now. Since there are plenty of mushrooms this time, although a single serving is usually 80 grams of pasta, this time I'm using 70 grams.
ちょっとだけ少すくないです。ただキノコがたっぷりあるのでもうこのぐらいで十分じゅうぶんかと
It's just a little less. But since there are plenty of mushrooms, I think this is enough.
それから先さきほどのイタリアンパセリ。それと
And then the Italian parsley from earlier. And...
最後さいごに黒胡椒くろこしょうをちょっとおみにかけてください。スーパーの材料ざいりょうで国くに上うえのキノコのパスタの完成かんせいです
Finally, sprinkle a little black pepper over it. The ultimate mushroom pasta made with supermarket ingredients is complete.
レシピの詳細しょうさいはクラシルアプリをご覧らんください。やっぱりキノコ料理りょうりってそのいろいろメインのパスタもありますけれども、主役しゅやくではない部分ぶぶんがあります。ええ
Please check the Kurashiru app for recipe details. You know, mushroom dishes can be the main pasta, but sometimes they aren't the star of the show. Yeah.
まあポルチニだけは主役しゅやくとして昔むかしトスカーナとか行いった時ときに
Well, porcini mushrooms are the only ones that are the stars. When I went to Tuscany a long time ago,
のステーキは僕ぼくはあの必かならず食たべました。対照的たいしょうてきなトラットリアとかのポルチニをこう
I always ate steak. At traditional trattorias, they would show me the porcini,
見みせていただいて、これ焼やいてっていうと焼やいてくれるんですけど、最高さいこうに美味おいしいです。最高さいこうに美味おいしいですけど
and if I asked them to grill it, they would. It's incredibly delicious. It's incredibly delicious, but
たまにムシが入はいってます
sometimes there are bugs in them.
まあそれもあの楽たのしみの一ひとつですけれども、日本にほんでも今いまポルチニだけとか大おおきいサイズのものがやっぱり入はいるので、うちの店みせでも大おおきいサイズのポルチニを
Well, that's part of the fun, but nowadays in Japan, you can get large-sized porcini mushrooms, so at my restaurant, we also have large-sized porcini
シーズンでは
in season.
ご用意よういします
We prepare them.
前菜ぜんさいなんですけれども、ステーキっぽく出だすこともありますし、お肉にくと合あわせた
They are an appetizer, but sometimes we serve them like a steak, or pair them with meat.
付つけ合あわせの相方あいかたみたいな感かんじのポジションだったり、キノコってどうしても天然物てんねんものじゃないですか。天候てんこうに左右さゆうされますしですから今年ことしまだポルチニどう
They are like a side dish partner. Mushrooms are natural products, aren't they? They are affected by the weather, so I don't know how the porcini will be this year.
なんだろうってまだ使つかってないので、今年ことしも皆みなさんとかかなり扱あつかったという話はなしなので、いいできたといいなとはちょっと思おもってます
I haven't used them yet, but I've heard that everyone has been handling them quite a bit this year, so I hope they turned out well.
では試食ししょくしていきたいと思おもいます。いただきます。うん、濃厚のうこうですね
Now, I'd like to try it. Let's eat. Mmm, it's rich.
うん
Mmm.
ナメコは結構けっこういい仕事しごとするんですよ
Nameko mushrooms actually do a great job.
ナメコの食感しょっかん
The texture of the nameko
あると
when it's there
楽たのしいというか、やっぱキノコ四よん種類しゅるいぐらいあると
is fun, and having about four types of mushrooms
楽たのしいですね。マイタケのうまみと
is enjoyable. The umami of the maitake,
シイタケの香かおりとうまみ、マッシュルームと、やっぱそれぞれ口くちにした時ときにコツがあるので、秋あきには必かならず作つくっていただきたいパスタになると思おもいます
the aroma and umami of the shiitake, and the mushrooms—each one has its own character when you eat it, so I think this is a pasta you should definitely make in the autumn.
ぜひ皆様みなさま作つくってみてください
Please everyone, try making it.
ちょうど一年いちねんぐらい前まえですね、アロマフレスカから
It was about a year ago that Aromafresca
新しんハラダに店名てんめい
changed its name
が変更へんこうになりました
to Shin-Harada.
店名てんめいが変更へんこうになった以外いがいは何なにも本当ほんとうに変かわっていません。もちろん僕ぼくがシェフだし、スタッフも料理りょうりもほぼ金額きんがくも変かわっていないので美味おいしさはそのままです。ぜひ
Other than the name change, nothing has really changed. Of course, I am still the chef, and the staff, the food, and the prices are almost the same, so the deliciousness remains. Please,
皆様みなさま新しんハラダそれから併設へいせつされているサラーマビで
everyone, at Shin-Harada and the attached Salama-bi,
ともに営業えいぎょうしておりますので、ぜひ銀座ぎんざに遊あそびに来きてください
we are both open for business, so please come visit us in Ginza.

Words in this video

The ones worth learning, rarest last. Tap one to hear it where it was said.

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