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B1 CookingSep 18, 2026

For the Best Scallion Oil Noodles, Use These Two Sauces | America's Test Kitchen

最高のネギ油和え麺を作るには、この2つのソースを使ってください | アメリカズ・テスト・キッチン

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Translation

Scallion oil noodles are a well-loved Shanghaiese dish found everywhere from fancy restaurants to street carts to home kitchens.
葱油拌麺は、高級レストランから屋台、家庭のキッチンまで、どこでも見かける上海で愛されている料理です。
And today, Kelly is going to show us how to make them.
今日はケリーがその作り方を教えてくれます。
That's right, Julia.
その通り、ジュリア。
These noodles are so savory and carry so much depth, but they're actually really simple to make.
この麺はとても風味豊かで奥深い味わいですが、実はとても簡単に作れるんです。
So, to start, I like to build the sauce.
まずは、ソース作りから始めます。
And here I have a quarter cup of light soy sauce.
ここに4分の1カップの薄口醤油を用意しました。
So, contrary to its name, light soy sauce doesn't actually mean low sodium soy sauce.
名前とは裏腹に、薄口醤油は減塩醤油という意味ではありません。
It's actually a Chinese pantry staple that's a little bit thinner and saltier than a regular Japanese soy sauce.
これは中国の家庭の定番調味料で、一般的な日本の醤油よりも少し薄く、塩分が強いのが特徴です。
Okay.
なるほど。
And to that, I like to add two tablespoons of dark soy sauce.
そこに大さじ2杯の濃口醤油を加えます。
This is another Chinese pantry staple.
これも中国の家庭の定番調味料です。
It's sort of the polar opposite of the light soy sauce.
薄口醤油とは正反対の性質を持っています。
So it's thicker, a little bit more viscous, and it has this really strong soy aroma that's really going to come out in the dish and be a distinct characteristic.
とろみがあって粘り気があり、料理に加えると際立つ特徴となる、非常に強い醤油の香りがします。
Got it.
わかりました。
So you need two soys.
2種類の醤油が必要なんですね。
Yes, two soys, and they're going to come together to form a beautiful sauce.
ええ、2種類の醤油を合わせることで、素晴らしいソースが出来上がります。
And here I also have five teaspoons of granulated sugar, and I'm just going to give that a quick stir.
ここにグラニュー糖を小さじ5杯加えて、軽く混ぜ合わせます。
I don't need to dissolve it or anything.
完全に溶かす必要はありません。
And the sugar is just going to add a subtle sweetness.
砂糖はほのかな甘みを加えるためのものです。
It's not going to be too overpowering, but it'll just add some stickiness and shine and help things come together.
強すぎることはなく、適度なとろみと照りが出て、全体をまとめやすくしてくれます。
And now we're ready to focus on the star of the show, scallions.
さて、主役の葱に取り掛かりましょう。
We're actually going to be using them in two different ways.
実は、葱は2通りの使い方をします。
So, I'll start by separating the greens from the white and light green parts.
まず、緑の部分と、白から薄緑の部分に分けます。
I have about 15 to 18 scallions.
葱は15本から18本ほど用意しました。
The whites are going to go into the base of our sauce.
白い部分はソースのベースに使います。
They carry a little bit more of the scallion flavor.
こちらの方が葱の風味が強いからです。
It's all in the root end.
根元の方にすべて詰まっています。
So, to prep the whites, I like to first trim off the roots, and then because the whites are a little bit more bulbous, I like to have them lengthwise first, and then I'm just going to cut them into one and a half inch segments, and that will go into my bowl of already prepped whites.
白い部分の下準備として、まず根を切り落とします。白い部分は少し膨らんでいるので、縦に半分に切ってから、1.5インチ（約4センチ）の長さに切り、すでに用意してある白い葱のボウルに入れます。
For the greens, no need to have lengthwise.
青菜は縦に切る必要はありません。
They're hollow on the inside, so you know they're ready to go.
中が空洞なので、そのまま使えます。
And then for these, I also like to cut them into one and a half inch segments.
そしてこれらも、1.5インチ（約4cm）の長さに切るのが好きです。
These are actually going to turn into a crispy topping for us.
これらはカリカリのトッピングになります。
And to continue adding to the base of the sauce, I'm going to be adding a little bit of fresh ginger.
ソースのベースに加えるものとして、新鮮な生姜を少し加えます。
I'm just going to cut off a one inch piece to work with.
1インチ（約2.5cm）分だけ切り取って使います。
So, out there.
さて、外側を。
And because I have a nice large piece, I can peel it really easily.
大きな塊なので、簡単に皮をむくことができます。
And then I'm just going to cut the ginger into thin rounds crosswise.
そして、生姜を繊維に沿って薄い輪切りにします。
From there, I'm just going to stack these rounds, and I'm just going to slice them thin into matchsticks.
そこから輪切りを重ねて、細い千切りにします。
Almost done with prep.
下準備はほぼ完了です。
I have four heads of Shanghaiese baby bok choy.
上海青梗菜が4株あります。
And for the bok choy, if it has sort of a woody end, I like to just give that a little trim, but you want to keep the pieces mostly intact.
青梗菜は、根元が硬い場合は少し切り落としますが、形はなるべく崩さないようにします。
And then for each of these heads, I just like to cut it lengthwise, give it a nice slice, and here I'll just set these aside, and we'll blanch them a little later.
それぞれの株を縦半分に切り、一旦脇に置いておきます。後で湯通しします。
Okay.
よし。
So here I have four quarts of boiling water.
ここに4クォート（約3.8リットル）の沸騰したお湯があります。
We're going to be using the pot of water for multiple things today.
今日はこの鍋を何度も使います。
Okay.
よし。
First, I'm going to start by blanching my bok choy.
まずは青梗菜を湯通しします。
This is just going to take about one minute.
1分ほどで十分です。
Okay.
よし。
Things have turned bright green.
鮮やかな緑色になりました。
The leaves have completely become tender.
葉が完全に柔らかくなりました。
Now I'm just going to transfer them to a paper towel-lined sheet to soak up any water.
キッチンペーパーを敷いたバットに移して、水気を切ります。
And you could certainly use tongs for this, but again, I like to use chopsticks all the way through.
トングを使ってもいいですが、私はずっと箸を使うのが好きです。
But these are tender, and I'm just going to set them aside for later.
柔らかくなったので、後で使うために脇に置いておきます。
Okay.
よし。
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That's quite a few noodles you have there.
ずいぶんたくさんの麺ですね。
I have prepared a selection for you.
いくつか用意しました。
So here I have one pound of Chinese fresh wheat noodles.
こちらが1ポンドの中国産生小麦麺です。
And I like to purchase them fresh because they have a little bit of chew.
少しコシがあるので、生麺を買うのが好きなんです。
But you can also buy them dried.
でも、乾麺を買うこともできますよ。
The thickness of these noodles is really important to the success of this dish.
この料理を成功させるには、麺の太さが非常に重要です。
Gotcha.
なるほど。
And when I was developing, I particularly enjoyed this thickness in terms of it not sticking and being coated in the sauce.
開発中に、この太さだと麺がくっつかず、ソースがよく絡むので特に気に入りました。
And a piece of this raw noodle is about the thickness of a piece of cooked spaghetti.
この生の麺は、茹でたスパゲッティと同じくらいの太さです。
Okay.
なるほど。
That's what you want to look for in the store.
お店ではこれを目安に探してください。
This is another fresh wheat noodle.
こちらは別の生小麦麺です。
You'll notice that it's a lot thinner.
かなり細いのがわかりますね。
A lot thinner.
かなり細いです。
And something like this will stick a lot in the wok when you're tossing it later on.
これだと、後で炒める時に中華鍋の中でくっついてしまいます。
So you want to avoid this thickness.
ですから、この太さは避けたほうがいいですね。
Okay.
わかりました。
So this is the Goldilocks.
これがちょうどいい太さですね。
All right.
わかりました。
Standard.
標準ですね。
So we're just going to drop these right in.
では、これをそのまま入れます。
The same water I used to blanch the bok choy.
チンゲン菜を湯通ししたのと同じお湯です。
Again, my chopsticks coming in.
また菜箸の出番です。
It's going to separate out those strands.
麺をほぐしていきます。
And since these are fresh, they should only take about two to three minutes to cook.
生麺なので、茹で時間は2〜3分で十分です。
Okay.
わかりました。
We're looking for the noodles to be slightly puffy, so they're starting to get tender, but they're not blown out or falling apart.
麺が少し膨らんで柔らかくなり始めた頃が目安ですが、茹ですぎて崩れないようにします。
Okay.
わかりました。
I do like to give it a taste when I think it's about ready.
そろそろかなと思ったら、味見をするのが好きなんです。
Great.
いいですね。
They've got a little bit of chew still, but they're nice and tender.
まだ少しコシがありますが、いい感じに柔らかくなっています。
Great.
素晴らしい。
So these are cooked.
これで茹で上がりです。
So we'll go to the sink.
ではシンクへ。
These are quick drain.
すぐに水気を切ります。
And now I'm just going to give these a quick rinse in cold water to stop the cooking.
次に、冷水でさっと洗って茹で過ぎを防ぎます。
Gives us some buffer room while we cook other things, and also we'll be heating it through later.
こうすることで他の調理をする余裕ができますし、後で加熱もしますからね。
Those are cooled down, so we'll just let them drain and get back to them later.
冷めたので、水気を切って置いておき、後で使います。
Now we're ready to start using the wok.
さあ、中華鍋を使う準備ができました。
Here I have a 14-inch flat-bottom wok.
ここに14インチの平底中華鍋があります。
Now we're going to make a crispy scallion topping.
これからカリカリのネギのトッピングを作ります。
So here I have two-thirds of a cup of peanut oil that I've already added to the wok.
中華鍋にはすでにピーナッツオイルを3分の2カップ入れています。
Okay.
はい。
I like using peanut oil because it's a Chinese pantry staple, but you could also use vegetable oil.
ピーナッツオイルは中国の家庭の定番なので使っていますが、サラダ油でも代用可能です。
Into that, I'm adding my prepared scallion greens.
そこに用意しておいたネギの青い部分を加えます。
Just adding everything before I turn on the heat, and I just want these to crisp up, so I'm going to cook them on medium-high heat.
火をつける前にすべて入れます。カリカリにしたいので、中強火で加熱します。
So just going to toss these to coat.
全体に油が回るように混ぜます。
I'm looking for the scallion greens to become nicely browned and crispy, and that should take about eight to ten minutes.
ネギがこんがりと茶色くカリカリになるまで、8分から10分ほどかかります。
Okay.
はい。
So things are starting to sizzle, smell good, and I'm just going to keep everything moving to get an even browning on it.
ジュージューといい音がしていい香りがしてきました。均一に焼き色がつくように混ぜ続けます。
The scallions have become nice and crispy.
ネギがカリカリになりました。
See that they're browned on the edges, but not overly dark.
縁が茶色くなっていますが、焦げすぎてはいません。
I've shut off the heat, and I'm just going to transfer these to a bowl with a slotted spoon.
火を止めて、穴あきスプーンでボウルに移します。
Want to keep that oil underneath because it's super flavorful.
風味豊かなオイルは鍋に残しておきます。
Just like with any fried food, I want to season them when they're hot so that the salt sticks.
揚げ物と同じで、熱いうちに塩を振って味付けします。
So here I have an eighth of a teaspoon of table salt.
小さじ8分の1の食卓塩を使います。
Give it a little hit of savoryness.
少し塩味を効かせます。
Give that a nice toss, and these we'll set aside for later.
軽く混ぜ合わせたら、これは後で使うので置いておきます。
So we're going to continue building on this scallion-infused oil, and now we're going to make the base of the sauce.
このネギの香りが移ったオイルを使って、ソースのベースを作ります。
To start, actually, I'm going to add one shallot that I've had and sliced thin.
まず、薄切りにしたエシャロットを1個加えます。
To that, I'm also adding my prepared scallion whites and ginger.
そこに用意しておいたネギの白い部分と生姜を加えます。
My goal here is to break everything down and slowly infuse the oil with flavor.
目的は、食材を炒めてオイルにじっくりと風味を移すことです。
So to do that, I'll go really low and slow at medium-low heat, and I just want to stir this often to get an even cook on everything.
中弱火でじっくりと時間をかけて、全体に火が通るようにこまめにかき混ぜます。
That should take about 11 to 13 minutes.
11分から13分ほどかかります。
So things are getting slightly browned around the edges.
縁が少し茶色くなってきました。
So now I'm ready to add my soy sauce mixture back into the wok.
それでは、醤油の合わせ調味料を中華鍋に戻し入れます。
There you go.
はい、こんな感じです。
So I'm going to give that a quick stir just because the sugar sometimes settles on the bottom.
砂糖が底に沈んでいることがあるので、さっと混ぜ合わせます。
Just pour that right in, and I'm just looking for things to come to a rapid simmer and to dissolve my sugar.
そのまま注ぎ入れて、沸騰させて砂糖を溶かします。
So this should only take about one to two minutes.
1〜2分もあれば十分です。
Great.
素晴らしい。
So everything is at a rapid simmer.
全体が沸騰してきました。
The sugar has been dissolved.
砂糖も溶けました。
Now I'm ready to add my noodles and toss them.
麺を加えて和える準備ができました。
And this is when I transfer to using tongs because just helps me get some more strength with the noodles.
麺をしっかり掴めるので、ここからはトングを使います。
Oh, that looks good.
美味しそうですね。
Yeah, make sure to scrape the bottom of the wok, and we're just looking for all the noodles to be coated and for them to be heated through.
中華鍋の底をしっかりこすって、麺全体にタレを絡め、中まで温めます。
You can see that dark soy sauce is really doing the work, coloring the noodles.
たまり醤油がしっかり麺に色をつけてくれていますね。
The oil is also keeping the noodles slick.
油のおかげで麺もつやつやです。
And there's a saying in Shanghai cuisine, "Nong Yao Chu Yang," and that just means red with oil and red with sauce, and that's what you're looking for in a dish.
上海料理には「濃油赤醤（ノンヤオチュージャン）」という言葉があり、油と醤油で赤く照りがある状態が理想とされています。
So now I'm just going to transfer this to serving potter.
それでは、盛り付け用の皿に移します。
Oh, it smells delicious.
いい匂いですね。
We're almost at the finish line, but I have one last topping that I want to make.
完成まであと少しですが、最後にトッピングを一つ作ります。
Okay.
わかりました。
So I've given my wok a wipe down, and now we're going to use it to make one of my favorite toppings to put on any dish: a fried egg.
中華鍋を拭いたので、どんな料理にも合うお気に入りのトッピング、目玉焼きを作ります。
I love it.
いいですね。
So this is a half cup of oil.
油はカップ半分です。
You can use peanut or vegetable, and I just want to heat it until it's super hot, so 350 degrees.
ピーナッツ油かサラダ油で、175度くらいまで熱します。
And the hot oil is going to really help set the egg right away, so that the steam rises and it becomes puffy.
熱い油を使うことで卵がすぐに固まり、蒸気でふっくらと仕上がります。
So I like to just tilt the wok and test the temperature.
中華鍋を傾けて温度を確認します。
Great.
いいですね。
So the oil's at 350 degrees.
油が175度になりました。
Now we're ready to drop our egg in.
卵を入れます。
You cooking them one at a time?
一つずつ焼くのですか？
Yes.
はい。
I'm only making two today because it's two of us, but you could rinse and repeat with as many as you'd like.
今日は二人分なので二つだけですが、何個でも同じように作れます。
And I'm just basting hot oil over the top of the egg to set the top at the same rate that the bottom is cooking.
熱い油を卵の上からかけて、底と同じくらいの速さで表面も固めます。
So you're essentially shallow frying here, and you can see that the egg is becoming puffy from all the hot oil, immediately making the steam rise.
揚げ焼きのような状態で、熱い油で蒸気が上がり、卵がふっくら膨らんでいます。
It should only take 30 to 60 seconds.
30秒から60秒で出来上がります。
I'm just looking for the whites to be opaque and the edges are crisp and brown.
白身が不透明になり、縁がカリッときつね色になるまで待ちます。
And you can see that we've gotten a nice, pretty edge.
見ての通り、とてもきれいに縁が仕上がりました。
I like to shut my heat off just to prevent it from overcooking.
火を通しすぎないように、ここで火を止めます。
All right.
よし。
And at this point, I'm ready to transfer.
これで盛り付ける準備ができました。
I'm going to carefully skim the bottom and let any excess oil just drain off, and just slide it right over.
慎重に底をすくって余分な油を切り、そのままスライドさせます。
Yes, please.
はい、お願いします。
So I'm going to do the same thing with my second egg and maintain my oil at about 325 to 350 degrees.
2つ目の卵も同じようにして、油の温度を325度から350度に保ちます。
And now we're ready to add all the other toppings.
さて、他のトッピングをすべて加える準備ができました。
So here I have these crispy scallion greens, which I'm just going to use my hands to drizzle around.
ここにカリカリに揚げたネギの青い部分があるので、手で散らしていきます。
Lots of textural contrast.
食感のコントラストが楽しめます。
You can hear how crisp they are, and this makes enough to serve for.
このカリカリという音、4人分は十分ありますね。
So the other half, I'm just going to portion over the remaining noodles.
残りの半分は、残りの麺の上に盛り付けます。
And now it's time for the bok choy.
次はチンゲン菜です。
Gorgeous.
素晴らしい。
First up, got to break the yolk, right?
まずは、卵黄を崩さないとね？
Exactly.
その通り。
Oh, hello.
おっと。
All right.
よし。
These noodles are long.
この麺は長いですね。
I wore a brown shirt for the occasion.
この日のために茶色のシャツを着てきました。
I got it pre-prepared.
準備万端です。
Long life.
長寿を願って。
Mm.
んー。
Mm.
んー。
Mm.
んー。
There is so much flavor in that.
ものすごく風味豊かですね。
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またお会いしましょう。

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