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B1 CookingOct 14, 2026

How to Make Authentic Mexican Conchas (Pan Dulce) | America's Test Kitchen

本格的なメキシカン・コンチャス（パン・ドゥルセ）の作り方｜アメリカズ・テスト・キッチン

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Transcript

280 lines

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Translation

-Today's a great day because we're making conchas, those beautiful, buttery, sweet morning buns that come from Mexico.
―今日は素晴らしい日です。メキシコ発祥の美しくてバターたっぷりの甘い朝食用パン、コンチャを作ります。
Now, they're perfect, as I said, for breakfast or a midday snack.
朝食やお昼のおやつにぴったりなんです。
But they're even more perfect when Christie is going to show us how to make them.
でもクリスティーが作り方を教えてくれるなら、さらに完璧ですね。
-Well, I'm very excited to make conchas with you.
―コンチャを一緒に作れてとてもワクワクしています。
And you're right, they're so buttery, but they're also light and tender, and they're really good for dunking in your hot chocolate or your coffee.
おっしゃる通り、バターがたっぷりなのに軽くて柔らかくて、ホットチョコレートやコーヒーに浸して食べるのにぴったりなんです。
And we'll start by using some bread flour.
まず強力粉を使います。
-Great.
―いいですね。
-So I have 3 2/3 cup.
―3と2/3カップあります。
That's 20 1/8 ounces of bread flour in my stand mixer bowl.
スタンドミキサーのボウルに強力粉20と1/8オンス入れています。
That's how we're going to get started.
ここから始めます。
And I'm going to add a tablespoon of instant or rapid rise yeast.
大さじ1杯のインスタントまたは速発酵タイプのイーストを加えます。
We'll just give that a stir to get it well mixed.
よく混ざるようにさっとかき混ぜます。
All right.
はい。
And we're going to be using our dough hook.
ドウフックを使います。
So I'll get that all set up.
セットしますね。
We're going to start with 2 large eggs, and I'm going to add them to 1 1/4 cups of water.
まず大きめの卵2個を用意し、1と1/4カップの水に加えます。
Now, the really important thing here is that they're both room temperature, because we are going to be adding softened butter to the mix in just a few minutes.
ここで本当に大事なのは、どちらも室温であることです。数分後に柔らかくしたバターを加えるからです。
-Okay.
―わかりました。
-And we don't want to have a cold dough that will cause that to stiffen and not incorporate well.
―冷たい生地だとバターが固まってうまく混ざらなくなってしまうので。
-Okay.
―わかりました。
-We'll break up the yolks and just mix this together.
―黄身をほぐして混ぜ合わせます。
All right.
はい。
Now, with my mixer going on low speed, I'm going to stream in this mixture until the dough comes together and I don't see any dry bits of flour.
ミキサーを低速で回しながら、この液を流し入れ、粉っぽさがなくなり生地がまとまるまで混ぜます。
-Okay.
―わかりました。
-It'll take us about two minutes.
―2分ほどかかります。
Okay.
わかりました。
So you can see there isn't any dry flour left anymore.
もう乾いた粉が残っていないのがわかりますね。
Now we're going to let this rest for 15 minutes.
ここで15分休ませます。
You know what this is?
これが何かわかる？
-Yes.
―はい。
Autolyse.
オートリーズです。
-Yes.
―そうです。
That's going to give us time for the flour to continue to hydrate and jump-start the gluten development.
粉に水分を行き渡らせ、グルテンの形成を促す時間になります。
We let the dough rest.
生地を休ませました。
Now it's time to add some sugar.
次は砂糖を加えます。
This is a 1/4 cup or 1 3/4 ounces of granulated sugar.
1/4カップ、つまり1と3/4オンスのグラニュー糖です。
And I have 2 teaspoons of table salt.
食塩小さじ2杯を用意しました。
-Okay.
―わかりました。
-So we'll let this run at medium-low speed for about 30 seconds just to get that all combined.
―中低速で30秒ほど回して、全体をなじませます。
That looks good.
いい感じですね。
I have 13 tablespoons of unsalted butter here.
無塩バター13大さじを用意しています。
I've cut them into 13 pieces.
13個に切り分けました。
So we'll turn the mixer on to medium speed, and I'll add the pieces one at a time.
ミキサーを中速にして、1個ずつ加えていきます。
This is nice and soft...
これは柔らかくて…
-Yes.
―はい。
so it'll incorporate easily.
だから混ざりやすいんです。
And I want to wait until each piece has incorporated before I add the next.
1個ずつ混ざってから次を加えたいんです。
It'll take somewhere between 4 and 6 minutes.
4分から6分くらいかかります。
Now that all the butter is in, we're going to let the dough hook knead away and get this really nice and kneaded for about 10 minutes.
バターが全部入ったので、ドウフックで約10分間しっかりこねていきます。
What we're looking for is this sticky dough to cleanly pull away from the sides of the bowl.
このベタベタした生地がボウルの側面からきれいに離れるのが目安です。
Look at that.
ほら見て。
See how it's pulling away?
ほら、離れていくのが分かる？
-Definitely.
―ええ、確かに。
-I think we're good.
―これでいいと思います。
-Oh, yeah.
―ああ、いいね。
-I have a large greased bowl ready to receive the dough, and we'll just scrape it out.
―油を塗った大きめのボウルを用意して生地を受けて、こそげ出します。
I also have a greased piece of plastic wrap that we'll cover this with because, as the dough rises, we don't want it to stick to the top.
油を塗ったラップも用意してかぶせます。発酵する時に上にくっつかないようにするためです。
And we do want this to double in size.
これを2倍の大きさにしたいんです。
-Mm.
―うん。
-So that's going to take us about an hour.
―だから1時間くらいかかります。
While the dough is rising, we can start working on our sugary, crispy topping.
生地が発酵している間に、砂糖のカリカリしたトッピングを作り始めましょう。
I have a clean bowl.
きれいなボウルを用意しました。
I've already put 3/4 of a cup or 4 1/8 ounces of bread flour to begin and add some structure.
まず強力粉を4分の3カップ、つまり4と8分の1オンス入れて、土台を作ります。
I have 1 cup or 4 ounces of confectioners' sugar, and I also have 10 tablespoons of vegetable shortening.
粉砂糖1カップ、つまり4オンスと、植物性ショートニング大さじ10も用意しました。
Now, we're going to flavor this with some vanilla.
これにバニラで風味をつけます。
Most of the conchas you find are either flavored with vanilla or chocolate.
コンチャのほとんどはバニラかチョコレート味です。
So this is 2 teaspoons of vanilla extract.
バニラエッセンス小さじ2です。
And then, this is an 1/8 of a teaspoon of salt.
そして塩が8分の1小さじです。
Now, for this, we're going to use the paddle attachment.
これにはパドルアタッチメントを使います。
So we'll put this on low speed.
低速にします。
And we'll mix this until it's nice and combined and almost has the texture of like a soft clay.
よく混ざって、柔らかい粘土のような質感になるまで混ぜます。
So that'll take about 2 minutes.
2分くらいかかります。
-On low.
―低速で。
-On low.
―低速で。
So I'll transfer this to my clean counter.
きれいな台に移します。
We want to divide this into 12 pieces.
これを12個に分けます。
I'm going to weigh this.
重さを量ります。
I'm looking for about 29 grams each.
1個約29グラムを目指します。
-Okay.
―分かった。
-A little over that.
―少し多めですね。
So, they're not that big.
そんなに大きくないです。
And 12.
そして12個。
Perfect.
完璧です。
Now we get to play.
さあ、楽しい作業です。
So, we're just going to roll these into balls.
これを丸めていきます。
-All right.
―分かった。
-So, we're just going to keep rolling these until we have 12 nice, evenly sized balls.
-では、きれいで均一な大きさのボールが12個できるまで、丸め続けます。
And then, we're going to cover them and put them in the refrigerator for about 30 minutes to get them nice and firm.
そして、覆いをして冷蔵庫で約30分冷やし、しっかりと固めます。
-Great.
-いいですね。
-Look at this beauty.
-この美しさを見て。
-That is gorgeous.
-それは見事だわ。
-Well, it's time.
-さあ、時間です。
So, this is my greased plastic.
では、これは油を塗ったラップです。
I'm going to save this.
これは取っておきます。
I have a nice, clean counter.
きれいな台があります。
-No flour.
-小麦粉なし。
-No flour.
-小麦粉なし。
Right.
そう。
So I'm going to take my dough and I'm going to roll it out.
では生地を取って、伸ばしていきます。
Ho-ho!
ほーほー！
-Oh, that's a beautiful dough.
-ああ、美しい生地ね。
-Isn't she pretty?
-きれいでしょ？
We had 12 sugar dough balls.
シュガー生地のボールが12個ありました。
So we need 12 of these dough balls.
だからこの生地のボールも12個必要です。
-Regular dough balls.
-普通の生地のボールね。
-Look at this math that we're doing.
-この計算を見て。
All right.
よし。
So I'm going to portion this.
ではこれを分割します。
Now, if you're nervous about portioning it this way you can obviously weigh it out.
この方法で分割するのが不安なら、もちろん量って分けることもできますよ。
I do that a lot.
私はよくそうします。
This part of the process will be very familiar to you because it's like any other role you've ever done.
この工程は今までやってきた他のパン作りと同じなので、とてもおなじみのはずです。
So we'll start by bringing the sides up into the center.
まず側面を中央に寄せて持ち上げます。
So we're creating some surface tension.
表面に張りを持たせていきます。
-Yes.
-はい。
-And then we'll flip them over so that the seam's on the bottom.
-そしてひっくり返して、つなぎ目が下になるようにします。
-Mm-hmm.
-うんうん。
-Now, while I'm not using this dough, I want to make sure it doesn't dry out.
-さて、この生地を使っていない間は、乾かないようにしたいんです。
So I'm going to take that greased plastic, and we'll just keep it covered.
だからこの油を塗ったラップを取って、覆っておきます。
So, we'll cup our hands over the ball, and you can use a little bit of pressure.
では、ボールの上に手をかぶせて、少し圧をかけます。
And we're just going to make little circles around the dough.
そして生地の周りで小さな円を描くようにします。
Lovely.
素敵。
So I have a rimmed baking sheet with some parchment in it.
縁付きの天板にクッキングシートを敷いたものを用意しました。
We're going to transfer this over seam side down.
これをつなぎ目を下にして移します。
-Okay.
-オッケー。
-We'll do six per tray, and we'll keep this covered as we shape.
-1枚につき6個にして、成形中も覆っておきます。
Bridget, our dough is rolled.
ブリジット、生地は伸ばしました。
Now we need to go in and see if we have any air bubbles.
次は気泡がないか見ていきましょう。
-Okay.
-オッケー。
-If you start to see anything rising, you want to just take a paring knife and give it a pop.
-膨らんできているところが見えたら、ペティナイフでプチッとつぶしてください。
I don't see any on mine.
私のは何も見当たりません。
Do you have any on yours?
あなたのにはありますか？
-Maybe just a wee bit there.
-ほんの少しだけあるかも。
Pop.
プチッ。
How about that?
どうですか？
-Yeah.
-うん。
Just want to pop them now because we want them to rise evenly.
均一に膨らませたいので、今のうちにつぶしておきたいんです。
And then, we'll go ahead and cover them back up.
それでは、これらを再び覆っていきます。
Now, we want these to rise until they're doubled in size.
さて、これらが2倍の大きさになるまで発酵させたいと思います。
And that'll take an hour to an hour and a half.
それには1時間から1時間半かかります。
But while that's happening, at the same time, we're going to work on our sugar crust.
でもその間に、同時にシュガークラストを作っていきます。
-Okay.
-わかりました。
-So we have our chilled sugar dough.
-では、冷やした砂糖生地を用意しました。
I grabbed those from the fridge.
冷蔵庫から出してきました。
-Nice and cold.
-いい感じに冷たいですね。
-Here is the second phase of our art project.
-ここからはアートプロジェクトの第2段階です。
-This is great.
-これは素晴らしいですね。
-[ Laughs ] We have some nice heavy duty zipper lock bags, and we've cut the sides of them.
[笑い] 丈夫なジッパー付き保存袋を用意して、側面を切り開きました。
-Yes.
-はい。
-And left the bottom intact.
-そして底の部分はそのまま残してあります。
-Got it.
-わかりました。
-So we've got a little hinge here.
-ここにちょっとした蝶番のような部分ができていますね。
And then, I took a 4-inch round.
そして、4インチの丸型を用意しました。
This is the size that we want to press our sugar balls out to.
これが砂糖生地のボールを押し広げたいサイズです。
-Okay.
-わかりました。
-So you want to put the circle on the bottom.
-なので、円を下に置きたいんです。
-Yes.
-はい。
-Before we roll, though, you want to take your dough ball.
-伸ばす前に、生地のボールを取ります。
I've got a 1/3 of a cup of some more bread flour here.
ここに強力粉を1/3カップほど用意しました。
And just want to make sure that it's well coated.
そしてしっかりとまぶすようにしてください。
And this will help limit sticking.
こうするとくっつきにくくなります。
-Okay.
-わかりました。
-And then, you and I both have a glass pie plate.
-それから、お互いにガラスのパイ皿を用意しています。
You could use a glass casserole dish.
ガラスのキャセロール皿でも使えます。
Something you can see through that has a nice flat bottom.
底が平らで透けて見えるものがいいですね。
-Okay.
-わかりました。
-And I'm going to look through this and press out my dough ball until it fits that circle.
-そして、これを通して見ながら、生地のボールがその円に合うまで押し広げていきます。
You want it to stay within that 4-inch circle, or it can get too thin.
4インチの円の中に収まるようにしたいです。薄くなりすぎるとダメです。
And then, it'll be really hard to manipulate.
そうなると、扱うのが本当に難しくなります。
-What do you think?
-どう思いますか?
-That's great.
-素晴らしいですね。
That's great.
素晴らしいです。
All right, now you want to very carefully peel this because you don't want it to stick to the top.
さて、上の部分にくっつかないように、とても慎重に剥がしてください。
Perfect.
完璧です。
And then very gently peel this off the other side.
そして反対側からもとても優しく剥がしてください。
They're very delicate, so take your time.
とてもデリケートなので、ゆっくりやってください。
And now just drape it over.
そして今はただかぶせるだけです。
Yes.
はい。
And you can press it.
そして押さえることができます。
As these rise, the sugar coating will rise with it.
これらが発酵すると、砂糖のコーティングも一緒に膨らみます。
Now, here's an important step.
さて、ここが重要なステップです。
You want to wipe this clean.
これをきれいに拭き取りたいんです。
-Okay.
-わかりました。
-Because that's just going to stick to your second sugar dough.
-これが2枚目の砂糖生地にくっついてしまうからです。
-Right.
-そうですね。
-So we're just going to keep pressing and covering until we have all 12 of our conchas ready to go.
-なので、12個のコンちゃがすべて準備できるまで、押し広げてかぶせる作業を続けていきます。
Great.
素晴らしいです。
So we are fully draped.
これで完全に覆われました。
Now, the last thing we need to do is score it.
さて、最後にやることは筋を入れることです。
Conchas means "seashell.
Conchasは「貝殻」という意味です。
" -Right.
「-そうですね。
-And, so, we have to make the seashell print on the conchas or it's just a bun.
-そして、コンチャスに貝殻模様を付けないと、ただのパンになっちゃうんです。
-Art class continues.
-美術の授業は続きます。
I'm so psyched.
すごくワクワクします。
-So we can take the plastic off for right now.
-今はラップを外していいですよ。
Notice that we're just using a very non-scary, non-lethal-looking butter knife because we want to make a very gentle score in these.
怖くなく、危険に見えないバターナイフを使っていることに注目してください。とても優しく筋を入れたいからです。
-Okay.
わかりました。
-So the design is a series of concentric curves that come from the same spot.
デザインは、同じ点から出る一連の同心の曲線です。
-Okay.
わかりました。
-So we'll pick a spot near the top.
上の方に近い点を選びます。
And we just want to make some nice curvy lines that come out of that, 5, 6.
そしてそこから出る素敵な曲線を5、6本描きたいんです。
Shortening has a really high melting point.
ショートニングは融点がとても高いんです。
So these scores are going to go into the oven.
だからこの筋はオーブンに入ります。
And even with the heat of the oven, they're going to hold.
オーブンの熱でも、しっかり保たれます。
It's not like butter where it would just melt.
バターのように溶けてしまうことはありません。
-Sure.
なるほど。
-We'll just continue to score the rest of these.
残りにも同じように筋を入れ続けます。
We'll cover them back up and let them continue their rise.
また覆いをして、発酵を続けさせます。
So another 1/2 hour or an hour until they've doubled in size.
2倍の大きさになるまで、あと30分から1時間です。
-Okay.
わかりました。
Should I get the coffee brewing?
コーヒーを淹れましょうか？
-Absolutely.
もちろんです。
Well, these look a little different.
あら、少し違って見えますね。
-They do.
そうですね。
-I have the oven rack set to the upper-middle and lower-middle positions, and the heat is at 350 degrees.
オーブンの棚は上段中央と下段中央にセットして、温度は350度です。
-Okay.
わかりました。
-So we'll bake these until they've risen a little bit more and they look gorgeous.
もう少し膨らんで、きれいに見えるまで焼きます。
We're looking for a temperature of 205 degrees.
内部温度205度を目指します。
So that'll take 20 to 25 minutes.
20分から25分かかります。
And we want to make sure to go in about halfway through baking and switch and rotate the sheet pans.
焼き時間の半分くらいで、天板を入れ替えて回転させるのを忘れないようにしましょう。
-Okay.
わかりました。
Sounds good.
いいですね。
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-Oh.
-ああ。
-How beautiful.
-なんて美しいの。
-They're so pretty.
-とてもかわいい。
-It's like brioche and a sugar cookie had a baby.
-ブリオッシュとシュガークッキーの子供みたい。
-[ Laughs ] Well, let's check and see if they're done.
-[笑い] さて、焼けたか確認しましょう。
-And you're looking for...
-狙っているのは…
-205 degrees.
-205度。
-Okay.
-わかりました。
-So I either want to go in through the side or kind of between one of the bits of sugar.
-横からか、砂糖の粒の間あたりから刺したいですね。
So we wanted 205.
205度が目標でした。
It's just a little bit over.
少しだけオーバーしています。
That's still going to be delicious.
それでも美味しいはずです。
You have to wait 15 minutes.
15分待たなければなりません。
You know as well as I that a dough like this needs to cool before we can enjoy it.
このような生地は、楽しむ前に冷ます必要があるのはあなたもご存知でしょう。
-I see we have a visitor.
-訪問者がいるようですね。
-Well, I mentioned that chocolate and vanilla were the most popular flavors that you would find with conchas?
-チョコレートとバニラがコンカで最も人気のフレーバーだと言いましたよね？
-Sure.
-ええ。
-So I thought you'd like to see the chocolate and how pretty it is.
-だからチョコレートのきれいなところを見せたいと思ったんです。
-Great.
-素晴らしい。
And instructions for these are on our website.
これらの作り方はウェブサイトに載っています。
All right.
よし。
I'll save that for later, though.
それは後にとっておきます。
-Okay.
-わかりました。
-Because I'm all here for the vanilla.
-だって私はバニラ目当てですから。
-Yes, yes, we have some coffee.
-はい、はい、コーヒーがありますよ。
It's a formidable roll.
堂々としたパンですね。
-Yes.
-はい。
Super soft.
とても柔らかい。
Actually, really, really light.
本当に、とても軽い。
-Mm-hmm.
-うんうん。
The score stayed really nicely.
切れ目がとてもきれいに残っています。
We still see the perfect shape of the concha.
コンカの完璧な形がまだ見えます。
-Yes, beautiful.
-はい、美しい。
-The seashell design.
-貝殻のデザイン。
Do we just go for it?
そのままいっちゃいますか？
-I'm going to take a little bite before I start tearing it apart.
-ちぎる前に一口食べてみます。
-Okay.
-わかりました。
-All right.
-よし。
Impossibly light.
信じられないほど軽い。
-Mm-hmm.
-うんうん。
-Really airy.
-本当にふんわりしている。
And then you get that crunch from that sugar crust, as well.
そしてそのシュガークラストのカリカリ感も味わえます。
-Mm-hmm.
-うんうん。
Not too sweet.
甘すぎない。
We use the bread flour to give it a little more structure.
少しコシを出すために強力粉を使っています。
-Yeah.
-ええ。
-It's not tough, but it really was strong enough to support that sugary crust.
-固くはないけど、その砂糖の crust を支えるのに十分な強さがありました。
-Yeah.
-ええ。
This actually might be the fluffiest, lightest one I've ever had.
これは今まで食べた中で一番ふわふわで軽いかもしれません。
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