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N3 CookingSep 17, 2026

【パサつく魚は卒業！パリパリvsふわふわ】ムニエルとポワレ何が違う？違いを知ってプロの味へ！ふっくら絶品サーモン2種【AMOUR・後藤祐輔】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

Graduate from dry fish! Crispy vs. Fluffy: What's the difference between Meunière and Poêlé? Learn the difference and cook like a pro! Two exquisite, plump salmon recipes [AMOUR - Yusuke Goto] | #kurashiru #chefsrecipebook

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203 lines

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Translation

これがムニエルとポワレの違ちがいです。パリ
This is the difference between meunière and poêlé. Paris
パリのパリよ。魚さかなの上うえからタッフリと
Paris, Paris. Pour it generously over the fish
そうつけてください
Please add it like that
うん、無理むりさんもとじゃないです。チヌシとフランで切きるっていうか。あっつあつにしたのにキュアってやるとキュアってなってこうこういう状態じょうたいになる。実じつはですね
Yeah, it's not like it's impossible. It's like cutting with a chinu-shi and flan. Even though I made it piping hot, when you do a 'kyua', it becomes 'kyua' and ends up in this state. Actually, you see
はい、皆みなさんこんにちは。アムレのゴトです。そしてはい、皆みなさんこんにちは
Yes, hello everyone. It's Goto from Amule. And yes, hello everyone
に遊あそびに来きた
Came to hang out
なんで遊あそびに来きたんですか？なんで分わかります。分わかんないです。僕ぼくのオリジナルエプロン選定せんていしました
Why did you come to hang out? Why, I know. I don't know. I selected my original apron
毎回まいかい行いくよ。今日きょうはですね、サーモンを買かってムニエルとポワレ何なにが違ちがうんだって質問しつもんがあったんで
I'll go every time. Today, I bought salmon, and since there was a question about what the difference is between meunière and poêlé
もう全まったく別物べつものですか？本当ほんとうそれあるんですか？いや
Are they completely different things? Is that really a thing? No
でしょ。それはプロなんで分わかります。もうギリギリ
Right? That's something a pro would know. It's already on the edge
そのムニエルとポワレの違ちがいを赤あかさまで検証けんしょうしてここじゃないか。勝かてる
Let's verify the difference between meunière and poêlé up to the red, maybe it's not here. Can we win
です。確たしかにユーチューブって検証けんしょう好すきですよね。好すきだね。伸のびるよね。そう、ここ伸のびてるな。常時じょうじエネルギーあるじゃん。そうそうそう。もう作つくってみましょう。早速さっそく
It is. Indeed, YouTube likes verification, doesn't it? You like it, right? It grows, doesn't it? Yes, this is growing. There's always energy. Yes, yes, yes. Let's make it. Immediately
はい、じゃあサーモンをカットしていきますね。今日きょうはここの一間いっけん
Yes, then I'll cut the salmon. Today, this one piece here
真まん中なかの身みの厚あついところね
The thick part in the middle, you know
使つかって行ぎょうかなと思おもいます。まるで使つかうと色々いろいろ使つかい分わけができるんですよね。例たとえばこっちは今日きょうこれからやるポワレとかムニエル
I think I'll use that. If you use the whole thing, you can use it in various ways. For example, this side is for the poêlé or meunière we're doing from now on
にして、でちょっとこっちの油あぶらの多おおい方ほうは塩漬しおづけにしたりコンフィとかにしたりすると非常ひじょうにこうしっとりと
And then, this part with more fat can be salted or made into confit, and it will be very moist
油あぶらが多おおい部分ぶぶんなんで仕上しあがるかなと思おもいます。なんでまずさ、じゃあポワレの方ほうのサーモン
Since it's a part with a lot of fat, I think it will turn out well. So first, the salmon for the poêlé
はまあ皮かわ一緒いっしょでやった方ほうがわかりやすいと思おもうけど、ちょうどこれね今日きょう皮かわついてたんで
Well, it's probably easier to understand if we do it with the skin on, but since it had skin on it today
ポワレは皮かわを切きっていきましょう。ムニエルはさここ
Let's cut the skin for the poêlé. For the meunière, here
でね
You know
皮かわ引ひいちゃいます
I'll pull the skin off
こうちょっと
Like this, a little
横よこに滑すべらしてしゅってやると綺麗きれいにほら
If you slide it sideways and go 'shoo', it's clean, look
皮かわは綺麗きれい。なんで皮かわ取とりますムニエルはじゃ
The skin is clean. So I'll take the skin off. For the meunière, then
小麦粉こむぎこという皮かわをつける感かんじですか。ブブ。え
Is it like adding a skin of flour? Boo. Eh
ムニエルはバターの中なかで加熱かねつをしていくようなイメージあるじゃないですか。皮かわそこまで焼やけなくない？もう必殺技ひっさつわざ使つかうんでありますけど
You have an image of heating meunière in butter, right? Doesn't the skin not really get crispy? I have a special move for that, but
いや皮かわを
No, the skin
焼やこうとすると
If you try to grill it
火加減ひかげんが必要ひつようじゃないですか。皮かわが焼やけないですよムニエルは
You need heat control, right? The skin won't get crispy in a meunière
僕ぼくの中なかで。まあ確たしかに。であればもう皮かわ外はずした方ほうがいい。逆ぎゃくにポワレはもう皮かわめだけでハチワレぐらい行いきたいから。皮かわを刈かってあげているところちょっと今日きょうさをね出だして行ぎょうかな。なるほど
In my opinion. Well, certainly. If so, it's better to remove the skin. Conversely, for poêlé, I want to go for about 80% just on the skin side. I'll show you how to sear the skin today. I see
お刺身さしみ用ようで切きるとかで売うってるじゃん。あれを切きったりした方ほうがいいよ。だからそれをこうまっすぐ切きり落おとしたりした方ほうがいいんじゃないかなと
They sell it cut for sashimi, right? It's better to cut that. So I think it's better to cut it straight down like that
思おもいますけど
I think
はい、じゃあムニエルの方ほうからね作つくって行いきたいと思おもいますけど、まあそもそもムニエルって小麦粉こむぎこつけてしっかり一回いっかい焼やきたいんで最初さいしょは油あぶらで焼やいてます。途中とちゅうでバター
Yes, then I'd like to start making the meunière, but since meunière needs to be coated in flour and seared well, I'll start by searing it in oil. In the middle, butter
加くわえる感かんじ。それって正式せいしきなやり方かたですか？正式せいしきなやり方かたどっち
Is that the official way? Which is the official way
だね。バターで焼やくのが最初さいしょから。僕ぼくはねユーチューブでやったね
Right. Cooking in butter from the beginning. I did it on YouTube
あのサーモンのムニエルで最初さいしょね普通ふつうに焼やいて途中とちゅうでバターをやってバターを以上いじょう態たいのまま最後さいごに突つき出だすっていう素晴すばらしいやり方かたね。まあでも普通ふつうね。そう
In that salmon meunière, I cooked it normally at first, then added butter in the middle, and finished by pouring the butter over it in its state. A wonderful method. Well, but usually. Yes
そう。うん
Yes. Yeah
じゃあ塩しおしてね
Then add salt
じゃあ塩しおから始はじめます。はい。零点れいてん八はちパーセントぐらいです。魚さかなは。ああちょっとあれです。重量じゅうりょうに対たいして
Then I'll start with salt. Yes. About 0.8 percent. For fish. Ah, that's a little. Relative to the weight
肉にくだったら一いちパーセントぐらい。じゃあやっぱり
For meat, about 1 percent. Then, as expected
魚さかなの方ほうが水分すいぶん量りょうも多おおくて塩しおがちょっと浸透しんとうしやすいというか。なので僕ぼくは零点れいてん七しち八はちパーセントぐらいを目安めやすに
Fish has more water content and salt penetrates a bit more easily, I guess. So I use about 0.7-0.8 percent as a guide
やってます。でこれでちょっと塩しおして十分じゅうぶんぐらい置おいとくと水分すいぶんが表面ひょうめん出でてくるのでその水分すいぶんを拭ふき取とってから調理ちょうりしてきます。なんでその間あいだにちょっと野菜やさい切きろうかな
I'm doing it. And with this, if you add salt and let it sit for about 10 minutes, moisture will come out on the surface, so I'll wipe that moisture off before cooking. So in the meantime, I'll cut the vegetables
ミニトマトは半半はんはん割わり半割はんざきにします。あとケッパーね。水みず漬づけのケッパー。水みず漬づけ。うん
I'll cut the cherry tomatoes in half. Also capers. Water-soaked. Water-soaked. Yeah
あとレモン
Also lemon
レモンは薄切うすぎりだね。薄切うすぎりにするね。半分はんぶんぐらい
Lemon is thinly sliced, right? I'll slice it thinly. About half
いい感かんじです。炒いため刻きざみます
It feels good. I'll chop the parsley
洗あらい汁しる洗あらい汁しるで
With the washing juice, the washing juice
これぐらいでいいかな。洗あらい方かたいいよね。はい。切きり物ものこれだけですね今日きょう。シンプルシンプルが
Is this about enough? The way of washing is good, right? Yes. Just these things to cut today. Simple, simple is
一番いちばん
The best
いいでしょう
I suppose
はいじゃあムニエル焼やいてきます。このまず水分すいぶんね
Okay, I'm going to pan-fry the meuniere. First, the moisture.
この水分すいぶん一番いちばん点滴てんてきです。お肉にく魚さかなね臭くさみがねほらこれねこれ嫌いやな部分ぶぶん。ほとんど焼やかれましたよ。これ嫌いやなの。これ全然ぜんぜん変かわるからこれだけ大事だいじ
This moisture is the biggest enemy. Fish and meat, you know, the fishy smell. Look, this part here. This is the unpleasant part. Most of it has been seared off. This is what I don't want. This makes a huge difference, so this part is important.
絶対ぜったい何なにも食しょくわいってこの水分すいぶん
Absolutely do not eat this moisture.
それはダメ
That's no good.
です。でもう満遍まんべんなくね粉こつけてきます。しっかりムニエルは粉こつけないと飯めし。魚さかなだ。何何なになに？ムニエル
And now, I'll coat it evenly with flour. For meuniere, if you don't coat it well with flour, it's just... fish. What? What is it? Meuniere.
今いま食たべるから。良よかった一人ひとりでやってるさなかなかテンション上あがらなくなってきたけどさ。テンション
I'm eating it now. It's good. Cooking alone, it's getting hard to keep my energy up, but... the energy...
上あがってきた。触さわってください
It's coming up. Please touch it.
全体ぜんたいにまずもうつけてでパッパッパって炙いて
First, coat the whole thing, then tap it off.
余分よぶんな粉こは落おとしてもう表面ひょうめんにこう薄うすくしようするような感かんじですね。オリボイルはいきますぐらいパンに
Shake off the excess flour, just enough to create a thin layer on the surface. Now, olive oil, about this much in the pan.
でちょっとじゃあ温あたためようかな今日きょうは
Let's warm it up a bit. Today...
一ひとつのポイントはもう最初さいしょからバターで焼やかないことでバターはもう焦こげやすいんでまず温度おんどが上あがっちゃうとね
One point is not to start with butter, because butter burns easily. If the temperature gets too high first...
その魚さかなを焼やく
The process of cooking the fish...
っていう作業さぎょうとバターの温度おんどを保たもつのが冷ひえしないんでねなのでそういった意味いみではねこうオリボイルとかの温度おんどがある程度ていど高たかくても大丈夫だいじょうぶなもの
And keeping the butter at the right temperature won't work well. So, in that sense, it's better to use something like olive oil that can handle higher temperatures.
で焼やいた方ほうがいいと思おもいます。まあでも厳げん厳げんに厚あつくする必要ひつようないと思おもうこれぐらいチリチリチリぐらい
It's better to cook with that. Well, I don't think you need to make it strictly hot, just sizzling like this.
で。チリチリチリチリって
And...
なってるじゃんチリホルチ。チリチリチリ。海老えびみたいなね
It's sizzling, right? Sizzle, sizzle. Like shrimp.
あんまり触さわらないクラス
Don't touch it too much.
必要ひつよう以上いじょうみんな触さわりたくなっちゃうんだよね。なんで触さわりたいんですか。触さわっての方ほうが俺おれ料理りょうりしてるぜみたいな
Everyone wants to touch it more than necessary. Why do you want to touch it? Because touching it makes you feel like, 'I'm cooking!'
感かんじないじゃん。俺おれ
You don't feel that? I...
今いま行いける料理りょうりしてるよみたいな。この最後さいごこの感かんじですか。久ひさしぶり。一人ひとり力りょくはすごい結構けっこう真面目まじめに
I feel like I'm cooking now. Is this the final touch? It's been a while. Cooking alone is quite serious.
名古屋なごやさん来きたからちょっとテンション上あげないと全部ぜんぶ持もって帰かえるなって思おもって
Nagoya-san came, so I have to keep my energy up, thinking he might take everything home.
ユウインさん来きました。ユウインさんすいませんちょっと置おいてもらっていいですかそのその辺へんに
Yuuin-san is here. Yuuin-san, excuse me, could you please put that down somewhere around there?
冷蔵庫れいぞうこあるから
There's a fridge.
もうそこそのまま入いれといて二三にさん分ふん焼やいてちょっと様子ようすを
Just put it in there as is, and I'll cook it for two or three minutes and check on it.
ほらちょっといいこんがり
Look, it's nicely browned.
で目安めやす的てきには側面そくめんから見みて今いま三分さんぶんの一いちぐらいちょっと火ひ入はいってきてる。そしたら一回いっかい裏返うらがえそうかなって感かんじです
As a guide, looking from the side, about one-third is cooked through. Then it's time to flip it.
さあもう一二いちに三さん四よん五ご六ろく目もくあるんです
Now, there are one, two, three, four, five, six eyes.
六ろく目もくあるけどいいです。側面そくめん焼やいちゃうとこの火加減ひかげん分わからなくなっちゃうからまず両面りょうめんに香こうばしさつけて
There are six, but that's fine. If you cook the sides, you won't be able to tell the heat level, so first, get both sides fragrant.
いいかなちょうどほら三分さんぶんの一いち三分さんぶんの一いちぐらい
Is this good? Look, about one-third, one-third.
なったでしょ真まん中なかちょっとまだレアだけど
It's done, right? The middle is still a bit rare, but...
そうねでもここからムニエルは早はやいですよ。そしたら一回いっかいちょっと火ひ止とめますここで
Yes, but from here on, meuniere is fast. So, I'll turn off the heat for a moment.
火ひ止とめてこの油あぶらちょっと魚さかな焼やいた油あぶらなんで魚さかなの臭くさみ出でちゃうんで
Turn off the heat, because this oil is the oil used to cook the fish, so it will have the fishy smell.
サーモン
Salmon.
結構けっこうサーモン
There's quite a bit of salmon.
いるなって。サーモンいるなってまあ美味おいしいっちゃ美味おいしいんだけど
There's salmon, and while it's delicious...
それ毎回まいかい使つかえないから確たしかにね。じゃ今日きょうはこのままブルノワゼットソースで
You can't use that every time, that's true. So today, I want to finish it with a beurre noisette sauce.
仕上しあげたいからブルって何なんですか。ブルってバターね。ノワゼットノワゼットノワゼットって
What is 'beurre'? 'Beurre' is butter. 'Noisette', 'noisette', 'noisette'...
正確せいかく
To be precise...
に言ゆうとヘイゼルナッツです。バターは
It means hazelnut. Butter is...
これいつだっけないつでしたっけ僕ぼくやりましたねブルノワゼットの説明せつめい誰だれも覚おぼえてないからね
When was this? When was it? I explained beurre noisette, but no one remembers.
で今いまここで火ひ止とめたんでちょっと温度おんど下さがってるんですか。ここでバター加くわえますもうたっぷり結構けっこうたっぷり。バターってガスボイユってあるんです。ブルだってです
So, I turned off the heat, so the temperature has dropped a bit. Now I'll add butter. A lot, quite a lot. There's something called 'beurre noisette'.
今いまねウォーターをブイクしとるつね。ありがとうございます。ありがとうございます。あなるほどね
Now I'm browning the butter. Thank you. Thank you. Oh, I see.
バジルやってる。あここ
Doing basil. Oh, here...
からムニエルの深みコチョいくよ。バターは香こうばしさダメですまだブルノワゼットにまだ
Now for the deep part of the meuniere. The butter isn't fragrant yet. It's not 'beurre noisette' yet.
しないです
Not yet.
今いま火ひつけてます中火ちゅうびぐらいちょっと温度おんど上あがってくるとこうふつうふつうって今いま
I've turned the heat on now, medium heat. As the temperature rises, it starts to bubble...
ちょっとまだ細こまかい泡あわですけどバターのね程ほどよい温度おんど帯たいっていうのがあるんですよ焦こげる直前ちょくぜんのちょっとほらプチプチプチって泡あわが気泡きほう
It's still small bubbles, but there's a perfect temperature range for butter. Just before it burns, look, the bubbles...
がちょっと大おおきくなり始はじめたぐらい
They've started to get a bit bigger.
これぐらいを一旦いったん温度おんど保たもちたいんですよ
I want to maintain the temperature at this level.
これぐらいだったらちょっと弱火よわびにしてここでちょっとこのアロゼットかねしてねこのサーモンに火入ひいれていきます
At this level, I'll turn the heat down to low and do some 'arroser' to cook the salmon through.
ちょっとさフランス料理りょうりっぽいことしてるなって見みえるじゃん
It looks like I'm doing something French-style, right?
このためにあるんですかこうやって
Is this what this is for, like this?
どうだ
How's that?
俺おれはフレンチ
I'm making French food.
作つくってるねこっちレジする。あこれぐらい
I'm making it, you handle the register. About this much
に
when
なったらもういいです一旦いったん
it gets to this point, it's fine for now.
お皿さらにも出だします。もうサーモン火ひ入はいってる状態じょうたいなんでお店みせとかで作つくる場合ばあいはこのバターが一回いっかいもうなんか焦こげちゃってるから使つかいたくないんですけど
I'll put it on a plate. The salmon is already cooked, so if you were making this in a restaurant, you wouldn't want to use this butter because it's already a bit burnt,
ご家庭かていだったらもったいないですか。だがこのままもこれソースにしてきますなので今いままだ真まっ黒くろじゃないでしょ
but for home cooking, it would be a waste. So I'm going to use this as the sauce. It's not pitch black yet, right?
ちょうどちょうどでしょこれが
It's just right, isn't it?
まだノワゼットになってない状態じょうたい。ちょっと香こうばしい香こうばしいで。じゃあここにもうトマト
It hasn't reached the noisette stage yet. It's getting fragrant. Now, add the tomatoes here.
ケッパー
Capers.
美味おいしい
Delicious.
好すきだわね。ケッパー美味おいしいから
I love it. Capers are delicious.
あとレモも
And lemon too.
入いれちゃいます。ケッパーって温度おんどが高たかいと
I'll put that in. When capers are at a high temperature,
パーン跳はねる。跳はねるんで気きをつけてください。出でちゃうよ
they pop. They pop, so be careful. It'll fly out.
はしばみ色いろになってきたし、ノワゼット色いろになってきたし、これぐらいゆっくり弱火よわびでやってればそんな
It's turned hazelnut color, it's turned noisette color. If you do it slowly on low heat like this, it won't
に焦こげないから
burn that much.
まあ徐々じょじょに上あげるようにです。そうそう
Well, gradually increase the heat. Exactly.
でちょっとお
And add a little
塩味しおあじ付つけます。でいいところになっても片手かたてにワインもと言いってください。シロワイン、片手かたてにワイン。いいノワゼットになったらワイン入はいれれば止とまるから。そこで
salt. And when it's at a good point, have some wine in one hand. White wine, wine in one hand. Once it becomes a good noisette, add the wine and it will stop. Right there.
バターで
With butter.
ノワゼットになってくると本当ほんとうにいい香かおりが香こうばしい香かおりがしてくるんで、ブルノワゼットで香こうばしいバターで香こうばしいバター
When it becomes noisette, it really starts to smell good, a fragrant smell. Beurre noisette, fragrant butter, fragrant butter.
これどうか言いっているんです。じゃあね、ごとチャンネルで言いったのかな
I've said this before. I wonder if I said it on Goto Channel?
俺おれ自分じぶんのチャンネルでフィナンシェ作つくって入はいったんだ
I made financiers on my own channel and put it in.
ワインも香こうばしい。そしたらシロワイン入いれます
The wine is also fragrant. Then add the white wine.
じゃあ
Okay.
でちょっとカレー食くい捨すてると
And if you let it cook down a bit,
入いり化かしたような状態じょうたいになってくる
it becomes like an emulsion.
ちょっとほら白しろくしてくるし。そうする
Look, it's turning white. That's how you do it.
ちょっとここで味見あじみして
Taste it here.
これ
This
さじがパチって来きちゃう
the spoon will snap.
パチって来きちゃう。バチっとオッケー
It'll snap. Perfect, okay.
ヒート止とめます。じゃあイタリアンパセリドマッと加くわえて
Turn off the heat. Now add the Italian parsley and tomatoes.
でもうこの熱々あつあつのをかければそんなにサーモンまだ冷さめてないんで
And if you pour this piping hot sauce over it, the salmon won't have cooled down yet.
完璧かんぺきです。これがブルノワゼットソースです。これを
Perfect. This is beurre noisette sauce. This
このままでこのムニエルに関かんしては別べつに皮かわも取とったし皮かわパリで焼やいてないじゃないですか。なのでもう魚さかなの上うえからタプリと
as for this meunière, I removed the skin and didn't cook it crispy, right? So, pour plenty over the fish.
ソースかけてください。ターモンムニエル完成かんせいです。一瞬いっしゅん入はいって
Pour the sauce. Salmon meunière complete. Just a moment.
今度こんどポワレやったきます。まず塩しおします。塩しおを入いれて発酵はっこうすると。はい
Next, I'll do a poêlé. First, add salt. Add salt and let it ferment. Yes.
ポワレの五ご元もとは知しってますか。フライパンフライパンそこ
Do you know the origin of poêlé? Frying pan, frying pan bottom.
で
And
ポワレ。このフライパンを使つかったえ同時どうじにあったのがポワレです。フライパンで焼やくことがポワレ。これ汗あせかいてきました。また
poêlé. Cooking with this frying pan at the same time is poêlé. Cooking in a frying pan is poêlé. It's starting to sweat. Again,
魚さかなこれ取とりますよ。水分すいぶん特とくにポワレするときは皮かわにある水分すいぶんこれをやっぱこうお塩しおしてしっかり取とってあげることによってよりカリッと
take this fish. Moisture, especially when doing a poêlé, by salting the skin and removing this moisture, it will
仕上しあがります。ねシロワもすでにこれ切きり上あげを始はじめてるね。確たしかいいこと言ゆうね。でちょっとオリーブオイルきますね
finish crispier. Yes, the white wine is already starting to boil down. You're saying good things. And I'll add a little olive oil.
ポワレでテフロンで行いくならもうコールドスタートで行ぎょうかなで
If you're using Teflon for a poêlé, don't start cold.
私わたしは思おもってます。でこの身みの熱ねつあればもう皮かわめここでピンと張はったわけです皮かわ
That's what I think. And if you have the heat of the meat, you can stretch the skin here.
まあサーモンもうピンとなっているけど
Well, the salmon is already stretched out.
でちょっとこう油あぶら馴染なじませて。ステンレス
And let the oil blend in a bit. Stainless steel.
とかあると無理むりです。ステンだとちょっとねコールドスタートは皮かわくっついちゃうんで熱あついところに皮かわ入いれると皮かわが熱ねつってキュって
If you have something like that, it's impossible. With stainless steel, it's a bit tricky because the skin will stick, and if you put the skin on a hot surface, the skin will go 'whoosh' and shrink.
なっちゃうんですよ。びっくりして。もう一回いっかいちょっと
It gets startled. Let me show you one more time.
見みせます。ちょっと恥はずかしい
It's a bit embarrassing.
ね二回にかい目めは
The second time is
ところに
in the place
カワメをね、まあポアレ下したにして入いれたいんだけど入いれると
I want to put the skin side down for the poêlé, but when I put it in,
カッ！で縮ちぢまっちゃうと浮ういちゃうんですよカワってこう
it goes 'snap!' and shrinks, and the skin floats up like this.
今いまこうフライパンでこうお魚さかなつると、そうするとここに空洞くうどうできる空洞くうどうできるともう永遠えいえんに開あけないんです。魚さかなにやってる
If you cook fish in a frying pan like this, a cavity forms here. Once a cavity forms, you can never open it. You're doing it to the fish.
んです。空洞くうどう開ひらけ。じゃあちょっとフライパンなって
Opening a cavity. Well, let's have the frying pan...
後うしろ向むいてフライパンでつるじゃ、こう魚さかなの
Turn around and cook it in the pan, so the fish's...
カワメだつ、熱あつい所ところにキュッってやっとキュッってなってこうこういう状態じょうたいになっちゃう
Skin side, when you put it on a hot surface, it goes 'snap' and shrinks, and it ends up in this state.
入はいってる状態じょうたい空洞くうどう
The state where it's in, a cavity.
でまあキュッってなったらちょっと軽かるくこうね、まあテカプライガいし
So, when it goes 'snap', lightly, well, with a spatula or something,
とかで軽かるくねあんまりキュッてやっちゃとお魚さかな潰つぶれちゃうから抑おさえてあげればマズい
lightly, if you press too hard, the fish will get crushed, so just press it down, it's bad.
まあ引ひき上あげもね途中とちゅうでちょっと調整ちょうせいしながらですけど、まあ常つねにこうプチプチってカワがゆってる状態じょうたいが
Well, you adjust the heat while lifting it, but the state where the skin is always sizzling is
目安めやすです一ひとつ。カワパリで食たべならそれぐらいいっちゃった方ほうがいいです。一回いっかい裏返うらがえします
a benchmark. If you want to eat it with crispy skin, you should go that far. Flip it once.
なんで両方りょうほうからちょっと裏表うらおもてから火入ひいれて開始かいししますね
So I'll start by cooking it from both sides, front and back.
見みて
Look.
パリパリのパリよ。ちょっとこれ分厚ぶあつすぎたね。だからちょっと全面ぜんめんから入はいれるわ。サーモン
Crispy, crispy. This was a bit too thick. So I'll cook it from all sides. Salmon
はちょっとまあミキートかもあるぐらいだから、ミディアムレアぐらいが一番いちばん美味おいしい
is, well, since there's a 'mi-cuit' style, medium-rare is the most delicious.
入いれ過すぎるとさもうパサパサでしかないじゃん。なのでちょっとこう全面ぜんめん本当ほんとうに
If you cook it too much, it just becomes dry, right? So, just
温あたためるようなイメージで30秒びょうずつ焼やいてで最後さいごにもう一度いちどだけカワサっと
warm it up, like 30 seconds on each side, and finally, one more time, skin side...
ね
yeah.
でまたカワメ下したにしてると余熱よねつで今いまちょっと休やすませてるような状態じょうたいになる上うえがでゆっくりゆっくりこちら見みの方ほうは火ひ入はいってくるね
And when you put the skin side down again, the residual heat is letting it rest, and the meat side is slowly cooking through.
最後さいごもうちょっとだけ火ひ強つよめてもうよりよりパリにして仕上しあげていきます
Finally, turn up the heat a little bit more to make it even crispier for the finish.
いいかなこれぐらいで
Is this good? About this much.
ああいいね
Ah, that's good.
めっちゃ
Very
美味おいしそうなレア感かんで。はい。これが無むにやるとポアレの違ちがいです
delicious-looking rare texture. Yes. This is the difference between meunière and poêlé.
でポアレはカワをこれここまでカリカリにできますっていうね
And for poêlé, you can get the skin this crispy.
もうソースはねさっきのウルノアゼットソースで
For the sauce, the noisette sauce from earlier
いいかと思おもいますけどさっき
should be fine, but what's different from earlier is
と違ちがうのはこれも絶対ぜったいポアレはここにかけちゃダメですよこれせっかくパリパリ焼やいてるのにここにソースかけたらまたしなしななっちゃうんで必かならず
you must never pour it over this for poêlé. You've gone to the trouble of cooking it crispy, so if you pour sauce on it, it will get soggy, so always
周まわりに
around it.
料理りょうりの周まわりにかけてこちらでサーモンのポアレ完成かんせいです
Pour it around the dish, and with that, the salmon poêlé is complete.
はいじゃあ早速さっそく食しょくしていきたいと思おもいます
Yes, let's go ahead and eat it.
よく言いうあれですよ、ムニエルサーモンじゃないですか。言いう
It's that thing people often say, isn't it? Meunière salmon.
うん。そういう感かんじですね。言いう、ジューシーと、あ、って消きえるっていうか。はいはいはい
Yeah, it feels like that. It's juicy, and, ah, it just melts away, right? Yes, yes.
サーモン
The salmon
がすごい柔やわらかい感かんじで、このムニエルの良よさとしては、粉こをつけて焼やいてるんで、すごくバターの香かおりをサーモンがまとってるね。比較ひかくゲン
feels very soft, and the good thing about this meunière is that since it's coated in flour and cooked, the salmon is wrapped in the aroma of butter. Compared to...
ちょっと水蒸気すいじょうき少すくないですか
Is there a little less steam?
なんか水分すいぶんがこっちはある意味いみ焼やいて飛とばしてるけど
In a way, the moisture here is cooked off.
こっちは粉こが吸すってるからね。そうね、そうね。水分すいぶん量りょうがとてきじゃない。うん
But here, the flour is absorbing it. That's right, that's right. The moisture content is different. Yeah.
こっちはなんか中央ちゅうおうの向むかってどこのど中心ちゅうしんになってる感かんじ。こっちは周まわりも含ふくめて中心ちゅうしんな感かんじです。うん
This one feels like it's centered towards the middle. This one feels like the center includes the surroundings. Yeah.
えでもどっちが好このみですか。これムニエルかな。わあ、俺おれポワレかもしん
But which one do you prefer? This meunière, maybe. Wow, I might prefer the poêlé.
じゃあもう本当ほんとう皆みなさんあのどちらもねぜひ同時どうじにじゃなくてもいいですけど、ムニエルもポワレも全然ぜんぜんこうアプローチが違ちがうんで、ぜひ皆みなさん作つくって試ためしてみてください
Well, everyone, please, you don't have to do it at the same time, but meunière and poêlé have completely different approaches, so please try making and tasting both.
実じつはですね今いまのこのアムールというお店みせをですね閉店へいてんすることになってしまいました。私自身わたくしじしんはちょっとこれからですね新あたらしい事業じぎょうというか新あたらしいレストランを
Actually, I have decided to close this restaurant, Amour. As for myself, I am now heading towards a new project, or rather, a new restaurant.
作つくる事ことに向むかって今いまね頑張がんばって一生懸命いっしょうけんめい走はしっておりますんでぜひ新あたらしいお店みせもできましたらそちらでもお願ねがい申もうし上あげます。そして今いままでですねあのアムールとして応援おうえんしてくださった皆様みなさまどうもありがとうございます。これからもどうぞよろしくお願ねがいいたします。私自身わたくしじしんの今後こんごの活動かつどうであったりご報告ほうこくなどはですね
I am working hard and running towards creating it, so please support me at the new restaurant once it opens. And to everyone who has supported Amour until now, thank you very much. Please continue to support me in the future. As for my future activities and reports,
僕ぼくのインスタグラムやごとチャンネル
on my Instagram or this channel,
チャンネルですねで随時ずいじ更新こうしん発信はっしんしていきたいと思おもいますのでぜひそちらもご覧らんいただければなと思おもいます。エプロン販売はんばい中ちゅうです
I will update and share information from time to time, so please take a look. Aprons are on sale.
あるぜあるぜ
I have it, I have it
あるぜある
I have it, I
俺おれは風ふり連れんして食くってる
I make a living by wind-training

Words in this video

The ones worth learning, rarest last. Tap one to hear it where it was said.

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