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N3 CookingOct 15, 2026

【玉ねぎ不要！フライパン1つ！】米から炊くのに絶対に失敗しない！ミシュランシェフの鶏肉とブロッコリーのリゾット【Shin Harada・原田慎次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

[No Onions Needed! Just One Pan!] Never-Fail Risotto Cooked from Raw Rice! Michelin Chef's Chicken and Broccoli Risotto [Shin Harada] | #kurashiru #Chef's Recipe Book

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絶妙ぜつみょうなハーモニーが最高さいこうです。香こうばしいカリカリの食感しょっかんにブロッコリーの風味ふうみがちゃんとお米こめに入はいってますね。あくまでも主役しゅやくはブロッコリーなので
The exquisite harmony is the best. The fragrant crispy texture, and the broccoli flavor is properly absorbed into the rice. The star is still the broccoli, so
僕ぼくにとっては懐なつかしい味あじですね。新しんハラダのハラダです
It's a nostalgic taste for me. This is Harada from Shin-Harada
本日ほんじつは僕ぼくの若わかい頃ころの思おもい出でのレシピ、鶏肉けいにくとブロッコリーのリゾットこちらをご紹介しょうかいしたいと思おもいます。このレシピはですね、ブロッコリーのうまみをお米こめに吸すわせる
Today I'd like to introduce a recipe from my younger days, chicken and broccoli risotto. This recipe is about letting the rice absorb the delicious flavor of broccoli
お料理りょうりです。鶏肉けいにくはですね、食感しょっかんとアクセント、それから満足感まんぞくかんという意味いみでの
It's a dish. The chicken is for texture and accent, and in terms of satisfaction
的てきな僕ぼくが若わかい時ときだったので、やっぱりそのバランスよく摂とりたいという思おもいからよく作つくってた料理りょうりです。では早速さっそく作つくっていきましょう
Since I was young, I wanted to eat in a balanced way, so it's a dish I used to make often. Let's get started right away
本日ほんじつの材料ざいりょうはこちらになります。まずブロッコリーの下した処理しょりですね。ブロッコリーはやはりそのハリがある
Today's ingredients are these. First, prepping the broccoli. For broccoli, the firm
なるべく緑みどりの濃こい、まあ紫色むらさきいろがかってても大丈夫だいじょうぶです。黄色きいろくなってる黄緑きみどりみたいな薄色うすいろになってきたのは古ふるくなっている証拠しょうこなので避さけていただいた方ほうがいいと思おもいます。あとはたまにここにあの
ones with as deep a green as possible, purplish is okay too. Those that have turned yellowish, a pale yellow-green color, are a sign they're old, so it's better to avoid them. Also, occasionally in here, um,
虫むしが入はいってるというか穴あなが開あいてるものがあるんですけれどもちょっとした差さですけれども
there are ones with insects in them, or rather holes opened in them, it's a small difference, but
開ひらいてない方ほうがいいです。当あたり前まえですけど農家のうかさんが出荷しゅっかするときにすごくちゃんと洗あらっているのでほとんどの場合ばあいやらなくてもいいんですけれども例たとえば出荷しゅっか間際まぎわに急きゅうに雨あめが降ふった
it's better if they're not opened. Of course, farmers wash them very thoroughly when shipping, so in most cases you don't need to do anything, but for example if it suddenly rained just before shipping
っていうと
then
結構けっこうホコリがつくんですよ。ですから一応いちおう
It's quite dusty. So just in case
あの水みずに
in water
少すこしこう浸ひたしておいて
soak it a little like this
まあそうですね。まあ実際じっさいは三分さんぷんとか五分ごぶぐらい浸ひたしておけばいいと思おもいます。こういう風ふうにして洗あらってください。これが一番いちばん簡単かんたんだと思おもいます。流水りゅうすいでも全然ぜんぜんいいんですよ
Well, yes. Actually I think soaking for about three to five minutes is fine. Please wash it like this. I think this is the easiest way. Running water is totally fine too
なぜこれをボウルでやるかというのが一ひとつ理由りゆうがあって
There is one reason why I do this in a bowl
ちょっと効果こうかが出でたかもしれない
It might have had a little effect
静しずかにこうします
Gently do it like this
これ砂金しゃきんを取とってるわけじゃないんですよ。ここにほら
I'm not panning for gold here. Look, here
チリが少すこしだけ入はいってます。このようにその結構けっこう砂すなを噛かんでる時ときあるんで必かならず
There's just a little bit of dust in here. Like this, it sometimes has quite a bit of sand in it, so be sure to
洗あらってください。それでタオルでちょっと水気みずけを拭ふいて
wash it. Then lightly pat off the moisture with a towel
はいそれから切きっていきます。では切きっていきます。今回こんかい2人ふたり前まえ作つくります。大体だいたい半量はんりょうぐらいでいいと思おもいます。外側そとがわからちょっと使つかっていくので
Yes, and now we'll cut it. Let's cut it. Today I'll make two servings. About half of this should be enough. I'll use it from the outside, so
こういう感かんじで
like this
外そとから外そとのものを外はずしていきます
I'll remove the outer pieces from the outside
そうですね。今日きょうはせっかくなんでたっぷり使つかいましょう。このぐらいでいいかな。そしたら軸じくが余あまるので
Yes. Since we're at it today, let's use plenty. This much should be good. Then we'll have the stem left over, so
軸じくは
For the stem,
一番いちばん
the toughest
硬かたいところはちょっと落おとしてください
part, please trim it off a bit
ここも実際じっさい美味おいしいです。リゾットに使つかっていきたいと思おもいます。こういう風ふうに剥むく人ひともいるんですけども僕ぼくのやるやり方かたはちょっと変かわってて
This part is actually delicious too. I'd like to use it in the risotto. Some people peel it like this, but the way I do it is a little different
これ皮かわ剥むくんですよ。ちょっと
I peel the skin off this. A little
ちょっと剥むけるんですよ
It peels a little
硬かたいところはこういう筋すじが
The tough parts have these fibers like this
ちょっとざっくりですけれども
It's a bit rough, but
こちらは半分はんぶん使つかいます。ちょっとこれは小ちいさめに。茎くき
I'll use half of this. This is a bit smaller. Since it's like the stem
っぽくした感かんじの場所ばしょなので、火ひが入はいるのが時間じかんかかるので、ちょっと小ちいさめに切きって一緒いっしょにあの、リゾットを炊たいてしまいます。で、こちらはだいたいこのぐらいの大おおきさでいいと思おもいます。ですからこれはこのまま
-like part, it takes time for the heat to get through, so cut it a bit smaller and cook it together with the risotto. And for this part, about this size should be fine. So this can go in as is
これは約半分やくはんぶんぐらい
This is about half
これも半分はんぶんぐらいですね
This is also about half
だいたいこれぐらいに切きるとちょうど柔やわらかくなる。ちょうど一緒いっしょに入いれて10分じっぷんぐらい加熱かねつすると柔やわらかくなるので、かといってこんな丸まるのまんまだとさすがにそこまでは火ひは入はいらない
If you cut it to about this size, it will become just tender. If you add it together and heat for about 10 minutes it will soften, but on the other hand, if left whole like this, the heat won't get through that far
だいたい大おおきいところの房ふさで半分はんぶんぐらいの
Cut with the image of about half of a large floret
イメージで切きっていきます。で、このぐらいですね
in mind. So, about this size
冷つめたい料理りょうりに使つかうんであれば下茹したゆでが必要ひつようでしょうけど
If you were using it for a cold dish you'd need to blanch it, but
温あたたかい料理りょうりなのでこのまま加熱かねつしてそのまま仕上しあげていきます。続つづけて本日ほんじつは鶏にわとりももですね。鶏にわとりももを
Since it's a hot dish, I'll just heat it as is and finish it. Next, today it's chicken thigh. The chicken thigh,
ちょっと小ちいさめにまず
first cut it a bit small
細長ほそながく切きっていきます
I'll cut it into thin strips
とやっぱりもも肉にくの方ほうのがあの
Chicken thigh has stronger
うまみが強つよいので皮かわとか筋すじとかも含ふくめてまあ僕ぼくはあのもも肉にくをおすすめします。ただあの
flavor, so including the skin and sinew, I recommend thigh meat. But
ヘルシーな胸肉むねにくが好すきっていう方ほうもいらっしゃるでしょうし、お好すきな部位ぶいを使つかっていただければいいと思おもいます。あくまでも主役しゅやくはブロッコリーなので
some people prefer healthy breast meat, so please feel free to use your favorite cut. The star is still the broccoli, so
もう鶏肉けいにくはもう食感しょっかんというかちょっと香こうばしいカリカリの食感しょっかんにしたいので
I want the chicken to be more for texture, a fragrant crispy texture, so
ちょっと小ちいさめに切きってます
I'm cutting it a bit small
ローズマリーです。ちょっと手てでこういう感かんじで
This is rosemary. With your hands, like this
よいしょ。アクセントとしてそのローズマリーの香かおりはあの鶏肉けいにくに相性あいしょうがいいので
There we go. As an accent, the aroma of rosemary goes well with chicken, so
ぜひ入いれていただきたいです。今回こんかいフレッシュ使つかってますけれどももちろんあの乾燥かんそうのものでも構かまいません
I'd really like you to add it. I'm using fresh this time, but of course dried is fine too
あとニンニクのすりおろしを使つかいますのですりおろしていきます
Also, I'll be using grated garlic, so I'll grate it
小こさじ2杯はい分ぶんぐらいでいいのでこれの3分ぶんの2ぐらいでしょうか使つかう量りょう
About two teaspoons is enough, so maybe about two-thirds of this is the amount to use
ではリゾットを作つくってきます。オリーブ油ゆ
Now I'll make the risotto. Olive oil
ちょっと多おおめにオリーブ油ゆ入いれます。そこに
I'll add a little extra olive oil. And in there
お米こめ
rice
お米こめと先さきほどのもうブロッコリー
the rice and the broccoli from earlier
もう全部ぜんぶ入いれちゃいます。これをじっくり弱火よわびで炒いためます
I'll put it all in. Saute this slowly over low heat
お米こめはもうそのまま水分すいぶんや野菜やさい
The rice just as is will absorb the moisture and the vegetables
のうまみを吸すい込こませるわけなんですけれども、これ油あぶらで炒いためることによってお米こめ自体じたいの煮崩にくずれを防ふせぐ役割やくわりが
umami, but by sauteing it in oil, it helps prevent the rice itself from falling apart
ありますね。で、普通ふつうリゾットっていうとまず最初さいしょに玉たまねぎとかエシャロットみたいなものをみじん切ぎりを炒いためて香かおりを出だしたところにお米こめを炒いためるっていう普通ふつうは
That's right. And normally when we say risotto, you first saute finely chopped onion or shallot to bring out the aroma, then saute the rice in there, that's normally
そういうやり方かたなんですけれども、今回こんかいあのブロッコリーをたっぷり使つかってますので
how it's done, but this time I'm using plenty of broccoli, so
このブロッコリーのうまみ風味ふうみ香味野菜こうみやさいの役割やくわりを果はたしてくれるので
this broccoli will provide the umami and flavor, acting as the aromatic vegetable, so
今回こんかい玉たまねぎとか使つかってません。もうブロッコリーのみです。だいたいリゾット作つくるときにお米こめを炒いためるという行為こういは
this time I'm not using onion or anything. Just broccoli. When making risotto, sauteing the rice
当あたり前まえというか、それは必かならずやらないといけないことなので炒いためすぎちゃうと今度こんど真まっ白しろになっちゃうんですけど真まっ白しろになったらダメです。お米こめに透明感とうめいかんが出でてオイルがコーティングされ
is a given, well, it's something you absolutely have to do, but if you saute it too much it will turn completely white, and if it turns white that's no good. The rice becomes translucent and coated with oil
されまして、炒いためてくると少すこし白しろっぽい部分ぶぶんが出でてくるんですけども、もうそれを見みつけたらもう今度こんどだしを入いれます。このぐらいでいいですね
and as you saute, some whitish parts start to appear, and once you see that, then you add the stock. About this much is good
そしたら温あたたかいだしを加くわえていきます
Then I'll add warm stock
温あたたかい
Warm
だしを
stock
入いれているのですぐ沸わきますね。そうしましたら蓋ふたをします
Since I'm adding it, it will boil right away. Then I'll put the lid on
分ふん
minutes
柔やわらかめが好すきな人ひとは12分ふん加熱かねつしていきます。この煮にてるときはもう弱火よわびで結構けっこうです。温あたたかいものを入いれた方ほうがすぐ沸騰ふっとうするので、冷つめたいものですとここで沸わくまでに時間じかんがかかってしまうので、よりそのお米こめの周まわりが煮崩にくずれしやすい、ふにゃふにゃになりやすい
If you like it softer, cook it for 12 minutes. While it's simmering, low heat is fine. Adding something warm brings it to a boil quickly, but if it's cold it takes time to come to a boil here, so the outside of the rice is more likely to fall apart and get mushy
今回こんかいテフロンのフライパン使つかっています。それで蓋ふたもしているのでこのまま触さわらないでください。だいたい目安めやすが11分ぶん12分ふん
This time I'm using a non-stick frying pan. And I've put the lid on, so please don't touch it. Roughly 11 to 12 minutes is the guide
なので9分ふんから10分じっぷんは触さわらないでください
so please don't touch it for 9 to 10 minutes
最終的さいしゅうてきにそのなんていうんでしょう、水分すいぶん量りょうの調節ちょうせつのために9分ふん10分じっぷん経たったらそれを確認かくにんします
In the end, to adjust the amount of liquid, after 9 or 10 minutes I'll check it
じゃあ鶏肉けいにくですね
Now for the chicken
オリーブオイル
Olive oil
えーと鶏肉けいにくを焼やいていくときにですね、軽かるく下味したあじをつけます。お塩しお
Um, when cooking the chicken, lightly season it. Salt
本当ほんとうひとつまみぐらいでいいと思おもいます。もう焼やきながら最初さいしょの段階だんかいでやってください
Just a pinch is really enough. Please do it at the initial stage while cooking
ピンク色いろの部分ぶぶんがなくなってきたら先さきほどのニンニクのすりおろしを
Once the pink parts are gone, add the grated garlic from earlier
入いれます。先さきほどの小こさじローズマリー
Add the rosemary from earlier, about a teaspoon
ちょっと傾かたむけて油あぶらが出でてきますので
Tilt it a little and the oil will come out, so
このところでその
at this point
ニンニクのすりおろしを炒いためてください
please saute the grated garlic
でニンニクもある程度ていど火ひが入はいったら全体ぜんたいを絡からんで中火ちゅうび
And once the garlic is cooked through to some extent, coat everything, keeping it on medium heat
のままです。まだ
as is. Still
これで少すこしあのきつね色いろになるまで焼やいてきます。もうしっかりと火ひを通とおすプラスアルファ、ニンニクと鶏肉けいにくの香こうばしさをちょっと強調きょうちょうさせたいのでしっかり炒いためていきます
I'll cook this until it turns a little golden brown. Cook it through thoroughly plus a bit extra, I want to emphasize the savory flavor of the garlic and chicken, so I'll saute it well
もういい感かんじですね
That looks good now
はい、このぐらいになってきましたら
Yes, once it looks like this
ペーパーを敷しいたところで
on a paper-lined tray
ちょっと油あぶらを切きります
drain off the oil a bit
ワンルームの狭せまいお部屋へやに
In a small studio apartment
パスタとか何なにかを作つくりたい欲求よっきゅうがやっぱり二十歳はたち前後ぜんごの時ときはすごく強つよかったので、まあもちろんパスタも作つくってはいましたけれども、僕ぼくの場合ばあいはどちらかというとやっぱり一ひとつの鍋なべでできる
I really had a strong urge to make pasta or something when I was around twenty, well, of course I did make pasta, but in my case rather, what I made in a single pot
リゾットが断然だんぜん多おおかったので、まず最初さいしょにブイヨンとかは温あたためておくんですけれども、それでそこでお米こめを炒いためて、そこで温あたたかいブイヨンを入いれてっていう
was overwhelmingly risotto, so first I'd warm up some bouillon, then saute the rice there, then add the warm bouillon there, that
やり方かた。一ひとつしかコンロがないので、リゾットが炊たき上あがったから急いそいで鶏肉けいにく炒いためてっていう形かたちでやってはいましたけれども、自分じぶんのために作つくるのは
method. Since there's only one burner, once the risotto was done I'd hurriedly saute the chicken, that's how I did it, but what I made for myself
リゾットが断然だんぜん多おおかったです。だいたい作つくる料理りょうりの七なな割わりぐらいはリゾットでした
was overwhelmingly risotto. About seventy percent of the dishes I made were risotto
はい、では確認かくにんしてきます。おっしょ
Yes, now let's check it. Oops
ちょっと緩ゆるい感かんじですね。まだちょうどいいかもしれないですね。これでこの後ごチーズを加くわえますので
It's a little loose. But it might be just right. I'll add cheese after this, so
でこれでまだだいたい9分ふんぐらいなので
And this is still about 9 minutes, so
ちょっと味あじを
taste it a little
ブロッコリーの風味ふうみがちゃんとお米こめに入はいってますね。だいたいこのぐらいの水分すいぶん量りょうだったら
The broccoli flavor has really infused into the rice. With about this amount of liquid,
大丈夫だいじょうぶなので仕上しあげできます
it should be fine, so we can finish it up.
お米こめのベタつきとかあとは硬かたすぎるっていうのはもう完全かんぜんに時間じかんの問題もんだいなので先さきほど言いった温あたたかいブイヨンを加くわえるとか
Stickiness of the rice or it being too hard is completely just a matter of timing, so if you follow what I said earlier about adding warm bouillon,
そういうことを守まもっていればまずなりません。だいたいこのぐらいの
that won't happen. It should turn out just about this,
ちょうど良よさになると思おもうので
just the right consistency. On the contrary, since we're not cooking plain rice, it's fine if it's a bit looser and more soupy rather than firm and thick. From here, we'll break down the broccoli.
あの逆ぎゃくに硬かたい方ほうが全体ぜんたいの濃度のうどが硬かたい方ほうがご飯はんを炊たくわけじゃないのでもうちょっとサラッとしてて全然ぜんぜんいいと思おもいます。でここからブロッコリーを崩くずしていきます
Break it down with a spatula,
ヘラで
with a spatula,
ヘラでちょっとこうやるだけで崩くずれてきますんで
just doing this will break it apart,
軽かるくつぶしていきます
so lightly mash it.
そこでオリーブオイル
Then olive oil,
パルメザンチーズ
Parmesan cheese,
ちょっとたっぷり目めで
a little generously,
混まぜ合あわせます。ただこの混まぜ合あわせるときにイタリアのお米こめですと力強ちからづよく空気くうきを入いれるように混まぜ合あわせるんですけども日本にほんのお米こめは
Mix it together. But when mixing, with Italian rice you mix vigorously to incorporate air, but with Japanese rice
ちょっと粘ねばりが出でてしまうので優やさしく混まぜてください
it will get sticky, so please mix gently.
優やさしく優やさしく
Gently, gently.
こちらでリゾットは完成かんせいです
And with that, the risotto is complete.
はい、では盛もり付つけていきます
Okay, now let's plate it up.
リゾットの盛もり付つけですね。こうやって盛もり付つけましたらお皿さらを持もって
For plating the risotto. Once you've served it like this, hold the plate
ここで
and here,
手てのひらの硬かたいとこで
with the firm part of your palm,
こうやってならしましたけど
tap it like this,
こうすると自然しぜんに馴染なじむというか平たいらになる
and it will naturally settle and flatten out.
はい
Yes.
それと先さきほど
And the crispy-cooked chicken from earlier,
のカリカリに焼やいた鶏にわとりを
the crispy-cooked chicken,
ちょっとだけ多おおめのオリーブオイル
with just a little extra olive oil,
それから
and then,
コショウ
pepper,
気持きもち粗挽あらびきの黒くろコショウ
some coarsely ground black pepper,
しっかりめに
quite generously,
こちらで
with this,
鶏肉けいにくとブロッコリーのリゾットの完成かんせいです
the chicken and broccoli risotto is complete.
皆みなさんが多分たぶん一番いちばんよく食たべているブロッコリーをさっと茹ゆでてマヨネーズをつけるという食たべ方かたが
The way most people probably eat broccoli most often — quickly boiled with mayonnaise —
僕ぼくは一番いちばん好すきじゃないんです。ブロッコリーはしっかり加熱かねつしてホロホロになったものをリゾットにしたりとかパスタにしたり
is my least favorite way. Broccoli should be cooked thoroughly until fall-apart tender, then used in risotto or pasta,
もしくはそのままフライパンで素焼すやきにした
or just dry-roasted as is in a frying pan,
もの、あとは意外いがいと素揚すあげも美味おいしいです。じっくり時間じかんをかけて焼やくブロッコリーというのをぜひ皆みなさんにも味あじわっていただきたいです
and surprisingly, deep-fried plain is also delicious. I'd love for you all to try slowly cooked broccoli that takes its time.
フリーザというイタリアのフリーザーのパスタ、これもブロッコリーを大おおきなまま一緒いっしょにパスタと入いれて
Fusilli, an Italian short pasta, this is also cooked with the broccoli left in large pieces together with the pasta,
最後さいごに
and finally,
煮に崩くずしてソースとする、まあそういうスタイルなんですけども、イタリアはブロッコリーとか野菜やさいは特とくにしっかり火ひを入いれるというパターンが多おおいので、まあ今回こんかいもちょっと大おおきめのブロッコリーをリゾットが
broken down into a sauce — that's the style, and in Italy, broccoli and vegetables in particular are often cooked thoroughly, so this time too, with fairly large broccoli, when the risotto is done,
煮上にあがった時ときに初はじめてそのつぶすことによってブロッコリーの風味ふうみをお米こめ全体ぜんたいに
only then crushing it to coat the entire rice with the broccoli flavor —
まとわせるこういうイメージで作つくってます
that's the idea behind this dish.
レシピの詳細しょうさいはクラシルアプリをご覧らんください。では
For the full recipe, please see the Kurashiru app. Now,
試食ししょくしていきたいと思おもいます
let's have a taste.
僕ぼくにとっては懐なつかしい味あじですね。ブロッコリーはやっぱり最終的さいしゅうてきに崩くずしているので柔やわらかい食感しょっかんがすごくリゾット
For me, it's a nostalgic taste. Since the broccoli is broken down at the end, its soft texture blends so well into the risotto
に馴染なじむのですごく美味おいしいです。で鶏肉けいにくはカリカリな部分ぶぶんと
and it's delicious. And the chicken has crispy parts,
そのブロッコリーの後あとは柔やわらかい部分ぶぶん、絶妙ぜつみょうなハーモニーが最高さいこうです。ぜひ皆様みなさま作つくってみてください
and after the broccoli, soft parts — the exquisite harmony is wonderful. Please give it a try.
ちょうど1年いちねんぐらい前まえですね。アロマフレスカから
About a year ago. From Aroma Fresca,
新しんハラダに店名てんめいが変更へんこうになりました
the restaurant name changed to Shin Harada.
店名てんめいが変更へんこうになった以外いがいは何なにも本当ほんとうに変かわっていません。もちろん僕ぼくがシェフですしスタッフも料理りょうりもほぼ金額きんがくも変かわっていないので美味おいしさはそのままです。ぜひ
Nothing has really changed except the name. Of course I'm still the chef, and the staff, the food, and even the prices are almost the same, so the deliciousness is unchanged. So please,
皆様みなさま新しんハラダそれから併設へいせつされているサラーマービで
come visit Shin Harada and the adjoining Sala Mabi.
ともに営業えいぎょうしておりますのでぜひ銀座ぎんざに遊あそびに来きてください
We are both open for business, so please come visit us in Ginza.

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