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N1 CookingOct 22, 2026

【140席で客が7人？！老舗洋食の危機を救った一皿】親子3代で繋ぐ洋食店の奇跡。甘辛ダレが絡む絶品チキンソテー【レストランオオタニ大谷功一】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

[7 Customers for 140 Seats?! The Dish That Saved a Historic Western-Style Restaurant] A Miracle Western Restaurant Passed Down Through 3 Generations. Exquisite Chicken Saute with Sweet and Savory Sauce [Restaurant Ohtani Koichi Ohtani] | #Kurashiru #Chef's Recipe Book

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Translation

最初さいしょに教おしえてもらったのがお店みせのチキンソテーでした。
The first thing I was taught was the restaurant's chicken saute.
一日いちにちの最低さいていのお客きゃくさんが7人にん、何度なんどクビかと思おもいました。
At worst we had 7 customers a day, I thought I'd be fired so many times.
お客きゃくさんもネジ伏ふせるぐらい美味おいしいものを作つくるのが好すきなんですね。
I love making food so delicious it blows customers away.
締しめ締しめ。
That's it, wrap up.
今年ことし61周年しゅうねんを迎むかえさせていただきましたレストラン大だい谷たにの大谷幸次です。
I'm Koji Otani of Restaurant Otani, which is celebrating its 61st anniversary this year.
父母ふぼから引ひき継つぎまして三代さんだい目めでございます。
I've taken over from my parents and I'm the third generation.
子こどもの頃ころ、母親ははおやから教おしえてもらった思おもい出でのチキンソテーと今いま
The memorable chicken saute my mother taught me when I was a child, and now
すごく人気にんきのグラニテを家庭かていで作つくれるようにアレンジしましたので、ブドウのグラニテの形かたちでご紹介しょうかいしたいと思おもいます。
I've arranged our very popular granita so you can make it at home, so I'd like to introduce it as a grape granita.
朝あさの11時じゅういちじオープンしまして、夜よるが21時じ20分ふんだそうです。
We open at 11 in the morning, and close at 9:20 at night.
途中とちゅう14時じから16時半じはんが喫茶きっさのみの営業えいぎょうでございます。
Between 14:00 and 16:30 we're open for cafe service only.
月曜日げつようび火曜日かようびです。
It's Monday and Tuesday.
父親ちちおやが大工だいくしてまして、母親ははおやがお店みせを手伝てつだってましたんで、ご飯はんはおばあちゃんの作つくるご飯はんだったんですね。
My father was a carpenter, and my mother helped at the restaurant, so meals were cooked by my grandmother.
当時とうじ私わたしは食たべ盛ざかりで、
At the time I was growing and always hungry,
お肉にくが食くいたくて、お店みせの料理りょうりをなんとか自分じぶんで作つくれたらいつも食たべれると思おもって、
I wanted to eat meat, and I thought if I could cook the restaurant's dishes myself I could eat them anytime,
最初さいしょに母親ははおやからお店みせの料理りょうりを教おしえてもらったのが今日きょうやりますお家うちのチキンソテーです。
The first restaurant dish my mother taught me was the homemade chicken saute I'll make today.
お店みせのレシピは公開こうかいできないので、これで勘弁かんべんしてください。
I can't share the restaurant's recipe, so please forgive me for this version.
でも結構けっこう近ちかいところ行いってると思おもいます。
But I think it's pretty close.
こちらがチキンソテーの材料ざいりょうです。
Here are the ingredients for the chicken saute.
それでは作つくってまいります。
Now let's get cooking.
まず鶏とりもも肉にくです。
First, the chicken thigh.
観音開かんのんびらきのように開ひらいて厚あつみを均一きんいつにしてます。
I've opened it up like a book to make the thickness even.
厚あついところは包丁ほうちょうで切きれ目めを入いれて火ひが通とおりやすくなってます。
I've scored the thick parts so they cook through more easily.
こんな感かんじですね。
Like this.
小麦粉こむぎこを軽かるくはたきます。
Lightly dust with flour.
軽かるく両面りょうめんつけてください。
Lightly coat both sides.
お店みせでは鉄てつのフライパンなんですけども、家庭用かていようのテフロン加工かこうのフライパンです。
At the restaurant we use an iron frying pan, but this is a non-stick Teflon pan for home use.
油あぶらをひかないで作つくっていこうと思おもいます。
I'm going to cook without adding oil.
鶏肉けいにくの皮かわの油あぶらだけで焼やいていきたいと思おもいます。
I want to cook it using just the fat from the chicken skin.
皮目かわめが下したですね。
Skin side down.
お肉にくの上うえにクッキングシートを敷しきます。
Lay a sheet of cooking paper over the meat.
その上うえに重おもしをのせたいと思おもいます。
I'll put a weight on top of it.
弱火よわびでじっくりと加熱かねつしてください。
Please heat it slowly over low heat.
なじんできたら中火ちゅうびにしてください。
Once it settles, turn it up to medium heat.
5分ふんから10分じっぷん程度ていどを目安めやすにお肉にくの状態じょうたいチェックします。
Check the meat after about 5 to 10 minutes.
そのままちょっとお待まちください。
Please wait just like that.
重おもしをすると皮かわが平たいらになるんですね。
Using a weight makes the skin flat.
お店みせはオーブンで焼やいているのでふっくらした鶏肉けいにくなんですけども、
At the restaurant we bake it in the oven so the chicken is plump,
今日きょうは家庭かていなのでフライパンで仕上しあげるのでどうせなら皮かわがパリパリの方ほうがおいしいだろう
But today we're at home finishing it in a frying pan, so crispy skin will be tastier
ということで皮かわパリパリを目指めざします。
So we're aiming for crispy skin.
その間あいだに調味料ちょうみりょう作つくっていきましょう。
While that's cooking, let's make the seasoning.
まずは塩しおとお醤油しょうゆ。
First, salt and soy sauce.
みりん、日本酒にほんしゅ、水みず。
Mirin, sake, and water.
お店みせでは国産こくさんの生姜しょうがとニンニクをおろして使つかってますけども、チューブのニンニクと生姜しょうがです。
At the restaurant we grate domestic ginger and garlic, but here I'm using tube garlic and ginger.
最後さいごにブラックペッパー少々しょうしょうです。
Finally, a little black pepper.
泡立あわたて器きでかき混まぜておきます。
Mix it with a whisk.
この後ごフライパンで煮詰につめるので完全かんぜんに溶とけなくてもいい感かんじかもしれないです。
We'll reduce it in the frying pan later, so it doesn't have to dissolve completely.
次つぎおしみます。
Next, we'll press it down.
いい感かんじかもしれない。
It looks good.
はい、じゃあ裏返うらがえします。
Okay, now I'll flip it over.
じゃあ
Well then.
裏面りめんも焼やきます。
I'll cook the back side too.
身みを裏返うらがえして赤あかいところがないかどうかチェックします。
Flip the meat over and check to see if there are any red parts left.
そこそこ焼やけます。
It cooks fairly well.
焼やいてます。
It's cooking.
焼やけてますね。
It's cooked.
もう一回いっかい軽かるく仕上しあげで強火つよびにします。
I'll turn up the heat once more lightly to finish.
強火つよびにしたら一回いっかい火かを止とめて、先さきほど
After turning up the heat, turn off the heat once, and add the sauce we
合あわせたタレを加くわえます。
mixed earlier.
もう一回いっかい火ひをつけて、みりんと日本酒にほんしゅが入はいっているのでアルコールはしっかり飛とばしてください。
Turn the heat back on, and since it contains mirin and sake, be sure to burn off the alcohol thoroughly.
軽かるく煮詰につめたら出来上できあがりです。
Once lightly reduced, it's done.
私わたしは表面ひょうめんも少すこし味あじがついた方ほうがいいので裏返うらがえしてありますけど、パリパリが好すきな方ほうは裏返うらがえさないでそのままやってください。
I've flipped it over because I like the surface to have a little flavor too, but if you like it crispy, don't flip it and just leave it as is.
つけ合あわせを添そえてお袋ふくろから教おそわった思おもい出でのチキンソテーの出来上できあがりです。
Serve with side dishes, and the memorable chicken saute I learned from my mother is complete.
当店とうてんは1965年ねん創業そうぎょうです。
Our shop was founded in 1965.
うちの父親ちちおやは大工だいくを営いとなんでまして、大工だいくの合間あいまに近ちかくの喫茶店きっさてんに車くるまで行いってコーヒー
My father was a carpenter, and in between carpentry work, he would drive to a nearby coffee shop and drink coffee
を飲のみながらタバコを吸すう
while smoking cigarettes
のが楽たのしみだったそうなんですけども、その時ときに駐車違反ちゅうしゃいはんを取とられてしまいまして、
which was apparently his enjoyment, but at that time he got a parking ticket,
車くるまで行いけるコーヒー屋やさんを作つくろうと思おもったみたいなんですね。
so it seems he decided to make a coffee shop he could go to by car.
あとは母親ははおやが子育こそだてが終おわったから飲食店いんしょくてんをやりたいという希望きぼうもあったみたいで昭和しょうわ40年ねんにお店みせを作つくったみたいなんです。
Also, my mother apparently wanted to run a restaurant now that she was done raising children, so they built the shop in 1965.
当時とうじは1階いっかいのカウンターのみの営業えいぎょうでした。
At that time, we only operated the first-floor counter.
カウンターが10席せきぐらい、テーブル席せきが8席せきあるぐらいの小ちいさなお店みせだったんですね。
It was a small shop with about 10 counter seats and about 8 table seats.
小学校しょうがっこうの時とき、母親ははおやがもう毎日まいにちお店みせに行いってたので、ご飯はんはおばあちゃんに作つくってもらったんですね。
When I was in elementary school, my mother went to the shop every day, so my grandmother made meals for me.
おばあちゃんが作つくるご飯はんって。
The meals my grandmother made were...
生活せいかつしているとお野菜やさいとか味噌汁みそしると、お新香しんこみたいな感かんじで。
Living daily, it was like vegetables and miso soup, and pickles.
当時とうじ私わたしあの毎年まいとし十じゅうセンチ十五じゅうごセンチ身長しんちょうが伸のびてた成長期せいちょうきだったので、もうずっとお肉にくが食たべたかったんですね。
At that time I was in a growth spurt, growing ten to fifteen centimeters every year, so I always wanted to eat meat.
小学校しょうがっこう四し、五ご年としの頃ころから自分じぶんで作つくるしかなかったので、お店みせの料理りょうりも
Since around fourth or fifth grade I had no choice but to cook for myself, so I was taught the shop's dishes too,
教おしえてもらって、最初さいしょに教おしえてもらったのがお店みせのチキンソテーでした。
and the first thing I was taught was the shop's chicken saute.
教おしえてもらったの年ねんがら年中ねんじゅう作つくってご飯はんの上うえにのっけてお醤油しょうゆつけて食たべてました。
What I was taught, I made all year round, put it on top of rice with soy sauce and ate it.
体からだが欲ほっしてた。
My body was craving it.
うちハンバーグが一番いちばん有名ゆうめいなんですけど、家庭かていではハンバーグって食たべたことなかったんですよ。
Our hamburger steak is the most famous, but at home I had never eaten hamburger steak.
なんでだろう。
I wonder why.
ハンバーグって身近みぢかじゃなかったです。
Hamburger steak wasn't familiar to me.
ハンバーグ屋やさんなのに、ハンバーグはお客きゃくさんに売うるものっていうのはあれだから、それを持もってきづらかったんじゃないですか？
Even though it's a hamburger steak shop, hamburger steak was something to sell to customers, so maybe it was hard to bring home?
母親ははおやは。
My mother.
家いえとここって歩あるいて5分ふんぐらいなんだけど、近ちかくて遠とおいような感覚かんかくだったのかな。
Home and here are about a 5-minute walk apart, but maybe it felt close yet far.
ガリガリ君きみのような氷菓子こおりがしのこと
Something like a Garigari-kun ice candy
をグラニテと言いいまして、当店とうてんのグラニテは氷こおりを使つかっているわけではないんですけども、果物くだもののかけらとかがゴロゴロと入はいっているので
is called a granita, and our granita doesn't actually use ice, but because it has lots of chunks of fruit in it
グラニテと
we call it granita.
呼よんでます。
Here are the ingredients for the grape granita.
こちらがブドウのグラニテの材料ざいりょうです。
Now let's make it.
それでは作つくっていきます。
At supermarkets, Kyoho grapes have a small cultivation area and may not be sold, so you can substitute with Pione grapes.
スーパーとかだと巨峰きょほうが栽培さいばい面積めんせきが少すくなくて売うってないケースもありますのでピオーネでも代用だいようできます。
The difference between Pione and Kyoho is that Pione is Kyoho crossed with Muscat, and has a slightly lighter taste than Kyoho.
ピオーネと巨峰きょほうの違ちがいなんですけども巨峰きょほうにマスカットを掛かけ合あわせたのがピオーネで巨峰きょほうよりもややさっぱりとした味あじわいです。
The grains are large so they're easy to peel, so these are OK too.
粒つぶが大おおきいので剥むきやすかったりしますのでこちらでもOKだと思おもいます。
Wash the grapes.
ブドウを洗あらいます。
Um, don't wash off the white part of the grapes, just wash them lightly and quickly.
えっとブドウの白しろいところは洗あらわないで軽かるくさっと洗あらってください。
Just soaking them in water briefly is fine.
水みずにつけてパパッとぐらいで大丈夫だいじょうぶです。
Then drain the water and
で水みずを切きって
remove them from the stems.
枝えだから離はなしていきます。
One side is for heating, the other side is for freezing.
片方かたほうは加熱かねつ用よう、片方かたほうは冷凍れいとう用ようです。
Wrap them and put them in the freezer to freeze.
ラップをして冷凍庫れいとうこに入いれて凍こおらせます。
Wrap them and put them in the freezer to freeze.
ブドウのグラニテはポイントが2つふたつあります。
There are two key points for the grape granita.
生なまの果物くだものを使つかって生なまのフレーバーをなるべく感かんじていただくこと。
Use raw fruit so you can taste the fresh flavor as much as possible.
あともう一ひとつはブドウの果実かじつは全部ぜんぶの果物くだものの中なかで一番いちばん皮かわを剥むいた後あとの繊維せんいが少すくないんですね。
Also, secondly, of all fruits, grapes have the least fiber left after peeling.
なので繊維せんいが少すくないとグラニテを作つくった時ときのまとまりがなくなってしまうのでなるべく繊維せんいを残のこしたい。
So with little fiber, the granita won't hold together well, so I want to keep as much fiber as possible.
この二に点てん頑張がんばってください。
Please do your best on these two points.
その間あいだに加熱かねつ用ようのブドウ作つくってきます。
While you do that, I'll make the heated grapes.
加熱かねつすることによってブドウの凝縮ぎょうしゅく感かんを感かんじていただくためのものです。
Heating them is to let you feel the concentrated flavor of the grapes.
と学校がっこうの先生せんせいみたいキッチンペーパーかなんかで水気みずけ切きってください。
Like a school teacher, please drain off the moisture with kitchen paper or something.
お砂糖さとう80グラム入いれます。
Add 80 grams of sugar.
しばらく置おいといてなじませてちょっとだけ水分すいぶんを浸透圧しんとうあつで出でるような感かんじにしてください。
Leave it for a while to blend and let a little moisture come out by osmosis.
いきなり火ひにかけちゃうと焦こげちゃうのでちょっとシナっとしてきました。
If you put it on the heat right away it will burn, so it's gotten a little wilted.
もうちょっと待まっててください。
Please wait a little longer.
最初さいしょ弱火よわびでかけます。
Start it on low heat.
このぐらい。
About this much.
最初さいしょから強火つよびにかけると焦こげちゃうので、と焦こげの香かおりが出でちゃうんです。
If you start on high heat it will burn, and you'll get a burnt smell.
なんで少すこし弱火よわびでじわりと熱ねつをブドウに伝つたえて、さっと火ひを加くわえて、と水みずがこういう感かんじで出でてきたんですけども、
So gently transfer the heat to the grapes on low heat, quickly apply heat, and water has come out like this,
これを冷さましておきます。
Let this cool down.
皮かわを剥むいてきます。
Now I'll peel the skins.
加熱かねつしたので皮剥かわはぎきやすいです。
Since they've been heated, they're easy to peel.
で、あの皮かわに火ひを加くわえるのはなぜかというと、皮かわの下したの一番いちばん美味おいしいところのうま味みと皮かわの色素しきそを出だすためです。
And the reason for heating the skins is to bring out the umami from the tastiest part just under the skin and the pigment from the skin.
なんで皮かわも持もてないのでフルに使つかっちゃいたい。
So I don't want to waste the skins and want to use them fully.
あと生なまの皮かわのままだと色素しきそが安定あんていしないので色いろが茶色ちゃいろく変色へんしょくしやすい。
Also, with raw skins the pigment isn't stable, so the color easily turns brown.
ここではジューサーがあるのでジューサーで液体えきたいと
Here we have a juicer, so we can separate the liquid and
カスに分わけられることができるんですけども、ご家庭かていだとジューサーがないご家庭かていがあるので
the pulp, but at home some households don't have a juicer, so
ちょっとやりづらいんですけども、ザルでこすっていきます。
it's a bit harder, but we'll strain it through a sieve.
ザルでこすと完全かんぜんにこせないんですけども。
With a sieve you can't strain it completely, though.
けども、我慢がまんしてください。
But please bear with it.
どのみちカスになるか液体えきたいになるか煮詰につめる液体えきたいが少すくなくなるだけなので、ちょっと凝縮ぎょうしゅく感かんが低ひくくなる感かんじですね。
Either way it just becomes pulp or liquid, there's just less liquid to reduce, so it feels a bit less concentrated.
いろいろと試ためしたんですけども、このやり方かたが一番いちばん
I've tried various ways, but this way
こせるのでちょっとやりづらいですけど、こういう感かんじで裏うらごしするような感かんじで絞しぼってください。
strains the best, so it's a bit tricky, but please squeeze it like you're pureeing it like this.
ゴムベラとかスプーンでこういう風ふうにやっていただきたいんですけど、ちょっとやりづらいかもしれない。
I'd like you to do it like this with a rubber spatula or spoon, though it might be a bit tricky.
私わたしだったら眉まゆ抜。
If it were me, tweezers.
おやき。
Oyaki.
こっちの液体えきたいの方ほうは汁しるの方ほうはこれから煮詰につめていきます。
We'll now reduce this liquid part, the juice.
これも大切たいせつなのでちょっと置おいといてください。
This is also important, so please set it aside.
これから皮かわを剥むいてきます。
Now I'll peel the skins.
軽かるく流水りゅうすいにさらして、あんまりカスを溶とかしすぎちゃうんですけど、周まわりが溶とける程度ていどこんな感かんじ。
Rinse lightly under running water, don't dissolve too much of the pulp, just enough for the outside to melt, like this.
指ゆびパッチンみたいな感かんじが
Like snapping your fingers
一番いちばん楽らくだと思おもうんですけど、なぜ凍こおらすかというと、まずは凍こおらすことによって
I think is the easiest, and the reason for freezing is, first, freezing makes the skins easier to peel, and since it's a granita you have to freeze it anyway, so it's like thawing it a bit during the freezing process.
皮かわが剥むきやすくなるのと、あとグラニテなんで元々もともと凍こおらせないといけないので、凍こおらせる過程かていでいくらりを解とくっていう感かんじですね。
Yes, finished peeling.
はい、剥むき終おわりました。
I've separated the flesh and the skins.
実じつと皮かわに分わけました。
We'll use the grape skins later, so please keep them.
ブドウの皮かわは後あとで使つかいますので、取とっておいてください。
Please crush the hard grapes.
硬かたいブドウをつぶしていってください。
Crushing them will make the later steps easier.
つぶすことによって後あとの作業さぎょうが楽らくになります。
Put some spirit into it and use force.
気合きあいを入いれて力ちからを込こめてください。
While they're still frozen is the easiest time to crush them.
凍こおっているうちが一番いちばんつぶしやすいです。
It might be fun to do together with your kids.
お子こさんと一緒いっしょにやっても楽たのしいかもしれませんね。
It might take a bit of strength, but if it's coarse, crush it further with a rolling pin.
ちょっと力ちからいるかもしれないけど、粗あらかったら麺棒めんぼうでさらにつぶしていきます。
This will become the base of the granita.
これがグラニテのベースになります。
This will become the base of the granita.
先さきほど皮かわをむいた凍こおらせたブドウを全部ぜんぶつぶし終おわりました。
I've just finished crushing all the peeled frozen grapes.
ジップロックに入いれてもう一回いっかいガチッと固かたく凍結とうけつします。
I'll put them in a Ziploc bag and freeze them solid again.
加熱かねつした方ほうの実じつのカスを入いれます。
I'll add in the pulp from the heated grapes.
一緒いっしょに凍こおらせます。
I'll freeze them together.
加熱かねつした方ほうのブドウの皮かわです。
These are the skins of the heated grapes.
これを絞しぼっていきたい。
I want to squeeze these.
ガセて思おもいっきりもったいないのでブドウの皮かわを絞しぼります。
It would be such a waste to throw them away, so I'll squeeze the grape skins.
このぐらい絞しぼれました。
I managed to squeeze about this much.
生なまの方ほうのブドウの皮かわを煮にて色素しきそを抽出ちゅうしゅつしたいと思おもいます。
I want to simmer the raw grape skins to extract the pigment.
汁しるを少すこし加くわえて皮かわの色素しきそを抽出ちゅうしゅつしたいと思おもいます。
I'll add a little juice and extract the pigment from the skins.
火ひにかけて軽かるく煮にます。
I'll put it on the heat and simmer it lightly.
小しょう弱火よわびで大丈夫だいじょうぶだと思おもいます。
Low heat should be fine.
煮ににできたら弱火よわびにしてください。
Once it comes to a boil, please turn it down to low.
あ、色いろが出でてきます。
Ah, the color is coming out.
もう少すこしです。
Almost there.
弱火よわびにしてOKです。
It's okay to turn it down to low heat.
ではまた先さきと同おなじようにこの皮かわももったいないのでまた絞しぼります。
Now, just like before, I don't want to waste these skins either, so I'll squeeze them again.
全部ぜんぶ絞しぼりを終おえました。
I've finished squeezing them all.
えっとおつゆを全部ぜんぶお鍋なべの中なかに移うつしてきます。
Um, I'll transfer all the liquid into the pot.
一番いちばん最初さいしょにお砂糖さとうは加くわえてるのでお砂糖さとうはもうこれ以上いじょう加くわえません。
I already added sugar at the very beginning, so I won't add any more sugar.
これを火ひにかけます。
I'll put this on the heat.
冷つめたいので最初さいしょから強火つよびで大丈夫だいじょうぶだと思おもいます。
Since it's cold, I think it's fine to start on high heat.
沸騰ふっとうしてきたらちょっと弱火よわびにしてください。
Once it comes to a boil, please turn it down a bit.
全体ぜんたいの量りょうの三分さんぶんの一いちぐらいまで煮詰につめた方ほうが凝縮ぎょうしゅく感かんが出でると思おもいます。
I think you should reduce it to about a third of the total volume to get a more concentrated feel.
生なまの果物くだものがあるのでこっちの加熱かねつする方ほうはもう思おもいっきり煮詰につめちゃってください。
Since we have raw fruit, for this heated batch, go ahead and reduce it down thoroughly.
これからは冷凍れいとうするので糖度とうどがあるのであんまり煮詰につめちゃうと飴あめのようになっちゃうのでかき混まぜていくくらい。
From here we'll be freezing it, and since it has sugar content, if you reduce it too much it'll become like candy, so just stir it.
適当てきとうなところで、もし掻かき混まぜにくかったら、葡萄ぶどうの果汁かじゅうをちょっと絞しぼって手て絞しぼりで構かまわないので、それを混まぜてちょっと薄うすめてあげてください。
At a suitable point, if it becomes hard to stir, squeeze a little grape juice by hand, that's fine, and mix it in to thin it out a bit.
沸騰ふっとうしてきたので、ちょっと弱火よわびにします。
It's come to a boil, so I'll turn it down a bit.
鍋なべ肌はだ掻かき混まぜだから、急いそいでる方ほうはフライパンを使つかうと早はやいと思おもいます。
Stir around the sides of the pot; if you're in a hurry, using a frying pan will be faster.
全部ぜんぶ作つくり方かた基本きほんは一緒いっしょです。
The basic method is the same for all of them.
繊維せんいを残のこしつつ、
While keeping the fiber,
半分はんぶんは生なまのまま、半分はんぶんは煮詰につめて凝縮ぎょうしゅく感かんを出だす果物くだもの全体ぜんたいの味あじわい香かおりを再現さいげんするような感かんじ。
half kept raw, half reduced to bring out concentration, to recreate the flavor and aroma of the whole fruit.
うちでやってるのはメロンとか桃ももとかイチジク、蜂蜜はちみつ加くわえてますけども洋梨ようなし。
What we do here are melon, peach, fig, and pear with honey added.
昔むかしはもっといろんな種類しゅるいやってました。
We used to do many more kinds.
マンゴーとかネクタリンとかクローズのはメロンかな。
Mango, nectarine, and for the close, melon I guess.
本当ほんとうに短みじかいんですねプリンスメロンの時期じきって。
The Prince melon season is really short.
なので今年ことしはプリンスメロン100個こ作つくりました。
So this year I made 100 Prince melons.
100杯はい分ぶん。
100 servings worth.
メロン100個こというと重労働じゅうろうどうなので個人的こじんてきには。
100 melons is heavy labor for me personally.
メロンのパフェが一押いちおしなんですけど、一番いちばん人気にんきはイチジクとブドウですね。
The melon parfait is my top recommendation, but the most popular are fig and grape.
はい、こんな感かんじで三分さんぶんの一いちから四分しぶんの一いつになるように煮詰につまりました。
Yes, it's reduced like this to about one-third to one-quarter.
このあと凍こおらせて、凍こおったブドウの蜜みつと合あわせてうまく攪拌かくはんできたらグラニテの完成かんせいです。
After this, I'll freeze it, and if I can mix it well with the frozen grape syrup, the granita will be complete.
しっかり煮詰につめたので、凝縮ぎょうしゅく感かんのあるグラニテができると思おもいます。
Since it's well reduced, I think we'll get a nicely concentrated granita.
で、冷凍庫れいとうこに入いれます。
And I'll put it in the freezer.
あらかじめ煮詰につめて冷凍れいとうしたものを用意よういします。
I'll prepare some that I've already reduced and frozen in advance.
早はやく冷凍れいとうしたいときは金属きんぞくの容器ようき使つかってください。
When you want to freeze it quickly, please use a metal container.
あらかじめ冷凍庫れいとうこの中なかに入いれて冷つめたく冷ひやしたボウルを使つかってください。
Please use a bowl that you've chilled in the freezer in advance.
凍こおっても糖度とうどが高たかいのであんまり固かたまらないんですけど、冷つめたく凍こおらした煮詰につめたブドウの液えきを入いれます。
Even frozen, it won't get very hard because of the high sugar content, but I'll add in the cold frozen reduced grape liquid.
細こまかくします。
I'll break it up finely.
こちら先さきほど凍こおらせたブドウです、ジップバッグの上うえからつぶしていただいて
These are the grapes I froze earlier, please crush them from over the zip bag.
混まぜできます。
You can mix it.
ちょっと力ちからがいるんで頑張がんばってください。
It takes a bit of strength, so please do your best.
少すこし粒つぶが残のこるんですけども、ブドウの粒つぶなのであんまり気きにしなくていいと思おもいます。
Some bits will remain, but since they're grape bits, I don't think you need to worry about them too much.
滑なめらかな
smooth
口当くちあたりをお楽たのしみいただきたい場合ばあいは、
If you want to enjoy a
頑張がんばってもっと何度なんども何度なんどもつぶしたり包丁ほうちょうで切きったりなんかして繰くり返かえしてください。
If you do your best and crush it over and over again or cut it with a knife, please repeat it.
かき混まぜました。
I've mixed it.
これを容器ようきに入いれてもう一度いちどラップをして凍こおらせます。
Put this in a container, wrap it again, and freeze it.
こちらがあらかじめ凍こおらせたものです。
This is what I froze in advance.
減へってるんですけども、私わたし味見あじみで食たべちゃいました。
There's less of it, but I ate some as a taste test.
ごめんなさい。
I'm sorry.
器うつわに盛もり付つけていきます。
Now I'll plate it into a dish.
ディッシャーがお家うちにあればなければこういった丸まるいスプーンでくり抜ぬいてください。
If you have a disher at home, if not, please scoop it out with a round spoon like this.
先さきに凍こおらせたブドウ添そえてください。
Garnish with the grapes you froze earlier.
生乳せいにゅう100%の生なまクリームも絞しぼっちゃいます。
I'll also squeeze on some whipped cream made with 100% fresh milk.
はい、こちらでブドウのグラニテの完成かんせいです。
Yes, and with that, the grape granita is complete.
いただきます。
Let's eat.
お店みせと近ちかいかもしれない。
It might be close to the restaurant's version.
これやるなって感かんじ。
It feels like, this is really good.
あとちょっと甘あまめで子供こどもの時ときに教おそわった感かんじかな。
Also it's a bit sweet, like the taste I learned as a child.
お子こさんにおすすめです。
I recommend it for kids.
で、私わたしのおすすめは追おいブラックペッパー。
And my recommendation is extra black pepper on top.
さっきブラックペッパーを入いれたんですけど、結構けっこういっぱいかけて食たべるとお酒さけのおつまみとか合あいます。
I added black pepper earlier, but if you sprinkle quite a lot and eat it, it goes well as a snack with alcohol.
ビールが欲ほしい。
I want a beer.
これレシピ公開こうかいしたら。
If I publish this recipe.
お店みせ来きてくれなくなっちゃうんじゃないかな。
I wonder if people will stop coming to the restaurant.
ちょっと心配しんぱい。
I'm a little worried.
お店みせでは微妙びみょうにレシピが変かわってまして、あと調理場ちょうりばの冷暗所れいあんしょで2週間にしゅうかん熟成じゅくせいさせたタレを使つかいます。
At the restaurant the recipe is slightly different, and we use a sauce aged for two weeks in the kitchen's cool dark place.
なのでお店みせでしか食たべれない味あじわいもございますので、ぜひともお待まちしております。
So there is a flavor you can only taste at the restaurant, so we look forward to seeing you.
いただきます。
Let's eat.
幸しあわせ、苦労くろうした甲斐かいがあったって感かんじで大変たいへんなレシピですけども、ブドウの瑞々みずみずしさ、風味ふうみ
Happiness, it feels like the effort was worth it, it's a laborious recipe, but the juiciness of the grapes, the flavor
とかブドウの煮詰につめてるので凝縮ぎょうしゅく感かんとか甘あまみとか酸味さんみとかが全部ぜんぶ口くちの中なかに広ひろがります。
and since the grapes are simmered down, the concentrated feeling, sweetness, sourness, everything spreads in your mouth.
なんか幸しあわせな気分きぶんになりますね。
It makes you feel happy somehow.
ブドウとお砂糖さとうしか使つかってないので小ちいさなお子様こさまに安心あんしんして作つくってあげられると。
Since it only uses grapes and sugar, you can safely make it for small children.
お砂糖さとうの量りょうはブドウによって前後ぜんごするので。
The amount of sugar varies depending on the grapes, so
加減かげんしてください。
please adjust it.
お店みせはもっと餃子ギョーザ館かんがあって季節きせつによっていろんな果物くだものでパフェを作つくっているので、是非ぜひとも一度いちど食たべに来きてください。
At the restaurant we have more gyoza dishes and we make parfaits with various seasonal fruits, so please come and try them.
絶対ぜったい後悔こうかいさせません。
I definitely won't let you regret it.
私わたしがお店みせに入はいってまず思おもったのがオレンジジュース、生なまのオレンジを絞しぼって出だしていたんですよ。
When I first entered the restaurant, what I thought was that for orange juice, they were squeezing fresh oranges and serving it.
ちょっと生なまジュースとしてなんかいろんな種類しゅるいがあった方ほうが楽たのしいじゃないですか。
Isn't it more fun to have various kinds of fresh juice?
で、子供こどもの時ときデパート行いくとジューススタンドがあって
And, when I went to a department store as a child, there was a juice stand
くるくるくるくるミキサーで回まわって注そそいでくれるのちょっと楽たのしくなかったですか。
wasn't it fun when they spun it round and round in a mixer and poured it for you.
私わたし昭和しょうわの世代せだいはそれ楽たのしかったんですよ。
For my Showa generation, that was fun.
それで生なまジュースを多おおくしていってせっかくいい生なまクリームを使つかってるのでデザートももっとお客きゃくさんに喜よろこんでもらいたいなと思おもいました。
So I increased the fresh juices, and since we're using such good fresh cream, I wanted customers to enjoy desserts even more.
当時とうじいろいろと調しらべたんですけども必かならずまずコールが入はいってるんですよ。
At the time I researched various things, but they always contained coloring.
せっかくいい材料ざいりょうで作つくってもコールって台無だいなしになっちゃうので、生なまジュースから延長えんちょうしてめちゃくちゃ濃こいイチゴのグラニテを作つくったのが最初さいしょです。
Even if you make it with good ingredients, coloring ruins it, so extending from fresh juice, I first made a very rich strawberry granita.
それがすごくお客様きゃくさまに喜よろこばれて、このイチゴパフェの中なかで
It was very well received by customers, and in this strawberry parfait,
ここが一番いちばん美味おいしいのよっていう方ほうが多おおくて、せっかくこんなに喜よろこんでもらうんだから
many people said this part is the most delicious, and since they're so pleased,
ということで、イチゴがなくなる時期じきがあるので、その時ときに他ほかの果物くだもので作つくっていたのが今いまの旬しゅんの小ちいさめパフェの始はじまりですね。
so, since there is a time when strawberries run out, making it with other fruits at that time was the start of the current seasonal small parfaits.
で、イチゴがなくなった頃ころにメロン、その後あとは桃ももとかイチジク、ブドウのパフェを用意よういしていきました。
And, when strawberries were gone, melon, then after that I prepared peach, fig, and grape parfaits.
力技ちからわざでお客様きゃくさまをねじ伏ふせるぐらい美味おいしいものを作つくるのが好すきなんですね。
I love making food so delicious that it overwhelms our customers with sheer power.
なんでこれでもかって煮詰につめて濃こい味あじにして香かおりも活いかして作つくってるので秘密ひみつですよ。
Because I simmer it down as much as possible to make it rich in flavor and bring out the aroma, so it's a secret.
絶対ぜったい美味おいしいと思おもってるんです。
I'm absolutely sure it's delicious.
まあお客様きゃくさまがママが判断はんだんするものなので、
Well, it's up to the customers, up to Mama to judge,
お客きゃくさんから喜よろこばれると実じつはしめしめって思おもったりなんかもするんですけども、お父とうさんなんかちょうだいって言いったときに、
When customers are happy, I actually feel secretly pleased, but when Dad says, give me something,
自分じぶんがこう添加物てんかぶつを入いれて作つくってたものを娘むすめに食たべさせたいと思おもわないじゃないですか。
You wouldn't want to feed your own daughter something you made with additives, right?
子供こどもに対たいする愛情あいじょうって自分じぶんの食生活しょくせいかつと全まったく次元じげんが違ちがうなと
Love for your children is on a completely different level from your own eating habits.
自分じぶんの子供こどもに食たべさせたくないものをそういうものを使つかって提供ていきょうするのって
Serving things to customers that you wouldn't want to feed your own children, using such ingredients,
なんか好すきじゃないんですよね。
I just don't like that.
レストランの歴史れきしからすると、いろいろと母親ははおやの時代じだい父親ちちおやの時代じだいから苦労くろうがあったと思おもうんですね。
Looking at the history of the restaurant, I think there were hardships in my mother's era and my father's era.
私わたしの時代じだいになってから一番いちばん大変たいへんだったのはコロナの時ときですよね。
Since my time, the hardest time was during COVID.
これだけ広ひろいお店みせなんですけど、一日いちにちの最低さいていのお客きゃくさんが7人にん
This restaurant is this spacious, but our lowest number of customers in a day was 7 people.
でやっぱり多おおくのスタッフを雇やとっているので何度なんどクビにしようかと思おもいました。
And since we employ a lot of staff, I thought many times about firing them.
何なん席せきぐらいあるんですかこのお店みせ？
How many seats does this restaurant have?
ここ140席せき。
140 seats here.
日帰ひがえりの弁当べんとうを売うってたんですけど、まあそれで少すこし食くいつないだ感かんじです。
We were selling takeout bento boxes, and well, that helped us get by a little.
こんな状況じょうきょうでもやっぱり美味おいしいものを食たべたいっていうようなお客きゃくさんが多おおくいらっしゃって、
Even in such a situation, there were many customers who still wanted to eat delicious food,
そういう方々かたがた頑張がんばってねなんて声こえかけていただいたりとかいう感かんじですよね。
And they would say things like, hang in there, you know.
まあちょっと悲かなしい話はなしなんですけれども、法事ほうじをやりたいっていう方ほうで
Well, this is a bit of a sad story, but there was someone who wanted to hold a memorial service,
お写真しゃしんをお持もちになって、以前いぜんよくおじちゃんおばあちゃんとか使つかってたのよってあの法事ほうじで来きていただいたりとか、
They brought a photo and said they used to come here often with grandpa and grandma, and came for the memorial service,
小学生しょうがくせいだったお子こさんが彼女かのじょを連つれて
A child who was in elementary school brought his girlfriend
食たべに来きて、あら結婚けっこんしたんだと思おもって子供こどもを連つれてきて、その子供こどもが彼女かのじょを連つれてきてたりとか、ああ。
to eat here, and I thought, oh, he got married, and then he brought his child, and that child brought his girlfriend, and so on. Oh.
俺おれが年取としとるわけだなと思おもいますよね。
It makes me think, no wonder I'm getting old.
そういう感かんじで、もう親子おやこ三代さんだい、四よん代だい
In that way, loved by three generations, four generations of families,
ぐらいの感かんじで愛あいしていただいている、ここが一番いちばんの場所ばしょっていう風ふうに
For many people, this is their number one place,
思おもっている方ほう、思おもっていただいている方ほうが多おおいので、
There are many people who feel that way, who think of us that way,
うん、嬉うれしいですよね。
Yes, it makes me happy.

LingoDew, which teaches Japanese through YouTube videos, measured this N1 video at 6.1 morae per second, slower than the N1 median of 6.9, and found 26% of its words outside the 1,000 most common in its Japanese videos, fewer than the N1 median of 36%.

Words in this video

The ones worth learning, rarest last. Tap one to hear it where it was said.

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