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N1 CookingSep 17, 2026

【パサつく魚は卒業！パリパリvsふわふわ】ムニエルとポワレ何が違う？違いを知ってプロの味へ！ふっくら絶品サーモン2種【AMOUR・後藤祐輔】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

[Say Goodbye to Dry Fish! Crispy vs. Fluffy] What's the Difference Between Meuniere and Poele? Know the Difference for Professional Taste! Two Plump Exquisite Salmon Dishes [AMOUR - Yusuke Goto] | #Kurashiru #Chef's Recipe Collection

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341 lines

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Translation

これがムニエルとポワレの違ちがいです。
This is the difference between meuniere and poêlé.
パリパリのパリを魚さかなの上うえからたっぷりとソースかけてください。
Please pour plenty of sauce over the crispy fish.
うん、ノベルサーモンというじゃないですか。
Yeah, you call it novel salmon, right?
うちの息子むすことふわって消きえるっていうか、こう熱々あつあつにしたところにキュってあとキュってなってこうこういう状態じょうたいになっちゃう。
With my son, it just vanishes fluffy, like when you put it on piping hot, it goes squeak and then squeak and ends up like this.
実じつはですね。
Actually, you know.
はい、皆みなさんこんにちは。
Yes, hello everyone.
アムールの後藤です。
I'm Goto from Amour.
そしてはい、皆みなさんこんにちは。
And yes, hello everyone.
アムールに遊あそびに来きたタガラです。
I'm Tagara, who came to visit Amour.
なんで遊あそびに来きているんですか？
Why did you come to visit?
なんでかわかります？
Do you know why?
わからないです。
I don't know.
僕ぼくのオリジナルエプロンを宣伝せんでんしに来きたんです。
I came to promote my original apron.
毎回まいかいいいけど今日きょうはですね、サーモンを使つかってムニエルとポワレ何なにが違ちがうんだって質問しつもんがあったんで、もう全まったく別物べつものじゃないですか。
Every time is fine, but today we got a question about what's different between salmon meuniere and poêlé, they're totally different things, right?
後藤ごとうさんわかるんですか？
Mr. Goto, do you know?
いやわかるでしょ。
No, of course I know.
それエプロンなんで。
That's what the apron is for.
わかります？
Do you know?
もうギリギリ。
Barely.
そのムニエルとポワレの違ちがいをあからさまに検証けんしょうしてこうじゃない？カテウ
Let's blatantly test and show the difference between that meuniere and poêlé, shall we? Kateu
会かいです。
It's a meeting.
確たしかにユーチューブって検証けんしょう好すきですよね。
Certainly YouTube loves verification videos, right?
好すきだね伸のびるよね。
They do, they get views.
あれがコーナーみたいね。
That looks like a segment.
常時じょうじがよりよくやるでしょ。
You always do it better, right?
そうそうそうそう。
Yes, yes, yes, yes.
もう作つくってみましょう。
Let's just make it.
早速さっそく。
Right away.
はいじゃあサーモンカットしてきますね。
Yes, then I'll go cut the salmon.
今日きょうはここの一番いちばん真まん中なかの身みの厚あついところね使つかっていこうかなと思おもいます。
Today I think I'll use the thickest part right in the middle here.
丸まるで使つかうと色々いろいろ使つかい分わけができるんですよね。
When it's whole, you can use it in various ways.
例たとえばこっちは今日きょうこれからやるポワレとかムニエル
For example, this side for today's poêlé or meuniere
にして、でちょっとこっちの脂あぶらの多おおい方ほうは塩漬しおづけにしたりコンフィーとかにしたりすると非常ひじょうにこうしっとりと脂あぶらが多おおい部分ぶぶんなんで仕上しあがるかなと思おもいます。
and this fattier side, if you salt-cure it or make confit, since it's a very fatty part, I think it will finish very moist.
なんでまずさじゃあポワレの方ほうのサーモンはまあ厚あつさは一緒いっしょでやった方ほうがわかりやすいと思おもうけどちょうどこれね今日きょう皮かわついてたんで
So first, for the poêlé salmon, I think it's easier to understand if the thickness is the same, and this one just happened to have skin on today
ポワレは皮付かわつきでいきましょう。
so let's do poêlé with the skin on.
ムニエルはさここでね皮かわ引ひいちゃいます。
For meuniere, I'll remove the skin here.
包丁ほうちょうを横よこに滑すべらせてシュッとやると綺麗きれいに、ほら皮かわは綺麗きれい。
If you slide the knife sideways with a whoosh, beautifully, look, the skin is beautiful.
なんで皮かわを取とりますムニエルはじゃん。
So we remove the skin for meuniere, ta-da.
小麦粉こむぎこという皮かわをつけるわけですから。ブブー。
Because we're going to put flour as the skin. Buzzer.
え？
Huh?
ムニエルはバターの中なかで加熱かねつをしていくようなイメージあるじゃないですか。
Meuniere has an image of cooking it in butter, right?
皮かわそこまで焼やけなくない？
Can't you not crisp the skin that much?
僕ぼく必殺技ひっさつわざ使つかうんで焼やきますけど。
I use my special move, so I'll crisp it.
必殺技ひっさつわざ。
Special move.
要ようは皮かわを焼やこうとすると火加減ひかげんが必要ひつようじゃないですか。
In other words, to crisp the skin you need heat control, right?
ちょっと皮かわが焼やけないですよムニエルは。
You can't crisp the skin with meuniere.
僕ぼくの中なかでは。
In my opinion.
まあ確たしかに。
Well, certainly.
であればもう皮かわ外はずしちゃった方ほうがいい。
Then it's better to just remove the skin.
逆ぎゃくにポワレはもう皮目かわめだけで八はち割わりぐらいいきたいから皮かわをカリッと焼やくっていうところちょっと今日きょう差さをね出だしてこうかな。
Conversely, for poêlé I want to go about eighty percent just on the skin side, so I'll crisp the skin and make a difference today.
なるほど。
I see.
お刺身さしみ用ようでサクとかで売うってるじゃん。
You know, they sell it in blocks for sashimi.
あれを切きったりした方ほうがいいよ。
It's better to cut that up.
だからそれをこうまっすぐ切きり落おとしたりした方ほうがいいんじゃないかなって思おもいますけど。
So I think it'd be better to cut that straight off like this.
はいじゃあムニエルの方ほうからね作つくっていきたいと思おもいますけど、まあそもそもムニエルって小麦粉こむぎこつけてしっかり一回いっかい焼やきたいんで最初さいしょは油あぶらで焼やいて。
Okay, so I'll start with the meuniere, but basically for meuniere you want to coat it with flour and sear it well, so first sear it in oil.
焼いてます。
It's cooking.
途中とちゅうでバター加くわえる感かんじ。
Add butter partway through.
それって定石じょうせきのやり方かたですか？
Is that the standard way to do it?
定石じょうせきのやり方かたはどっちだね。
Which one is the standard way.
バターで焼やくのかな最初さいしょから。
Maybe cook it in butter from the start.
僕ぼくはね、YouTubeでやったね、あのサーモンのムニエルって最初さいしょね普通ふつうに焼やいて途中とちゅうでバターをやってバターをいい状態じょうたいのまま最後さいごまで突つき通とおすっていうね
I did it on YouTube, you know, that salmon meuniere where you just sear it normally at first and then add butter partway through and keep the butter in good condition all the way to the end
素晴すばらしいやり方かたね。
A wonderful method.
まあでも普通ふつうだよね、そうね。
Well, but it's normal, right, yeah.
そう。
Right.
うん。
Yeah.
じゃあ塩しおですね。
So, salt then.
じゃあ塩しおから振ふっていきます。
So I'll start by sprinkling the salt.
はい。0.
Yes. 0.
8はちパーセントぐらいです。
About 8 percent.
魚さかなは。
For fish.
ああ、ちょっとあれですか。
Oh, is it kind of, you know.
重量じゅうりょうに対たいして。
Relative to the weight.
肉にくだったら1いちパーセントぐらい。
For meat it'd be about 1 percent.
若干じゃっかんやっぱ魚さかなの方ほうが水分すいぶん量りょうも多おおくて塩しおがちょっと浸透しんとうしやすいっていうか。
Fish has a bit more moisture and the salt tends to penetrate a bit more easily, so to speak.
なので僕ぼくは0.7〜0.8はちパーセントぐらいを目安めやすにやってます。
So I use about 0.7 to 0.8 percent as a guideline.
でこれでちょっと塩しおして10分じっぷんぐらい置おいておくと水分すいぶんが表面ひょうめん出でてくるのでその水分すいぶんを拭ふき取とってから調理ちょうりしてきます。
And if you salt it like this and leave it for about 10 minutes, moisture will come out on the surface, so I'll wipe off that moisture before cooking.
なのでその間あいだにちょっと野菜やさい切きろうかな。
So in the meantime I'll cut some vegetables.
ミニトマトは半割はんざきにします。
I'll halve the cherry tomatoes.
あとケッパーね。
And capers.
酢漬すづけのケッパー。
Vinegar-pickled capers.
酢漬すづけ。
Pickled in vinegar.
うん。
Yeah.
あとレモン。
And lemon.
レモンは。
The lemon is.
は薄切うすぎりだね。
Thin slices.
薄切うすぎりにするとね。
If you slice it thin.
半分はんぶんぐらい。
About half.
いい感かんじっすね。
That looks good.
粗そめに刻きざみます。
I'll chop it coarsely.
粗あらみじん粗そみじんでこれぐらいでいいかな。
Coarse mince, this coarse is fine I guess.
洗あらい方ほうがいいよね。
The way you wash it is good.
はい。
Yes.
切きり物ものこれだけですね今日きょう。
That's all the cutting for today.
シンプルですね。
Simple, isn't it.
シンプルが一番いちばんいいでしょ。
Simple is best, right.
はいじゃあムニエル焼やいてきます。
Okay, now I'll cook the meuniere.
このまず水分すいぶんね。
First this moisture.
この水分すいぶん一番いちばん天敵てんてきです。
This moisture is the biggest enemy.
お肉にく魚さかなはね臭くさみがね。
For meat and fish, you know, the fishy smell.
ほらこれねこれ嫌いやな部分ぶぶん。
See, this, this is the unpleasant part.
温度おんどで嫌いやがりましたよ。
It hated the temperature.
これ嫌いやなの。
I hate this.
これ全然ぜんぜん変かわるからこれだけの味あじ。
This completely changes, just this flavor alone.
絶対ぜったいに生臭なまぐさいってこの水分すいぶん。
This moisture will definitely smell fishy.
それは生なれですからね。
That's because it's raw.
でもうまんべんなくね粉こつけてきます。
But I'll coat it evenly with flour.
しっかり。
Thoroughly.
ムニエルは粉こつけないとダメですよ。
For meuniere you have to use flour.
必かならず。
Always.
ねえ。
Right?
今いま来きてくれてよかった。
I'm glad you came now.
一人ひとりでやってるとさ、なかなかテンション上あがらなくなっていたけどさ、テンション上あがってきた。
When I'm doing it alone, it's hard to get my energy up, but now I'm getting energized.
上あがってきた。
It's coming up.
全体ぜんたいにまず粉こつけて、でパンパンって叩たたいて、余分よぶんな粉こは落おとして、もう表面ひょうめんにこう薄化粧うすげしょうするような感かんじですね。
First coat it all with flour, then pat pat to shake off the excess, so it's like a thin layer of makeup on the surface.
オリーブオイルを引ひいていきます。
I'll add olive oil.
フライパンに。
To the frying pan.
でちょっとじゃあ温あたためようかな今日きょうは。
So let's warm it up a bit today.
一ひとつのポイントはもう最初さいしょからバターで焼やかないことです。
One key point is not to start cooking it in butter.
バターはもう焦こげやすいんでまず温度おんどが上あがっちゃうとね。
Butter burns easily, so once the temperature goes up...
その魚さかなを焼やくっていう作業さぎょうとバターの温度おんどを保たもつのが比例ひれいしないんでね。
Because cooking the fish and keeping the butter at the right temperature don't go together.
なのでそういった意味いみではね、こうオリーブオイルとかの温度おんどがある程度ていど高たかくても大丈夫だいじょうぶなもので焼やいた方ほうがいいと思おもいます。
So in that sense, it's better to cook with something like olive oil that can handle a fairly high temperature.
まあでもギンギンに熱あつくする必要ひつようないと思おもう。
But I don't think you need to get it screaming hot.
これぐらいチリチリチリぐらいで。
Just about this sizzling level.
チューチューってなってるじゃん。
See, it's going sizzle sizzle, right?
チューチューちゅーチューチューチューチューってふりみたいなね。
Sizzle sizzle sizzle, like that sound.
あんまり触さわらないでください。
Please don't touch it too much.
必要ひつよう以上いじょうに。
More than necessary.
みんな触さわりたくなっちゃうんだよね。
Everyone wants to touch it, you know.
なんで触さわりたくてさ。
Why do they want to touch it.
触さわってる方ほうが俺おれ料理りょうりしてるぜみたいなさ。
Touching it makes you feel like, hey I'm cooking, you know.
感かんじになるじゃん。
It feels like that, right?
俺おれ今いま行いけてる料理りょうりしてるよみたいな。
Like, I'm nailing this cooking right now.
長田ながたさんいつもこんな感かんじですか？
Is Mr. Nagata always like this?
久ひさしぶりだよ。
It's been a while.
一人ひとりの時ときはすごい結構けっこう真面目まじめに。
When I'm alone I'm actually pretty serious.
長田ながたさん来きたからちょっとテンション上あげないと全部ぜんぶ持もってかれるなって思おもって。
Since Mr. Nagata came, I thought I have to raise my energy or he'll steal the show.
牛丼ぎゅうどん屋やさん来きましたよ。
The beef bowl shop has arrived.
牛丼ぎゅうどん屋やさんすみませんちょっと置おいておいてもらっていいですか？
Mr. beef bowl shop, sorry, could you just leave it there?
そのその辺へんに。
Around there.
冷蔵庫れいぞうこあるから、もうそこそのまま入いれといて、2、3分ふん焼やいて、ちょっと様子ようすを、ほら、ちょっといいこんがりと。
There's a fridge, so just put it right in there, cook for 2-3 minutes, check on it a bit, look, nicely browned.
で目安めやす的てきにはこう側面そくめんから見みて、今いま3分ぶんの1ぐらい、ちょっと火ひが入はいってきてるじゃないですか。
And as a guide, looking from the side, now about one-third, the heat is starting to get in, right?
そしたら一回いっかい裏返うらがえそうかなっていう感かんじです。
Then I think I'll flip it over once.
サーモンは1、2、3、4、5、6面めんあるんですね。6
Salmon has 1, 2, 3, 4, 5, 6 sides. Six
面めんあるけどいいです。
sides, but that's fine.
側面そくめん焼やいちゃうとこの火加減ひかげん分わかんなくなっちゃうから、まず両面りょうめんに香こうばしさつけていいかな。
If you sear the sides you'll lose track of the doneness, so first just get both main sides nicely browned.
ちょうどほら3分ぶんの1、3分ぶんの1ぐらいなったでしょ。
See, just about one-third, one-third, right?
真まん中なかちょっとまだレアだけど。
The middle is still a bit rare though.
まあそうですね。
Well, that's right.
でもこっからムニエルは早はやいですよ。
But from here meuniere goes fast.
そしたら一回いっかいちょっと火ひ止とめますここで。
So I'll turn off the heat once here.
火ひ止とめてこの油あぶら、ちょっと魚さかな焼やいた油あぶらなんで魚さかなの臭くさみ出でちゃうんで。
Stop the heat, this oil, I cooked fish in it a bit so it'll taste fishy.
確たしかにサーモンで結構けっこうサーモンオイルになってます。サーモンオイル
Yeah, with salmon it's pretty much become salmon oil. Salmon oil
になってまあ美味おいしいっちゃ美味おいしいんだけど。
it's tasty in a way, but.
それには使つかえないから。
So I can't use it for that.
確たしかにね。
Yeah, true.
今日きょうはこのままブルノワゼットソースで仕上しあげたいから。
Today I want to finish it as is with a beurre noisette sauce.
ブルって何なんですか。
What is beurre?
ブルってバターだね。
Beurre is butter.
ノワゼットは。ノワゼットノワゼット
And noisette. Noisette noisette
って正確せいかくに言ゆうとヘーゼルナッツです。
to be precise, it's hazelnut.
バターはヘーゼルナッツソース。
Butter hazelnut sauce.
これいつでしたっけな。
When was that again.
いつでしたっけ。
When was it.
僕ぼくやりましたよね。ブルノワゼット
I did it, right. Beurre noisette
の説明せつめい。
the explanation.
足たりない覚おぼえじゃないから大丈夫だいじょうぶです。
I don't remember enough so it's fine.
で今いまここで火ひ止とめたね。
And now I've stopped the heat here.
ちょっと温度おんど下さがってるじゃないですか。
The temperature's dropped a bit, right.
ここでバター加くわえます。
Add butter here.
もうたっぷり結構けっこうたっぷり。
Plenty, quite plenty.
バターってグラスボリュートなんですか。
Is butter called beurre blanc?
ブルだっつったじゃん。
I just said beurre.
今いまはねボケの取とり消けしですもんね。
Right now that's a retracted joke.
わかります。エイゴライス
I get it. Eigo rice
だっていう。
that's what it is.
あなるほどね。
Ah, I see.
そこバジルだね。
That's basil there.
あこっからムニエルの真骨頂しんこっちょう行いくよ。
Ah, from here comes the true essence of meuniere.
バターは焦こがしちゃダメです。
Don't burn the butter.
まだブルノワゼットにしないです。
Don't make it beurre noisette yet.
今いま火ひつけてます。
Now the heat is on.
中火ちゅうびぐらい。
About medium heat.
ちょっと温度おんど上あがってくるとこうふつふつって今いまちょっと。
As the temperature rises a bit, it's bubbling like this now.
ちょっとまだ細こまかい泡あわですけど、バターのね、程ほどよい温度おんど帯たいっていうのがあるんですよ。
Still fine bubbles, but butter has its ideal temperature range.
焦こげる直前ちょくぜんの、ちょっとほらプチプチプチって泡あわが気泡きほうがちょっと大おおきくなり始はじめたぐらい。
Just before it burns, see, the bubbles start getting a bit bigger, pop pop pop.
これぐらいを一旦いったん温度おんど保たもちたいんですよ。
I want to hold the temperature at about this level.
これぐらいになったらちょっと弱火よわびにして、ここでちょっとこうアロゼとかねしてね、こうサーモンに火入ひいれていきます。
Once it's like this, lower to low heat, and here do a bit of arroser, cooking the salmon through.
ちょっとさフランス料理りょうりっぽいことしてるなって見みえるじゃん。
It looks like I'm doing something French-ish, right.
そのためにあるんですか。
Is that what it's for.
こうやってどうだ。ア
Like this, how's that. Ar
ロゼ、アロゼ、アロゼ、アロゼ。
roser, arroser, arroser, arroser.
俺おれはフレンチ作つくってる。
I'm making French food.
こっちよりジール作つくってる。
More like I'm making zeal.
まあこれぐらいになったらもういいです。
Well, about this much is good enough.
一旦いったんお皿さらに。
Onto a plate for now.
もう出だします。
Serve it already.
もうさもう火ひ入はいってる状態じょうたいなんで、お店みせとかで作つくる場合ばあいはこのバターが一回いっかいもうなんか焦こげちゃってるから使つかいたくないんですけど、ご家庭かていだったらもったいないじゃないですか。
It's already cooked through, so in a restaurant you wouldn't want to use this butter because it's already kind of burnt, but at home that would be wasteful.
だからこのままもうこれソースにしてきます。
So I'll turn this straight into the sauce.
なので今いままだ真まっ黒くろじゃないでしょ。
So it's not pitch black yet, right.
ちょうどいい。
Just right.
ちょうどいいでしょ。
That's just right.
これがちょっとまだノワゼットになってない状態じょうたい。
This is still not quite at the noisette stage yet.
ちょっと香こうばしい。
A little nutty.
香こうばしいね。
Nutty, right.
したらここにもトマト。
Then tomatoes here too.
小しょうケッパ。ケッパ
Small capers. Capers
美味おいしい。ケッパケッパ
Delicious. Capers, capers
好すきだからね。ケッパ
Because I like them. Capers
美味おいしいから。
Because they're delicious.
あとレモンも入いれちゃいます。ケッパ
And I'll add lemon too. Capers
って温度おんどが高たかいとポーン跳はねる。
Because when the temperature is high it will pop and splatter.
跳はねるんで気きをつけてください。
It splatters so please be careful.
はしがみ色いろになってきたでしょ。
See, the edges are starting to color.
ノワゼット色いろになってきたでしょ。
See, it's starting to turn noisette color.
これぐらいゆっくり弱火よわびでやってればそんなに焦こげないからね。
If you do it slowly like this over low heat, it won't burn that much.
まあ徐々じょじょに上あげてるように。
Well, raise it gradually.
そうそう。
That's right.
でちょっとお塩しお。
And a little salt.
味付あじつけます。
Season it.
で、いいところになるまでも片手かたてにワイン持もっといてください。
And until it gets to a good point, keep wine in one hand.
白しろワイン。
White wine.
片手かたてにワイン。
Wine in one hand.
いいノワゼットになったらワイン入はいれれば止とまるから。
Once it becomes a nice noisette, adding wine will stop it.
そこでバターってノワゼットになってくれると本当ほんとうにいい香かおりが香こうばしい香かおりがしてくるんでブールノワゼットで焦こがしバターじゃなくて香こうばしバター。
When butter becomes noisette like that, it really gives off a wonderful nutty aroma, so it's beurre noisette, not burnt butter but fragrant butter.
これどっかで言いってるんです。
I've said this somewhere.
じゃあ後藤チャンネルで言いったのかな。
Did I say it on the Goto channel, I wonder.
俺おれ自分じぶんのチャンネルでフィナンシェ作つくってる時ときに言いったんだな。
I said it when I was making financiers on my own channel.
いい匂におい、香こうばしい。
Smells good, nutty.
そしたら白しろワイン入いれます。
Then I'll add the white wine.
じゃあ。
Here we go.
で、ちょっと軽かるくゆすってると乳化にゅうかしたような状態じょうたいになってくるんで。
And if you swirl it lightly, it will come to an emulsified-like state.
ちょっとほら白濁はくだくしてくるでしょ。
See, it turns a little cloudy.
ソースが。
The sauce.
ちょっとここで味見あじみして。
Taste it here.
結構けっこうね。
It's quite...
なんかバシッときた。あ、バシッ
Wow, that hit me. Ah, it hit
ときた。
me.
バチッと。
Perfectly.
オッケー。
Okay.
火ひ止とめます。
Turn off the heat.
じゃあイタリアンパセリ。
Now the Italian parsley.
ドバッと加くわえて、でもこの熱々あつあつのを掛かければ、そんなにサーモンまだ冷さめてないんで、完璧かんぺきです。
Add a generous amount, and if you pour this piping hot over it, the salmon hasn't cooled down yet, so it's perfect.
これがブールノワゼットのソースです。
This is the beurre noisette sauce.
これをこのまま、でこのムニエルに関かんしては別べつに皮かわもう取とってあったし、皮かわをパリッと焼やいてないじゃないですか。
And for this meuniere, the skin was already removed, and we didn't crisp up the skin anyway.
なのでもう魚さかなの上うえからたっぷりとソースかけてください。サーモンムニエル
So just pour plenty of sauce over the fish. Salmon meuniere
完成かんせいです。
It's done.
じゃあ一旦いったん置おいといて。
So set that aside for now.
今度こんどポワレやってきます。
Next I'll do the poele.
まず塩しおします。
First, salt it.
塩しおは0.8はちパーセント。
Salt at 0.8 percent.
はい。
Yes.
ポワレの語源ごげんは知しってますか？
Do you know the origin of the word 'poêlé'?
フライパンをフランス語ごでポワレっていう。
Frying pan in French is 'poêle'.
そのフライパンを使つかった料理りょうりの総称そうしょうがポワレです。
The general term for dishes made using that frying pan is poêlé.
フライパンで焼やくことがポワレ。
Cooking in a frying pan is poêlé.
ほら汗あせかいてきました。
Look, I'm starting to sweat.
また魚さかな。
Fish again.
これ取とりますよ。
I'll remove this.
水分すいぶん。
Moisture.
特とくにポワレするときは表面ひょうめんにある水分すいぶんこれをやっぱこう押おさえてしっかり取とってあげることによってよりカリッと仕上しあがります。
Especially for poêlé, by pressing and thoroughly removing the moisture on the surface like this, it finishes crispier.
一言ひとことで言いえばもうすでにここらで火入ひいれ始はじまってるみたいな。
In short, it's like the cooking has already started around here.
確たしかにいいこと言ゆうね。
That's a good point, indeed.
じゃちょっとオリーブオイル引ひきますね。
I'll add a little olive oil.
ポワレでテフロン系けいで行いくならもうコールドスタートでいいかなって私わたしは思おもってます。
For poêlé, if you're using a non-stick Teflon-type pan, I think a cold start is fine.
でこの身みの厚あつさであればもう皮目かわめねここでピント合あった方ほうがいいです皮かわ。
And with this thickness of the flesh, the skin side, you want the focus here, the skin.
まあサーモンはもうピント合あってるけど。
Well, the salmon is already in focus though.
でちょっとこう油あぶら馴染なじませて。
And blend the oil a bit.
結構けっこうステンレスとかだとちょっと難むずかしいです。
It's quite difficult with stainless steel and such.
ステンだとちょっとねコールドスタートは皮かわくっついちゃうんで熱あついところに皮目かわめ入いれると皮かわが熱ねつでキュッてなっちゃうんですよ。
With stainless, a cold start will make the skin stick, and if you put the skin side into a hot pan, the skin shrinks up from the heat.
びっくりして。
It gets startled.
もう一回いっかいちょっと見みしてもらえますか。
Can you show me that one more time?
ちょっと恥はずかしいね二回にかい目めは。
It's a bit embarrassing the second time.
これ熱あついところに皮目かわめをねまあ皮かわを下したにして入いれたいんだけど入いれると皮かわが。
You want to put the skin side down, the skin, into the hot spot, but when you do, the skin...
ね、縮ちぢまっちゃうと浮ういちゃうんですよ、皮かわってこうキュって。
See, when it shrinks up like this, it lifts up.
今いまこうフライパンでこうお魚さかなつるの、そうするとここに空洞くうどうできちゃう。
Now you're sliding the fish in the frying pan like this, then a hollow gap forms here.
空洞くうどうできるともう永遠えいえんに開あけないんで。
Once that gap forms, it will never open up again.
よくわかんないけどお父とうさんちょっと魚さかなにやってやってるんですね、空洞くうどう開あけて。
I don't really get it, but Dad is doing something to the fish, making a hollow.
じゃあちょっとフライパンなって、後うしろ向むきでフライパンだ、つる。
So the frying pan is like this, facing backward, slide it.
じゃこう魚さかなの皮目かわめだ、つる。
So this is the skin side of the fish, slide it.
圧迫あっぱくにしたところにキュってやると、キュってなってこうこういう状態じょうたいになっちゃう、空あいちゃってる状態じょうたい。
When you go 'kyu' onto the pressed spot, it shrinks and ends up like this, with a gap.
で
And
まあキュってなったらちょっと軽かるくこうね、まあ手てかフライ返がえしとかで軽かるくね、あんまりギュってやっちゃうとお魚さかな潰つぶれちゃうから押おさえてあげればまっすぐ。
Well, when it shrinks up, just lightly press it, with your hand or a spatula, don't press too hard or you'll crush the fish, and it'll straighten out.
まあ火加減ひかげんもね、途中とちゅうでちょっと調整ちょうせいしながらですけど、常つねにこうプチプチって皮かわが言いってる状態じょうたいが目安めやすです。
Well, adjusting the heat along the way, the guideline is to keep the skin constantly sizzling.
一ひとつ皮かわパリで食たべるならそれぐらいいっちゃった方ほうがいいです。
If you're going to eat it with crispy skin, it's better to go that far.
一回いっかい裏返うらがえします。
I'll flip it over once.
なんで両方りょうほうからちょっと裏表うらおもてから火入ひいれてこうかな。
So I'll cook it from both sides, front and back.
返かえしますね。
Flipping it.
見みて、パリパリのパリよ。
Look, it's super crispy.
ちょっとこれ分厚ぶあつすぎたね。
This one was a bit too thick.
だからちょっと全面ぜんめんから入はいれるわ。
So I'll cook it from all sides.
サーモンはちょっとまあミキュイとかもあるぐらいだから、ミディアムレアぐらいが一番いちばん美味おいしいと思おもう。
Salmon can even be served mi-cuit, so I think medium-rare is the most delicious.
入いれすぎるとさ、もうパサパサでしかないじゃん。
If you cook it too much, it just becomes dry.
なのでちょっとこう全面ぜんめん本当ほんとうに温あたためるようなイメージで、三十さんじゅう秒びょうずつ焼やいて、で最後さいごにもう一度いちどだけ皮かわサッとね。
So just with the image of really warming all sides, sear for thirty seconds each, and at the end crisp the skin once more quickly.
でまた皮目かわめ下したにしてると余熱よねつで今いまちょっと休やすませてるような状態じょうたいになるんで、上うえが
And with the skin side down again, it's resting in the residual heat now, so the top
ゆっくりゆっくりこっちの身みの方ほうは火ひ入はいってくるんで、最後さいごもうちょっとだけ火ひ強つよめて、もうよりよりパリにして仕上しあげていきます。
slowly, slowly cooks through on the flesh side, and at the end I'll turn the heat up a bit more to make it even crispier to finish.
いいかな？
Is this good?
これぐらいで。
About like this.
ああいいね。
Ah, nice.
めっちゃ美味おいしそうなレア感かんで。
It looks deliciously rare.
はい。
Yes.
これがムニエルとポワレの違ちがいです。
This is the difference between meuniere and poele.
で、ポワレは皮かわをここまでカリカリにできますっていうね。
And, with poele, you can get the skin this crispy.
もうソースはね、さっきのブールノワゼットソースでいいかと思おもうんですけど、さっきと違ちがうのは、絶対ぜったいポワレはここにかけちゃダメですよ。
The sauce can just be the same beurre noisette sauce from earlier, but unlike before, you must never pour it over the poele.
これせっかくパリパリ焼やいてんのに、ここにソースかけたらまたしなしななっちゃうんで、必かならず周まわりに、料理りょうりの周まわりにかけて。
We went to the trouble of making it crispy, so if you pour sauce on top it'll just go soggy again, so always pour it around the dish.
こちらです、サーモンのポワレ完成かんせいです。
Here it is, the salmon poele is complete.
はい、じゃあ早速さっそく食しょくしていきたいと思おもいます。
Okay, let's dig in right away.
よく言いうあれですよ。メルサーモン
It's that thing people always say. Mer salmon
といいじゃないですか。
Sounds good, right?
ゆう?
You know?
うん。
Yeah.
そういう感かんじですね。
It has that kind of feel.
ゆう。
Yeah.
口くちにするとふわって消きえるっていうから。はいはい
They say it just melts away in your mouth. Right, right.
はい。
Yes.
サーモンがすごい柔やわらかく感かんじる。
The salmon feels incredibly tender.
これムニエルの良よさとしては、粉こをつけて焼やいてるんで、すごくバターの香かおりをサーモンがまとってるよね。
The good thing about meuniere is, since it's coated with flour and cooked, the salmon is really wrapped in a buttery aroma.
火加減ひかげん。
The heat control.
ちょっとみずみずしくないですか?
Isn't it a bit more juicy?
なんか水分すいぶんがこっちはある意味いみ焼やいて飛とばしてるけど、こっちは粉こが吸すってるから。
Like, the moisture here is kind of cooked off, but here the flour absorbs it.
そうねそうね。
Right, right.
水分すいぶん量りょうがとても厚あつい。
The moisture content is very rich.
うん。
Yeah.
こっちはなんか中央ちゅうおうのにかってどなどう重心じゅうしんになってくる感かんじ。
This one feels like the weight is centered in the middle.
こっちは周まわりも含ふくめて重心じゅうしんな感かんじです。
This one feels like the weight includes the outside too.
うん。
Yeah.
えでもどっちがお好このみですか?
So which do you prefer?
俺おれムニエルかな。
I'm more of a meuniere person.
わあ。
Wow.
俺おれポワレかもしれない。
I might be more of a poele person.
じゃあもう本当ほんとう皆みなさんあのどちらもね、ぜひ同時どうじにじゃなくてもいいんですけど、ムニエルもポワレも全然ぜんぜんこうアプローチが違ちがうんで、ぜひ皆みなさん作つくって試ためしてみてください。
So everyone, please try making both, not necessarily at the same time, since meuniere and poele are totally different approaches.
実じつはですね今いまのこのアムールというお店みせをですね閉店へいてんすることになってしまいました。
Actually, this restaurant Amour is going to be closing.
私自身わたくしじしんはちょっとこれからですね新あたらしい事業じぎょうというか新あたらしいレストランを
I myself am now working hard running toward a new business, a new restaurant,
作つくることに向むかって今いまね頑張がんばって一生懸命いっしょうけんめい走はしっておりますんでぜひ新あたらしいお店みせもできましたらそちらでもお願ねがい申もうし上あげます。
so please support me at the new restaurant once it opens.
そして今いままでですねあのアムールとして応援おうえんしてくださった皆様みなさまどうもありがとうございます。
And thank you so much to everyone who has supported us as Amour until now.
これからもどうぞよろしくお願ねがいいたします。
Thank you for your continued support.
私自身わたくしじしんの今後こんごの活動かつどうであったりご報告ほうこくなどはですね僕ぼくのインスタグラムやごとチャンネル、YouTubeチャンネルですね
I'll be sharing updates and reports about my future activities on my Instagram and Goto channel, my YouTube channel,
で随時ずいじ更新こうしん発信はっしんしていきたいと思おもいますのでぜひそちらもご覧らんいただければなと思おもいます。
so please check those out as well.
プロ販売はんばい中ちゅうです。Yes
Pro on sale now. Yes.
Yes あろうぜ。
Yes, let's go.
俺おれ
I
はフレンチセクテル。
am French Secteur.

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